Читать книгу "Вкусное питание. Тибетская врачебная наука об искусстве еды - Светлана Чойжинимаева"

В современных руководствах по проблемам питания можно прочитать, что желудочный сок на 99 % состоит из воды, но в отличие от практически нейтральной слюны (слюна имеет слабощелочную реакцию) обладает выраженной кислой реакцией. В процессе еды кислотность желудочного сока (концентрация соляной кислоты) постоянно нарастает. Количество желудочного сока и его состав индивидуальны и зависят от вида и запаха пищи, от ее состава и эмоционального состояния едока. Желудок заранее знает, какая работа ему предстоит, и выделяет сок нужного состава и крепости. Кроме соляной кислоты желудочный сок содержит ферменты, расщепляющие крахмалы, жиры и белки. Основной фермент желудочного сока – пепсин (от греческого Pepsys – пищеварение). Пепсин гидролизует белки. Наиболее активно он работает в кислых средах, обладая невероятной производительностью – 1 г чистого пепсина способен за 2 часа гидролизовать 50 кг яичного альбумина или растворить 2000 л желатина. Пепсин вырабатывается желудком только человека и высших животных.

Гидролиз (от греческого Hydro – вода и Lysis – разложение) – химическая реакция, при которой происходит расщепление сложных веществ на простые с присоединением к освобождающимся связям молекул воды. Реакции гидролиза позволяют с помощью специальных ферментов – катализаторов (пепсин для белков или липаза для жиров) разобрать любые сложные органические вещества на исходные кирпичики, «смешать» их с водой и уже затем использовать для строительства белков, жиров и других веществ, свойственных данному организму.

Порядок расщепления зависит от кислотности желудочного сока: пока она невелика, расщепляются сложные сахара, крахмалы и частично жиры; когда желудочный сок становится достаточно кислым, активизируются ферменты, расщепляющие белки. Например, фрукты, простокваша и другая «легкая» пища требуют немного сока невысокой кислотности и с малым количеством ферментов. Мясо, особенно с острыми приправами, требует выделения весьма крепкого сока. Слабый, но богатый ферментами сок требуется для переваривания хлеба. Повышению кислотности желудочного сока способствует прием продуктов, богатых органическими кислотами (например, помидоры, лимоны, яблоки, которые содержат щавелевую, цитрусовую и яблочную кислоты). Стенки желудка обладают проницаемостью. Через них всасываются и поступают во внутреннюю среду организма глюкоза, спирт, соли, избыток воды. В желудке пища задерживается от 30 минут до нескольких часов. За это время она частично переваривается и становится похожей на кашицу – химус (от греч. Chymos – сок). Переваренная пища проталкивается к выходу из желудка – привратнику – и далее в двенадцатиперстную кишку. В полость двенадцатиперстной кишки выделяется три пищеварительных сока: кишечный сок, который образуется слизистой оболочкой тонкого кишечника, сок поджелудочной железы и желчь из желчного пузыря.

Сок поджелудочной железы – почти бесцветная жидкость со слабощелочной реакцией, содержащая большое количество слизистых мукоидных веществ и более двух десятков ферментов. Под влиянием ферментов поджелудочной железы белковые вещества химуса окончательно превращаются в элементарные аминокислоты, сложные углеводы – в глюкозу и фруктозу, а пищевые жиры – в глицерин и жирные кислоты. Состав сока меняется в зависимости от характера пищи. Строго говоря, поджелудочная железа состоит из двух желез – экзокринной, вырабатывающей панкреатический сок, и эндокринной, производящей гормоны. Гормоны поджелудочной железы – инсулин, глюкагон и другие регулируют углеводный и жировой обмен. По желчному протоку поставляется желчь, которая вырабатывается печенью.

