Читать книгу "Настоящий итальянец - Вадим Глускер"

Первый пункт меню – закуска. Или антипасти. Какую же выбрать? Здесь не обойтись без географии. Я стоял перед сапогом итальянской карты и смотрел на название городов, давших название как отдельным яствам, так и целым кулинарным шедеврам. Сначала мой взгляд упал на Парму. Родину знаменитой копченой ветчины с тонким, практически невидимым, слоем жира и самого знаменитого итальянского сыра пармезан. Я двигался к югу. Вот и Болонья с уже упомянутой мной «политической» колбасой мортаделлой. Далее по карте – Рим. Божественные слабо хрустящие цветы цукини, запеченные в кляре. А всего в двухстах километрах от Рима – Неаполь со своей моцареллой из отборного молока буйволиц. Двигаться еще южнее в поисках антипасти не имело смысла, поэтому я «поднялся» по карте. Мой взгляд остановился на Венеции. Город, построенный купцами и обжитый художниками. 118 островов, медленно уходящих на дно под тяжестью произведений искусства. 150 протоков и каналов, в которые смотрелись Марко Поло и Байрон, Павел Первый и Иосиф Бродский. 400 мостов, на которых мечтает сфотографироваться весь мир. Но меня пока здесь интересует только одно место… Не поверите, ресторан!

Я шел по направлению к Calle Vallaresso, пробираясь сквозь ряды горластых гондольеров и обезумевших туристов. Мимо лавок с пошлейшими дешевыми карнавальными масками и фигурками из муранского стекла. Наконец я увидел это, в общем-то, ничем не примечательное белое здание, традиционный венецианский палаццо, каких в этом городе немерено. Только вот заведение, открывшееся в нем в 1931 году, – не простое. Это культурное наследие Италии. А все благодаря бывшему владельцу, гостиничному бармену. Звали его Джузеппе Чиприани, и у него было две страсти: изобретать новые рецепты и называть их именами великих людей. Великие люди ценили и то, и другое: Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Орсон Уэллс, Мария Каллас, Чарли Чаплин, принцесса Диана – неполный список поклонников его заведения. И вот однажды, в 1950-м, Чиприани поступил заказ от одной венецианской графини, которой врач запретил есть жареное и вареное мясо. Бармен не растерялся и приготовил блюдо из… сырого. И назвал его именем венецианского художника XV века Витторе Карпаччо. Я сидел в достаточно простом, если не сказать простецком (по московским меркам), зале Harry’s бара отеля Cipriani и ждал свое карпаччо.

Принимая заказ, чопорный официант спросил: «Вам классическое карпаччо или наше фирменное, alla Cipriani?» Расценив, что вкус классического мне в принципе знаком, я попросил фирменный вариант, который стоил в два раза дороже.

Так что же такого изобрел хитрец Джузеппе Карпаччо? Он тонко настрогал подмороженное говяжье филе. Добавил горькой зеленой рукколы и подал это блюдо с вустерским соусом и каплей свежего майонеза. Последний штрих: пара жгучих слезинок табаско… Через несколько минут мне принесли типа фирменное карпаччо. От того, былого, не осталось и следа. Подмороженное мясо, правда, идеального качества, было обильно сдобрено майонезом. И тем не менее. Что вам приходит в голову, когда произносят слово «карпаччо»? «Сон святой Урсулы» кисти великого Витторе или все-таки это блюдо? Впрочем, не нужно разделять. И то, и другое – венецианский стиль. И то, и другое – искусство. А уж в искусстве на кого, как не на итальянцев, можно положиться!

Перейдем от искусства – к политике. Вернее, от закуски – к первому блюду! У итальянцев это не суп. Это паста или ризотто. Два блюда номер один. Сейчас между ними царит мир, а во времена Муссолини, например, шла война. И паста терпела в ней сокрушительное поражение. Кроме экономии на закупках пшеницы, у дуче был и личный мотив в этой бойне. Как истинный тиран он не отличался хорошим аппетитом. Вместо того чтобы наслаждаться искусством итальянских поваров, он целыми днями грыз сырые фрукты и пил молоко. Не зря его диктатуру прозвали «творожной».

