Читать книгу "Ваш домашний повар. Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день - Сергей Кашин"

Способ приготовления: Морковь и корень сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Зелень сельдерея вымыть. Тертый хрен сбрызнуть лимонным соком.

Осетрину промыть, нарубить крупными кусками, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, добавить соль, перец горошком, морковь, корень сельдерея, лавровый лист и варить до готовности.

Затем вынуть рыбу, морковь и корень сельдерея из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, нагреть, не доводя до кипения, затем снова процедить.

Из осетрины вынуть кости, мясо мелко нарезать, посыпать черным молотым перцем, выложить в форму, сверху положить кружочки моркови и корня сельдерея, веточки сельдерея, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

Заливную осетрину нарезать порционными кусками, посыпать тертым хреном и подать к столу.

Заливные яйца по-самаркандски

Ингредиенты: 8 яиц, 300 г филе сельди (слабосоленой), 200 г свинины (жареной), 130 г сливочного масла, 250 г консервированной кукурузы, 600 г помидоров, 50 г зеленого лука, 250 г майонеза, 5 г желатина, 30 мл оливкового масла, 10 мл рисового уксуса, зелень укропа, зеленый салат, перец, соль.

Способ приготовления: Желатин растворить в 70 мл холодной воды. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть. Филе сельди промыть, дважды пропустить через мясорубку. Зеленый лук, зелень укропа и листья салата вымыть, обсушить, зеленый лук мелко нарубить. В селедочный паштет добавить размягченное сливочное масло, желтки, зеленый лук, поперчить и тщательно перемешать.

Нафаршировать полученной массой половинки яиц. Майонез смешать с желатином, тщательно взбить. Половинки яиц положить в глубокое блюдо разрезом вниз, залить майонезом и поставить на 40 минут в холодильник. Жареное мясо нарезать тонкими ломтиками по форме половинок яиц. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и нарезать дольками. На широкое блюдо выложить листья салата. В центр уложить ломтики свинины, на них – половинки заливных яиц.

Края блюда оформить дольками помидоров, зеленью укропа и консервированной кукурузой, посолить. Полить все оливковым маслом, сбрызнуть рисовым уксусом и подать к столу.

Заливная осетрина с маринованными грибами

Ингредиенты: 1 кг осетрины, 200 г грибов (любых, маринованных), 150 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г маринованных огурцов, 10 г зелени петрушки, 5 г желатина, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления: Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать кружочками. Огурцы нарезать дольками, грибы – ломтиками. Зелень петрушки вымыть.

Осетрину промыть, нарубить крупными кусками, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, добавить соль, перец, морковь, корень петрушки, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть рыбу, морковь и корень петрушки из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения, затем снова процедить.

Из осетрины вынуть кости, мясо мелко нарезать, выложить в форму, сверху положить морковь, корень петрушки, грибы, залить кипящим бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

Заливную осетрину нарезать порционными кусками, оформить дольками огурцов, украсить веточками петрушки, подать к столу.

Заливная осетрина с лимоном

Ингредиенты: 1 кг осетрины, 1 лимон, 40 мл 3%-ного уксуса, 50 г моркови, 50 г лука, 5 г желатина, 2 яичных белка, зелень укропа, лавровый лист, 6 г черного душистого перца горошком, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления: Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень укропа вымыть. Лимон вымыть и нарезать кружочками.

Осетрину промыть, сбрызнуть уксусом, нарубить крупными кусками, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, добавить соль, перец горошком, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть рыбу, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином и взбитыми яичными белками, нагреть, не доводя до кипения, затем снова процедить.

Из осетрины вынуть кости, мясо мелко нарезать, посыпать молотым перцем, выложить в форму, сверху положить морковь, лук, веточки укропа, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

Заливную осетрину нарезать порционными кусками, украсить кружочками лимона и подать к столу.

Сыр из трески

Ингредиенты: 400 г филе трески, 200 г помидоров черри, 250 г сливочного масла, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 600 мл молока, 80 г репчатого лука, 15 г горчицы, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления: Помидоры черри вымыть, удалить плодоножки и разрезать каждый помидор пополам. Филе трески промыть. Сыр натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть. В кипящее молоко положить соль, лук, лавровый лист, филе трески и варить до готовности.

Сваренное филе обсушить, остудить, дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло, сыр, горчицу, поперчить и тщательно перемешать.

Выложить массу на блюдо овальной формы, придать ей форму рыбы, с помощью ложки сделать узор в виде чешуи. Поставить блюдо на 2 часа в холодильник. Перед подачей к столу оформить сыр из трески половинками помидоров черри.

Торт-бутерброд «Генерал»

Ингредиенты: 600 г пшеничного хлеба, 600 г филе хека, 3 яйца, 200 г репчатого лука, по 400 г помидоров и огурцов, 150 г сыра (любого, твердых сортов), 130 мл молока, 250 г майонеза, 30 мл растительного масла, 50 г томатного сока, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления: Филе хека промыть, обсушить, отварить в подсоленной воде и остудить. 100 г пшеничного хлеба замочить на 20 минут в молоке, затем немного отжать. Лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Филе хека, лук и замоченный в молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить 170 г майонеза и томатный сок и тщательно перемешать. Сыр натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить и нарубить. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружками. Зелень укропа вымыть и обсушить. С пшеничного хлеба срезать корки и нарезать его вдоль на тонкие длинные ломти.

Каждый ломоть промазать рыбным паштетом и сложить их один на другой. Торт-бутерброд выложить на широкое блюдо, смазать оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и рубленым яйцом, украсить веточками укропа. Края блюда оформить кружками огурцов и помидоров. Поставить торт-бутерброд на 1 час в теплое место, затем на 30 минут в холодильник.

Расстегаи с осетриной

Ингредиенты: 900 г пшеничной муки, 400 мл молока, 40 г свежих дрожжей, 60 г сливочного масла, 10 г сахара, 2 яйца, 500 г осетрины, 150 г риса, 100 мл рыбного бульона, зелень укропа, перец, соль.