Она состоит из воды, жирных кислот, холестерина и неорганических веществ. Желчеотделение начинается уже через 5-10 мин после начала еды и заканчивается, когда последняя порция пищи покинет желудок. Желчь полностью прекращает действие желудочного сока. Желудочное пищеварение сменяется кишечным. Желчь образует эмульсию с жирами, чем многократно повышает поверхность соприкосновения жировых частиц с ферментами, улучшает всасывание продуктов расщепления жиров и других питательных веществ – аминокислот, витаминов, способствует продвижению пищевых масс и предупреждает их гниение. П. А. Бадмаев пишет, что «благодаря желчи и теплоте, ею вызываемой, в организме не происходит расстройств, сохраняется прирожденная энергия жизненно-живой теплоты, возобновляются силы организма; трудолюбие, энергия, рост организма и продолжительность жизни зависит от деятельности желчи; никакая пища и питье не могут быть переварены без ее участия». Далее пища попадает в тонкий кишечник. Его слизистая оболочка покрыта ворсинками, они значительно увеличивают площадь поверхности (примерно до 500 кв. м), что облегчает и ускоряет всасывание питательных веществ. А вот как описывают процесс всасывания и усвоения питательных веществ тибетские медицинские трактаты: «питательный сок» из желудка «по девяти проходным путям» направляется в печень, где под воздействием трех физиологических начал трансформируется в кровь. Далее «питательный сок крови» трансформируется в мышечную ткань, «питательный сок мышечной ткани» – в жировую ткань, «питательный сок жировой ткани» – в костную ткань и так до образования семенной жидкости. При этих трансформациях часть «питательного сока» не используется, образуя своеобразный отстой, который также утилизируется. Так, например, отстой при трансформации «питательного сока» в кровь образует желчь желчного пузыря; при трансформации в жировую ткань – пот и сальные выделения кожи; при трансформации в костную ткань – зубы, ногти и волосы; при трансформации в костномозговую ткань – кожу. Если по каким-то причинам пищеварительная способность желудочно-кишечного тракта ослаблена, то питание «хилуса» и других тканей организма ослабевает. В этом случае тибетская медицина советует употреблять пищу и питье умеренно, разумно, для того, чтобы сократить потери «жизненно-живой теплоты». При умеренном образе жизни и питании сохраняется сила и долголетие. Часть химуса, которая не всосалась в тонком кишечнике, попадает в толстый кишечник и эвакуируется из организма. Весь процесс пищеварения длится у человека около суток (не следует путать процесс пищеварения и процесс усвоения питательных веществ организмом), и более половины этого времени пищевые массы задерживаются в толстом кишечнике. Большое количество клетчатки в пище усиливает моторику толстого кишечника. Эмоции могут, как усиливать, так и тормозить ее. В сутки в толстую кишку поступает около 4 кг химуса, а выделяется 200–400 г фекалий, и треть этого вещества составляют кишечные бактерии. В толстой кишке имеются представители различных микроорганизмов. Некоторые виды преобладают, другие угнетены. Соотношение между ними определяется характером пищи и состоянием пищеварительной системы. При здоровой пище, употребляемой в правильных сочетаниях и в разумных объемах, устанавливается «дружественная» микрофлора. Бактерии, населяющие толстый кишечник, питаются отходами, а взамен поставляют витамины, некоторые ферменты, аминокислоты и другие полезные вещества. Количество и состав кала зависят от характера пищи. При употреблении растительной пищи его образуется больше, чем при употреблении мясной. Прямая кишка растягивается при наполнении, рецепторы подают сигнал, требующий дефекации. Этот акт произволен и совершается при участии коры головного мозга. В средневековых тибетских медицинских сочинениях указывается, что акт дефекации осуществляется под действием «низвергающего» тока физиологической энергии «ветер», который локализуется в прямой кишке и управляет процессами выделения нечистот. Проконтролировать правильность работы кишечника очень просто. При правильном питании фекалии не имеют неприятного запаха, запах вообще почти отсутствует. Не происходит и газообразования. И наоборот, неестественные, рафинированные продукты, избыточное питание и неправильное сочетание пищевых продуктов изменяют состав микрофлоры. В ней начинают преобладать гнилостные бактерии. Образуются газы, «стул» сразу приобретает неприятный запах. Поток токсинов бьет по печени, почкам, отравляет все тело и может стать причиной различных заболеваний.