Читать книгу "Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Агафья Звонарева"

Перец вымыть, почистить и порезать на четвертинки. Петрушку разобрать на листики. Сложить в посуду и варить 15 минут в маринаде. Затем разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Банки закатать.

Маринад для лука

Состав: лук – 2 кг; для маринада: вода – 1 л, 3 %-ный уксус – 1 стакан, растительное масло – 50 мл, соль – 2 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, черный перец – 5 горошин, лавровый лист – 1 шт.

Развести водой 3 %-й уксус, влить растительное масло, всыпать соль и мелкий сахарный песок. Добавить горошины черного перца и лавровый лист. Прогреть маринад, помешивая, до кипения и полного растворения сахара и соли. Нарезанный крупными кольцами лук положить в горячий маринад, довести до кипения, но не кипятить. Затем по возможности быстро охладить и переложить лук в стеклянную посуду. Залить холодным маринадом, закрыть банку крышкой и хранить в холодильнике. Использовать маринованный лук для салатов и как острую закуску.

Маринованный лимонный лук

Состав: лук репчатый – 2 крупные головки, лимоны – 2 шт., щепотка соли, острый перец – 1 стручок, сладкий перец – 1 шт., или шепотка молотого острого или сладкого красного перца.

Лук нарезать на кольца и уложить в банку. С одного лимона срезать корку ножом для чистки овощей: не затрагивая белую часть (она горчит), только желтую (в ней – весь аромат). Корки тоже уложить в банку. Туда же добавить соль и перец. Все лимоны выжать, залить сок в банку. Закрыть ее и поставить в холодильник. Переворачивать время от времени, чтобы весь лук и специи смачивались соком. Через сутки лук станет сладким без всякого сахара, утратит резкий вкус и приобретет неподражаемый лимонный аромат. Корки из маринада можно использовать как приправу, мелко шинкуя. Сам лук можно класть на бутерброды и в салаты. Маринад (жидкость) также можно использовать в салаты вместо уксуса.

Маринад овощной с зеленью

Состав: луковицы – 3 шт., морковь – 2 шт., корень сельдерея – 1 шт., петрушка – 1 средний корень, пастернак – 1 средний корень, растительное масло – 6 ст. ложек, томат-паста – 3 полных ст. ложки, кипяток – 2 стакана, лимон – 1 средний, черный перец – 10–15 горошин, душистый перец – 5 горошин, гвоздика – 2 растолченных бутона, молотая корица – 1/3 ч. ложки, черный молотый перец – 1/3 ч. ложки, красный молотый перец – 1/3 ч. ложки, сахар – 3 ст. ложки, соль – 2 ч. ложки, смесь (укроп, петрушка, кинза и др.) – 2 ст. ложки, некрепкий уксус – 2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт.

Лук и коренья мелко нашинковать и обжарить в растительном масле. Добавить томат-пасту, разведенную кипятком, протушить 10 минут. Положить в маринад специи, соль и сахар, влить уксус или лимонный сок, добавить рубленую зелень и все еще раз протушить.

Свекла, маринованная с капустой

Состав: капуста – 700 г, свекла – 600 г; для маринада: вода – 1 л, соль – 0,5 стакана, 9 % – ный уксус – 0,5 стакана.

Помыть, почистить и порезать кусочками свеклу. Подготовить капусту – очистить, помыть и разрезать кочан капусты на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя ряды, сложить в эмалированную посуду, залить кипяченой водой с уксусом и солью, закрыть крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, положить гнет сверху. Через 7 дней свекла, маринованная с капустой, будет готова.

Маринованная свекла

Состав: свекла – 1 кг, хрен – 50 г, кислые яблоки – 500 г, для маринада: вода – 500 г, сахар – 50 г, соль – 340 г, гвоздика, корица, уксус 2 %-ный – 200 мл.

Красную свеклу вымыть и целиком запечь в духовке, пока не станет мягкой. Затем, очистив от кожицы, свеклу нарезать соломкой, пересыпать строганным хреном и ломтиками кислых яблок. Двухпроцентный уксус вместе с сахаром, солью, гвоздикой, корицей (по вкусу) довести до кипения и слегка охладить. Этим маринадом залить свеклу, сложенную в стеклянные банки. Банки закатать. Свеклу используют в салатах и в качестве гарнира.

Маринованная морковь

Состав: морковь – 500 г, масло растительное без запаха – 1/2 стакана, уксус 5 %-ный – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль – 1 ч. ложка, черный перец – 1/2 ч. ложки, сухая горчица – 1/2 ч. л., орегано – 2 ч. ложки, чеснок – 3 зубчика мелко рубленного.

Морковь порезать кружочками и всю сразу бросить в кипящую воду ровно на 3 минуты. Все остальные ингредиенты поставить в баночку, которая плотно закрывается, и хорошо взболтать. Залить горячую морковь маринадом. Поставить в холодильник на ночь.

Помидоры в соке крыжовника

Состав: помидоры – 4 кг, корень хрена – 200 г, для маринада: вода – 2 л, сахар – 200 г, соль – 60 г, сок крыжовника – 600 г.

Помидоры промыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Корень хрена вымыть, очистить и нарезать на кусочки. Растворить в воде сахар и соль, добавить сок крыжовника, довести раствор до кипения и провести трехкратную заливку. После третьей заливки банку закатать.

Помидоры в красном вине

Состав: красные мелкие помидоры – 2 кг, красное вино – 1 бутылка (0,7 литра), соль – 1,5 ст. ложки, мед – 200 г.

Помидоры помыть, обсушить, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в подготовленные банки. Приготовить маринад, состоящий из красного вина, соли, меда и 2-х стаканов воды. Залейте помидоры кипящим маринадом и закупорьте банки.

Помидоры маринованные зеленые

Состав: зеленые мелкие помидоры – 500 г, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 5 горошин, красный горький перец – 1/4 стручка, гвоздика – 4 шт.; для маринада: вода – 1 л, соль 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 3 ч. ложки.

Помидоры для маринования нужны мелкие: зеленые, молочные, бурые и розовые. Помидоры помыть, заостренной спичкой сделать 6 надколов вокруг плодоножки, уложить в подготовленные банки вместе со специями, залить горячим маринадом и пастеризовать. Затем банки с помидорами укупорьте.

Маринованные помидоры с сельдереем

Состав: зеленые помидоры – 1 кг, нарезанная зелень сельдерея – 3 стакана, чеснок – 2 головки, соль – 1 ст. ложка, вода – 4 стакана, стручковый жгучий перец по вкусу.

Вымытые твердые помидоры опустить в решете на 5 минут в кипящую воду, а потом выдержать 25 минут в холодной воде и дать ей стечь. Нарезать каждый плод пополам или на 4 части, уложить в стеклянные банки, перекладывая нарезанной зеленью, чесноком, перцем, залить остывшим соленым отваром, накрыть сверху кружком с гнетом, выдерживать и хранить в холодном месте.

Баклажаны маринованные

Состав: баклажаны – 800 г; для маринада: вода – 500 мл, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, 6 %-ный уксус – 1,5 ст. ложки, чеснок, гвоздика, зелень по вкусу.

Баклажаны вымыть, обрезать хвостики и запекать в духовке, пока не изменят цвет. Затем разрезать на 4 части и разложить по стерилизованным банкам. Залить маринадом, дать постоять 5 минут, слить маринад, снова довести до кипения, залить и закатать.