Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко"

В течение ещё 10 лет Джейми Оливер методично боролся с крупными сетями быстрого питания, и в итоге в 2015 году выиграл несколько судебных исков, доказав, что большинство их блюд опасны для здоровья.

Его любимая фраза: «С едой всё просто: все мы обречены на то, чтобы есть трижды в день до конца жизни», стала девизом его общественного движения за здоровое питание.

Оливки

Плоды дерева Олива европейская. В России и некоторых странах Восточной Европы зелёные плоды называют оливками, а тёмные – маслинами. Оба вида растут на одном дереве и отличаются только степенью зрелости (зелёные – недозрелые).

Олива выращивается человеком с древнейших времён. Согласно данным последних археологических раскопок, оливковое масло выжимали на территории современного Израиля уже 8 тысяч лет назад. Родина оливы – Северная Африка. Из Греции и Рима она попала в Испанию, а затем распространилась по всему миру. Во все времена получаемое из оливок масло применялось не только для приготовления пищи, но и как медицинское средство.

Зрелые оливки – сизо-фиолетового цвета, с немного сморщенной кожицей, их консервируют так же, как и зелёные, но поскольку процесс их сбора и приготовления более трудоёмкий, стоят они дороже. Чаще всего под видом чёрных маслин продаются искусственно «состаренные» зелёные оливки, которые обрабатываются специальными химическими веществами, а потому не слишком полезны. Отличить их можно по отсутствию косточек: из зрелых маслин их не удаляют, так как плоды потеряют при этом товарный вид.

Собирают оливки только вручную с октября по январь. После сбора их сортируют по группам на масличные, которые применяются для производства оливкового масла; комбинированные – универсальные, используются и для консервации, и для выжимки масла; столовые, которые идут только на консервирование. Основные производители оливок – страны Средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба. В незначительном количестве оливки выращивают и в Крыму, деревья сюда завёз ещё Александр II.

Оливки вкусны и питательны, они легко усваиваются организмом. Причём есть оливки можно вместе с косточками, так как они содержат массу полезных веществ и полностью перевариваются.

Употребление оливок предотвращает развитие заболеваний сосудов и сердца, печени и желудка. Содержащиеся в них пектины помогают выводить из организма токсины и шлаки, соли тяжёлых металлов, улучшают микрофлору кишечника. Они жизненно необходимы людям, которые проживают в условиях плохой экологии.

Благодаря витаминам группы В, всего 5–6 оливок в день помогут успокоить нервную систему, придадут бодрость, улучшат настроение, состояние кожи и волос. Последние научные исследования говорят о способности маслин предотвращать развитие онкологических заболеваний. По статистике, жительницы средиземноморских стран реже страдают раком груди именно из-за содержащейся в оливках олеиновой кислоты. В этих плодах содержатся все витамины группы В, а также витамины Е, F и К. А микроэлементы калий, фосфор, медь, цинк и селен помогают улучшить работу мозга и предотвращают старение. Однако с осторожностью оливки и продукты из них следует употреблять тем, кто страдает от холецистита.

В кулинарии оливки используются очень активно, без них невозможно представить кухни многих стран. Их добавляют в салаты и супы, из них делают начинки и украшают ими блюда. Используют оливки и для приготовления коктейлей. В южных странах из них варят варенья и джемы, в Испании можно встретить пастилу из оливок. Оливки консервируют самостоятельно или фаршируют сладким перцем, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином. Оливки также высушивают и перетирают в порошок, который затем используют как приправу.

Как выбирать

Покупая маслины, обратите внимание на список ингредиентов: если в него входит глюконат железа (добавка E 579), то это искусственно «состаренные» плоды.

Крупность оливок можно определить по термину «калибр», он используется для указания количества оливок в 1 кг сухого веса, маркируется калибр на дне жестяной банки. В среднем калибр составляет 200/300 (это значит, что на 1 кг приходится не менее 200 и не более 300 оливок). Чем больше число, тем меньше размер плодов, и, соответственно, наоборот.

Вид консервированных оливок можно определить по терминам принятой международной маркировки: whole – целые с косточкой, pitted – без косточки, cracked – ломаные, раздавленные, sliced – резаные, stuffed – фаршированные.

Салат с оливками

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 листа салата-латука

небольшой пучок рукколы

1 крупный помидор

50 г твёрдого сыра

8–10 оливок без косточек

соль по вкусу

Калорийность: 128 ккал

• Латук и рукколу промыть, обсушить. Помидор нарезать на средние дольки.

• С помощью специальной тёрки или овощерезки нарезать сыр тонкими пластинами.

• На широкую тарелку выложить листья латука, сверху разложить дольки помидора, сыр, присыпать рукколой и добавить оливки.

• Посолить по вкусу и подать на стол.

Итальянский рыбный суп с оливками

На 4–5 порций

Время приготовления: 45 мин

2 средние луковицы

1 средняя морковь

1 корень пастернака

2 солёных огурца

2–3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. томатной пасты

1–2 лавровых листа

4–5 горошин чёрного перца

1 л рыбного бульона

400–500 г филе лосося

8–10 оливок или маслин

2 ст. л. каперсов