Читать книгу "Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку - Ирина Веремей"

Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного ингредиента при приготовлении теста. Караг – масло, получаемое из мацуна, сбивали одним из двух древних способов. В первом случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет, во втором – женщина садилась на пол и перекатывала глиняный сосуд.

Оставшуюся после сбивания масла сыворотку пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов.

Мацун с толченым чесноком подают в качестве приправы к долме из виноградных листьев.

В грузинской кухне мацони используют для приготовления теста для хачапури, а также в качестве кислой среды для приготовления различных супов. Также мацони употребляют с красным перцем, что помогает ослабить его остроту.

Мацони замечательно утоляет голод и жажду, что особо ценится в горной местности. К тому же продукт обладает анаболическим действием, которое для спортсменов незаменимо, ведь благодаря ему можно нарастить мышечную массу.

Употребление на ночь стакана мацони поможет обеспечить спокойный сон и укрепить нервную систему, очистить организм и вывести лишний холестерин.

Мацони легко усваивается и насыщает организм аминокислотами и витаминами, которые необходимы для нормальной работы кишечника и других органов. Мацони рекомендуют для нормализации микрофлоры, а также для возбуждения аппетита.

Стоит сказать, что этот продукт считают продлевающим молодость. Причина тому – кисломолочные бактерии, которые прекрасно справляются с патогенной микрофлорой организма, благотворно влияя на работу всех органов человека и общее состояние.

Ингредиенты:

500 мл молока, 1 ст. л. сметаны, 1 пакетик закваски или 5 капель хилак форте

Молоко вскипятить и остудить до 38 °C. Сметану хорошо перемешать с хилак форте. Молоко перелить в банку, добавить закваску, хорошо перемешать и закрыть крышкой. Укутать банку полотенцем и оставить на 3–4 часа в темном месте при комнатной температуре. Затем аккуратно переставить банку в холодильник на 2 часа. Ни в коем случае не трясти банку. В дальнейшем, после приготовления первого мацони, для закваски можно использовать готовый мацони (по 1 ч. л. на 500 мл молока).

Тан

Тан – кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего или козьего молока с заквашиванием лактобактериями, болгарской палочкой и термофильным стрептококком, а также с добавлением подсоленной воды. Широко распространен в Закавказье, где традиционно приготовляется из мацуна.

Потребление тана положительно сказывается на работе всех внутренних органов. Он улучшает работу сердца и сосудов, способствует нормализации артериального давления, снижает уровень «плохого» холестерина в крови, что является отличной профилактикой образования атеросклеротических бляшек.

Потребление тана приводит также к стимуляции мышечной активности. Вещества в его составе не дают размножаться кишечным бактериям, способным провоцировать гнилостные процессы, помогают эффективно вылечивать легочные недуги и бронхиты. При его регулярном использовании наблюдается приток крови к легким, что улучшает деятельность дыхательной системы.

На Кавказе его принято употреблять в целях профилактики самых разных инфекций. Существуют данные, что включение его в рацион помогало предотвратить болезни даже в период эпидемий.

Еще одним важным качеством тана является то, что он помогает справиться с похмельным синдромом.

Охлажденный напиток является замечательным средством утоления жажды.

Тан, как, впрочем, и многие другие кисломолочные продукты, отлично подходит для борьбы с лишним весом. Его включают в самые разные диеты. Также таном можно заменять вечерний прием пищи, если вы питаетесь правильно и сбалансированно. Тан имеет низкую калорийность, однако придает силы. На основе его можно устраивать разгрузочные дни, потребляя один день в неделю исключительно этот полезный напиток.

Ингредиенты:

200 мл мацони, кефира или кислого молока, 200 мл холодной воды, соль по вкусу

Взбить ингредиенты до получения однородной массы, добавить соль по вкусу.

Тан с соленым огурцом

3 л молока, 250 мл кефира, 150 г соленого огурца, зелень укропа, вода, соль по вкусу

Кефир добавить в молоко и довести смесь до начала закипания, но не кипятить. Снять с огня, накрыть крышкой, укутать одеялом и оставить на ночь. Утром добавить в напиток мелко нарезанные огурцы, укроп и влить воду, посолить и подать на стол. Количество используемой воды зависит от того, какой напиток вы предпочитаете – густой или жидкий. Вода может быть газированной.

Тан с зеленью

Ингредиенты:

1 л кислого молока, 1 л минеральной газированной воды, 1–2 свежих огурца, по пучку петрушки и укропа, несколько зеленых листиков чеснока, несколько листиков базилика, соль по вкусу

Огурцы и зелень вымыть, нарезать и измельчить в блендере, влить в полученную массу кислое молоко и добавить соль, снова взбить. Затем влить к молоку минеральную воду и еще раз взбить. Готовый тан разлить в стаканы.

Тан с мятой

Ингредиенты:

1 стакан нежирного кефира, 1 стакан минеральной газированной воды, несколько листиков мяты, соль

Все ингредиенты смешать с помощью блендера или миксера, мяту можно заменить дольками лимона.

Катык

Катык – кисломолочный напиток, распространенный у тюркских народов и в Болгарии.

От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °C, теряя от 15 до 30 % воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).

Для равномерного скисания, а главное, во избежание побочных процессов (прогоркания, преждевременного створаживания и т. п.) молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную в 2–4 раза. В марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.

Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40 °C. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке – от 30 до 40 °C. Закваской служит предыдущий катык из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и оставляют в теплой комнате на 8–10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.