Читать книгу "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева"

Примечание. Желе для этого блюда должно быть приготовлено самое слабенькое, под названием «пашот». Такое блюдо можно подавать и в арбузной корке, и прямо в металлической или в стеклянной вазе.

Затем из персиков для этого блюда надо вынимать косточки и, кроме того, еще шпарить, т. е. опустить в кипяток, и если кожа хорошо отходит, тогда вынуть и очистить. Кожа от персика сходит так же, как и со сваренной свеклы.

Бисквитный пудинг

Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахару и стакана воды, всыпать в него четверть стакана крупного изюму и четверть стакана очищенного, нашинкованного миндалю, дать постоять с полчаса; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и, наконец, сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть меренгою, приготовленною из оставшихся сбитых белков, смешанных с 4 ложками сахару, вставить в печь минут на 10 и, подавая, убрать вареньем. (8).

Розовое облачко

400 г свежей красной смородины протереть сквозь сито, положить, по крайней мере, 200 г сахару, потому что смородинный сок очень кисел. Когда смесь хорошо размешана, отлить некоторое количество на блюдечко и, всыпав понемногу десертную ложку картофельной муки, растереть, чтобы не было комков, а потом влить эту смесь в массу жидкости, размешать как можно лучше и, сбив в густую пену 8 белков самых свежих яиц, смешать все это вместе, сбивая массу метелкой. Когда она вполне хорошо сбита, выложить на плоскодонную металлическую форму, поднять массу горкой посредством серебряной ложки; на верхушке сделать ложкою же украшение и за полчаса до подавания на стол поставить в печь в посредственный жар. Белки быстро начнут вздувать пирог и как только он обрумянится, подавать его скорее, потому что это пирожное, легкое как облако, осядет тотчас. (8).

Пасха-лакомство

Самого свежего творогу 2 кг положить под гнет, потом протереть, сквозь волосяное редкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца целых и 5 желтков, 4 столовых ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущенного свежего сливочного масла и кусков 10 сахару, истолченного мелко, с прибавкой ванили. Все это тщательно протереть и перемешать с творогом, в форму положить намоченную чистую тряпку и тогда выложить в нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнет от 5-ти и не более 4 кг; спустя 12 часов гнет снять, но если не сейчас нужно подавать на стол, то оставить в форме, потому что у этой пасхи очень скоро желтеют бока и это ей вредит. Вообще, нужно делать ее небольшого размера, потому что она долго сохраняться не может. (10).

Суфле из картофеля (домашнее приготовление)

Очистив 16 штук картофеля, сварить в соленой воде и протереть горячим сквозь сито; взять в кастрюльку 4 ложки картофельной муки, развести двумя стаканами молока, положить две столовых ложки масла и мешать на огне, пока не загустеет, потом снять с огня, вбить цельное яйцо и размешать. Затем положить приготовленное картофельное пюре, размешать снова, потом положить в пюре еще 8 желтков и взбить 8 белков в пену и, размешав все вместе положить 2 столовых ложки мелкого сахару с лимонною цедрою; когда будет готово, наслоить маслом, маленькую форму, обсыпать картофельного мукою, наложить массою, поставить в кипящую в кастрюле воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Перед отпуском выложить на тарелку и облить сладким соусом. (8).

Яблочное суфле

Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито, в то же время взбить в пену 6 белков. Когда белки будут густо взбиты, положить 4 столовых ложки мелкого сахару, размешать, а потом положить постепенно яблочный мармелад, размешать и выложить на металлическую тарелку, верх обравнять правильно ножом, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренную горячую печку; когда заколеруется, подать прямо из печки на стол. (8).

Апельсинный колодец

Эта поваренная игрушка составляет десертную принадлежность. Выбрав самые крупные и без всяких пятен апельсины, нужно верхушки каждого срезать так, как делают с яйцами, сваренными всмятку; тогда чайною ложечкою отделяют все мясо плода, наблюдая при этом, чтобы не прорвать его наружной кожи, и от времени до времени всыпают некоторое количество мелко истолченного сахару, мешая его осторожно с мясом апельсина до тех пор, пока не образуется роль мармелада, которым и наполняется внутренность каждого фрукта, а отверстие накрывают куском корки, отрезанной первоначально с верхушки. Можно в это сладкое тесто прибавлять несколько капель померанцевой воды. Апельсины, таким образом приготовленные, осторожно укладываются на десертного тарелку и подаются с чайными ложками.

Ватрушки

Возьмите лучшего теста, раскатайте в тонкий лист, нарежьте кружков и в середину каждого положите по катышку, вроде ореха, из следующего состава; вскипятить молоко с маслом, взятых поровну, прибавить муки, 200 г швейцарского сыра или 300 сыра Бри, мелко истертого, 2 ложки взбитых сливок с несколькими яйцами и сделать довольно густое тесто. Положив начинку, приподнять края кружочков в 3 местах и образовавшиеся 3 угла защипнуть, потом посадить в обыкновенную печь, а вынимая из печи, посыпать мелким сахаром.

Финшонеты

Налить в кастрюлю молока, однако, не слишком много, разболтать в нем 100 г муки, сахару 200 г, такое же количество толченого миндалю, 2 ложки топленого масла, 2 желтка, цедру с лимона и немного соли. Все это поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока смесь несколько сгустится и будет похожа густотой на хорошие сливки или молодую сметану; тогда облить ею несколько кружочков из слоеного теста, величиною в 5 см, и посадить в печь, в вольный дух. Спустя четверть часа, покрыть их тонким слоем сладкого теста, пересыпать мелким сахаром и поставить опять в печь, пока все не зарумянится. Сахар можно заменить истертым в порошок двойным количеством шоколада; не дурно также, если вместо обыкновенного молока употребить миндальное.

Картофельный пудинг

Дюжину средней величины картофелин сварить в воде или в пару вполовину и пропустить через мясорубку; эту картофельную мякоть смешать со сметаною, которой взять мерою 2 бутылки, смесь протереть сквозь редкое сито, из чего получится род киселя. В этот кисель, положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушенного и истолченного белого хлеба, 10 яичных желтков, а белок от этих яиц сбить в пену и туда же прибавить; потом всю эту смесь, в кастрюле или горшке, запечь в печке. Чтобы узнать, поспел ли в печке пудинг, надобно его прокалывать по временам острою деревянного спицею: пока сколько-нибудь теста пристает к спице, пудинг все еще не готов; он хорош только совсем пропеченный, тогда его подавать на стол и кушать со сливками. (10).