Читать книгу "Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование - Анна Зорина"

Вяленая корюшка и другая мелкая рыба

Рыбу выпотрошить и протереть полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде посолить вместе с пряностями (соли кладут много). Выдержать 2 суток, затем рассол слить, рыбу обсушить, нанизать на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивать под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Консервирование

Консервирование как процесс

Мясо и рыба, содержащие много белковых веществ и почти не имеющие кислот, представляют прекрасную среду для развития гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. На консервных заводах мясные и рыбные консервы стерилизуют в жестяных или стеклянных закупоренных банках при температуре 120 °С. Достичь такой температуры при обычном кипячении невозможно. Как известно, вода при атмосферном давлении кипит лишь при 100 °С. Поэтому в промышленности для стерилизации мясных и рыбных консервов применяют специальные аппараты, работающие под давлением. Стерилизацию в них проводят в течение 1,5 и 1 более часов. Требуется полностью уничтожить бактерии и их споры. Это тем более важно, что в мясных и рыбных продуктах иногда встречаются очень опасные для человека бактерии.

Так как в домашнем консервировании рыбы не применяются автоклавы или другие аппараты, в которых можно было бы нагреть банку с консервами выше 100 °С, мы не рекомендуем консервирование рыбы и мяса в домашних условиях.

Консервирование мяса

Потребление мяса – один из главных показателей уровня питания человека в наше время. Мясо относится к наиболее ценным продуктам питания, так как содержит полноценные белки и минеральные вещества, необходимые для человеческого организма.

Оно очень быстро разлагается; это относится в первую очередь к рубленому мясу, внутренностям и мясу с повышенным содержанием воды (молодому). Несоблюдение соответствующих требований при переработке и хранении мяса может стать источником отравлений, потому что мясо является также отличной питательной средой для микроорганизмов, быстро вырабатывающих ядовитые вещества. Поэтому необходимо уделять консервированию мяса в домашних условиях исключительное внимание.

Целесообразным консервированием можно переработать излишки мяса в зимние месяцы, когда обычно забивают скот, или приготовить консервированные мясные блюда по своему вкусу для праздничного стола. Из различных способов консервирования мяса в домашних условиях внимания заслуживает только стерилизация и копчение (в сельской местности).

Выбор мяса

Чаще всего консервируют свинину, говядину, дичь. Для этого используют как сырое мясо и внутренности, так и готовые блюда из них. Перерабатывают мясо здоровых, хорошо откормленных животных; перед убоем им дают отдохнуть. Мясо истощенных, слишком старых или слишком молодых животных, забитых голодными или в спешке, сильно инфицировано и быстро портится в свежем виде. Кроме того, такое мясо плохо созревает. Не следует консервировать мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь. Свежее теплое (парное) мясо нельзя консервировать. После убоя животного мясо следует сразу охладить: для улучшения консистенции и вкуса ему дают созреть. Созревание мяса – сложный биохимический процесс, регулируемый в основном температурой. При температуре от 2 до 5 °С потребуется 8—17 дней, а при 10–12 °С – два дня. При более высокой температуре процесс созревания протекает еще быстрее.

Для стерилизации чрезвычайно важно соблюдение чистоты при подготовке и обработке свежего мяса. Чем выше микробиологическая обсемененность мяса, тем ненадежнее консервирование. Мясо – весьма благоприятная среда для развития микроорганизмов; поэтому в инфицированном сырье быстро размножаются различные, иногда очень опасные микробы. Например, установлено, что при стократном увеличении числа зародышей самого опасного вида бактерий потребовалось для их уничтожения продлить время термической обработки в 7 раз.

Подготовка и кулинарная обработка мяса

Мясо, предназначенное для консервирования, надо подготовить: отделить от костей, удалить сухожилия, жилы, пленки, хрящи и избыточный жир. При этом следим, чтобы были удалены и осколки костей. Одновременно разрезаем его на куски и моем в проточной воде. Затем солим и в сыром виде закладываем в жестяные банки или подвергаем кулинарной обработке: жарим, тушим, варим или коптим.

Жарение. При этом способе кулинарной обработки с добавлением жира на мясо воздействует горячий воздух (120 °С) и кипящий жир (200 °С), в результате чего на его поверхности образуется корка, которая благодаря дальнейшему распаду жиров и белков приобретает характерный вкус и аромат. Внутри же мясо остается сочным. Мясо, предназначенное для консервирования, прожаривается только на 3/4. Хотя на разрезе или при надавливании не должна выходить красная жидкость, мясо не следует поджаривать настолько, чтобы оно хрустело. При стерилизации, особенно в сочетании с гарниром, характерный аромат жареного мяса становится значительно слабее. Поэтому при консервировании мяса жарение применяется редко.

Тушение. При этом способе кулинарной обработки мясо нагревается в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды, иногда и жира. Под воздействием тепла из мяса выделяется сок с жиром, оно темнеет (буреет), а благодаря воздействию водяных паров становится мягким. Чтобы мясо не пригорело, периодически подливаем горячую воду. Раскаленный жир придает тушеному мясу приятный аромат и вкус. Заканчиваем тушить, когда при надавливании из него не вытекает красная жидкость. Для консервирования в домашних условиях тушение – самый подходящий способ обработки мяса.

Жарение в кипящем масле. При температуре раскаленного жира (170–200 °С) на поверхности мяса образуется корка свернувшегося белка, благодаря которой мясо остается сочным. Недостаточно раскаленный жир излишне впитывается в мясо, а в слишком раскаленном оно пережаривается. Этот способ кулинарной обработки не очень пригоден для консервирования мяса по тем же причинам, что и жарение. Особенно непригодно мясо, обвалянное предварительно в панировочных сухарях и яйце. Корка из сухарей набухает в соку, которым заливают мясо, и блюдо полностью теряет вкус и аромат жареного мяса.

Варка. Для консервирования достаточно мясо лишь предварительно проварить, так как при стерилизации оно допарится. Этот способ кулинарной обработки используется главным образом при консервировании готовых блюд. Часть сока и жира, которая выделится в начале варки, неблагоприятно повлияла бы на внешний вид и вкус готового блюда в случае использования сырого мяса. Чтобы потеря ценных компонентов при проварке была минимальной, опускаем мясо в кипящую воду с добавлением соли (или пряностей). При этом образуется поверхностный слой свернувшихся белков, который препятствует в значительной мере переходу растворимых веществ и мясного сока в бульон. В дальнейшем его можно использовать для приготовления соусов (подливок) к готовым блюдам.