Читать книгу "Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже - Елена Горелкина"

Официальные регулирующие документы

Выбор помещения и определение его пригодности зависит от многих факторов: требования к помещению (составу помещений), предъявляемые к выбранному типу и классу предприятия, требования, предъявляемые к производственным помещениям согласно проекту установки технологического оборудования, общие требования, указанные в нормативных документах, которыми будут руководствоваться инспекционные организации при оформлении разрешительной документации. Приведем основные документы, содержащие эти требования.

1. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

2. СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

3. СНиП «Предприятия общественного питания».

4. СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

5. «Правила пожарной безопасности в РФ» ППБ-01-93.

6. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

7. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации в соответствии с «Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года № 625. Строительство, реконструкцию и переоборудование предприятий общественного питания необходимо производить при наличии и в соответствии с проектной документацией, выполненной специализированными проектными организациями, имеющими лицензию на право данного вида деятельности.

Объемно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объемно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, требованиями единой модульной системы, а также градостроительными требованиями к конкретной застройке, содержащимися в архитектурно-планировочном задании. Они должны отвечать утвержденным унифицированным габаритным схемам зданий и требованиям их межотраслевой унификации. Предприятие общественного питания может размещаться:

• в отдельно стоящем здании;

• в отдельно стоящем здании, соединенном крытыми переходами с другими корпусами;

• в пристройке к зданию иного назначения; во вставке между зданиями иного назначения; в здании иного назначения (занимать его часть).

Размещение предприятия общественного питания в отдельно стоящем здании – наиболее универсальный прием, имеющий много преимуществ перед другими решениями. При таком решении легче производить загрузочные работы, проще обеспечивать целесообразную технологическую связь между внутренними помещениями, сохраняется возможность многоцелевого использования предприятия. Необходимость в отдельно стоящем здании может возникнуть также из-за особых условий промышленного производства.

В пристройках к зданию иного назначения предприятия общественного питания размещают тогда, когда это обусловлено архитектурными требованиями. Нередко кафе, столовые и буфеты располагают в зданиях иного назначения: вокзалах, кинотеатрах, учебных и оздоровительных учреждениях, торговых центрах производственных и административно-бытовых корпусах промышленных предприятий и пр. Если предприятие общественного питания проектируется встроенным в жилое здание, то в этом случае габаритные размеры отдельных помещений зависят от соответствующих размеров жилых секций. Усложняется также размещение моечных, привязанных к сети водопровода, что обусловлено спецификой систем водоснабжения в жилых домах, решение схем вентиляции вследствие необходимости пропуска каналов через все этажи здания, объединение помещений в функциональные блоки. Вместимость предприятий, встроенных в жилое здание, не должна превышать 50 мест. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.

Требования к размещению

1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

4. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.

5. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых кон – струкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.