Читать книгу "Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров"

На гарнир хорошо подать обжаренный с толченым чесноком картофель, который затем тушат около 10 мин. В конце тушения добавляют зелень.

Антрекот из оленя

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 500 г мякоти оленины, 3–4 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1–2 ст. ложки муки, 6–7 ст. ложки сметаны (сливок или майонеза), 3 ст. ложки топленого жира, 2 лаврового листа, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной части оленя. Мясо очищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу в течение 5–7 мин на сковороде с сильно разогретым жиром.

Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, добавляя кусочки (по 25–30 г) сливочного масла.

Грибные щи из оленя

Время приготовления: 5 ч

Количество порций: 2

Ингредиенты: 300 г оленины, 400 г квашеной капусты, 2 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 г грибов, 50 г жира, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо оленя промыть, положить в кастрюлю и сварить бульон.

Листья квашеной капусты перебрать, промыть и измельчить, залить небольшим количеством воды, добавив обжаренных костей, жира, томатного пюре, и тушить в течение 3–4 ч.

Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.

В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10–15 мин. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, и все снова прокипятить. Щи заправить чесноком.

Жареный олень

Маринование: 12 ч

Время приготовления: 3 ч

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 700 г мяса, 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса. Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить маринада: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Проварить 5 — 10 мин, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.

Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком и подать с жареным картофелем.

К мясу можно подать острый соус.

Шницель из оленины

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 1 порция

Ингредиенты: 150 г оленины (окорок), 15 г сала (шпик), 1 зубчик чеснока, 40 г жира говяжьего, 1 яйцо, мука для панировки, 30 г сухарей панировочных, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть нарезать на куски, слегка отбить, нашпиговать салом, натереть чесноком и солью.

Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить на сильном огне.

Оленина тушеная

Время приготовления: 3 ч

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки репчатого лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи, соль, перец, бекон, лук и жарить еще 2 мин.

Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения. Положить грибы, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2–2,5 ч при 150 °C.

Антрекот из оленя

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 500 г мякоти оленя, 3–4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 7 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки топленого жира, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо очистить, промыть, обсушить, нарезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу и жарить перед самой подачей к столу в течение 5–7 мин на сковороде с сильно разогретым жиром.

Отдельно обжаривают с жиром мелко нарезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят.

В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.

Шашлык из оленины

Маринование: 1 ч

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 1

Ингредиенты: 160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.

Для маринада: 25 г лука репчатого, 2 мл эссенции уксусной, 50 г лука репчатого или 30 г зеленого, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала. Жарить на огне или в большом количестве жира. Подать с луком.

Запеченные мозги

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: мозги оленя, 0,5 кг белых грибов или шампиньонов, 200 г молочного соуса, 100 г сыра, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Приготовление

Отварить мозги в чуть подсоленной воде. Вареные мозги нарезать, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.