Пока тиран мучился животом, его верный идеолог, писатель Маринетти издавал антимакаронные «Манифесты футуристической кухни». Отдельные пассажи стоят того, чтобы быть процитированными. Итак. «Защитники пасты таскают эти свинцовые ядра, эти комья теста, как римские руины в желудке!» Или вот, например. «Воинственному народу не полагается есть волглую и вязкую пищу. Упразднение пасты даст Италии возможность не зависеть от дорогостоящих зерновых закупок и поспособствует национальному производству риса!» Маринетти был свято убежден в том, что весь крахмал, который мы получаем с пищей, должен поступать именно из риса.

Я стоял у входа в миланский дом по адресу: Сенатская улица, 2. Именно здесь жил футурист и мракобес Филиппо Томмазо Маринетти. Именно здесь он писал свои гастрономическо-идеологические манифесты. На подъезде не было мемориальной вывески. Интересно, что должен был представлять из себя человек, пусть и самый безумный, додумавшийся расстрелять из револьвера тарелку вкусной итальянской пасты! Нет, все-таки не стоит художникам браться за оружие. Могут сразу превратиться в варваров. К счастью, людей, влюбленных в пасту, среди итальянцев было гораздо больше, чем ее врагов. Одним из яростных сторонников макаронных изделий был Джузеппе Гарибальди. Это ведь он говорил: «Макароны объединят Италию!» Тоже вполне себе манифест! Только не им он кормил единомышленников, а пастой. Да и встать на путь революционной борьбы Гарибальди тоже помогла паста. В молодости он был коммерсантом – занимался закупками пшеницы для этой самой пасты. В 1833-м шхуна, которой командовал будущий национальный герой, зашла в один иностранный порт. Там Гарибальди встретил члена тайного общества «Молодая Италия». В результате этого знакомства он увозил домой не только зерно, но и план освобождения страны от австрийцев.

Иностранный порт, где разворачивались эти удивительные события, назывался Таганрог. Точно так же назывался и особый сорт твердой пшеницы, который Гарибальди вез с собой из России. Свободу итальянцы в конце концов получили. А вот таганрогскую пшеницу оплакивают до сих пор. Нет ее больше на Апеннинах. Зерно из Херсонеса нравилось еще древним римлянам. Потом пастой из него кормился Ренессанс. А к концу XIX века уже 90 процентов всего зерна, ввозимого в Италию, было из России. Конец нашему кулинарному союзу пришел в 1917-м. Что, впрочем, неудивительно.

Я стоял в макаронной лавке. Даже не в лавке – целом магазине. Со всех полок на меня смотрели спагетти и тортеллини, тальятелли и фетучини. Разные по форме, размеру и цвету. Красные и зеленые, бантиком и елочкой. А я разговаривал с владельцем этого бакалейного рая, молодым парнем с копной густых волос ниже плеч. Он рассказывал мне про пшеницу «Таганрог», и было видно, что он искренне расстроен. «Понимаете, „Таганрог“ имел уникальный генетический код: 28 хромосом вместо 42 обычных, повышенное содержание клейковины, необыкновенные цвет макарон и консистенцию теста». Было видно, что продавец основательно подготовился к разговору со мной, проштудировав специальную литературу. «„Таганрог“… О-о-о, – продавец вскрикнул, и я даже испугался за парня. – „Таганрог“ всегда был насыщенного желто-золотого цвета. В лучшие годы содержание протеинов в нем достигало 18 процентов. Паста из него получалась легкая, хорошо сочетающаяся с легкими соусами, рыбой, курицей, кроликом. Но главное! „Таганрог“, в отличие от твердой пшеницы, при варке не рвался, а растягивался». Продавца было уже не остановить. Вежливо поблагодарив его, я сделал шаг к выходу. Через минуту я уже бежал из этой лавки, как, вероятно, Маринетти перед натиском макарон. Хотя и без «Таганрога» итальянцы вполне справились. Что называется, не мытьем, так катаньем. Пусть не лучший сорт пшеницы, зато своя, родная технология. Например, традиционная итальянская паста Граньяно, что недалеко от Неаполя, до сих пор производится по старинным технологиям. Ее сушат на солнце, и ветер с моря придает ей совершенно уникальный вкус.