Читать книгу "Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт - Сергей Кашин"

На 10–12 штук:

500 г муки из твердых сортов пшеницы, 7 г сухих дрожжей, 1 желток, 2 столовые ложки сахара, 250 мл теплой воды, растительное масло (для смазывания противня), кукурузная мука – для посыпки противня, 1 столовая ложка соли.

Добавки в тесто:

Сушеный репчатый лук, пропущенный через пресс чеснок, мак.

Для посыпки теста:

Мак, семена кунжута, тмин, сушеный лук, пропущенный через пресс чеснок.

Способ приготовления

Перемешайте в миске дрожжи, соль и муку. В отдельную большую миску налейте теплую воду. Постепенно добавьте в воду половину смеси из муки, дрожжей и соли. Взбейте все до получения однородного жидкого теста. Затем добавьте оставшуюся мучную смесь и замесите плотное тесто. Посыпьте стол мукой и вымешивайте на нем тесто в течение 10–20 минут, пока оно не станет блестящим и гладким. (Вы можете вымесить тесто в хлебопечке в течение 5–8 минут.) Если тесто получится клейким, добавьте в него немного муки. Тесто для бейглс должно быть гораздо более плотным, чем обычное тесто для хлеба. Слегка смажьте миску растительным маслом, положите в нее тесто и несколько раз переверните, чтобы оно было полностью покрыто маслом. Накройте миску полотенцем и поместите в теплое место минимум на 40 минут до увеличения объема в 2 раза.

Посыпьте стол мукой, положите тесто на стол и обомните его. Вымешивайте тесто 3–4 минуты до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Подготовленное тесто разделите на 10–12 шариков. Проткните один шарик большим пальцем и, помогая пальцами, откройте отверстие, одновременно расплющивая тесто. У вас должно получиться кольцо диаметром 6–7,5 см. Таким образом сделайте кольца из оставшихся шариков теста и уложите их на разделочную доску, посыпанную мукой. Поместите изделия на 20 минут в теплое место до увеличения объема в 2 раза.

Налейте в большую кастрюлю 3–4 л воды, добавьте сахар, доведите воду до кипения и уменьшите огонь. Поварите 8 минут каждое полученное кольцо в кипящей воде, изредка переворачивая, чтобы оно равномерно сварились. Сваренное кольцо извлеките из кастрюли шумовкой, обсушите и уложите на слегка смазанный растительным маслом и посыпанной кукурузной мукой противень. Смажьте каждое кольцо смесью из взбитого с 1 столовой ложкой воды и желтка.

Выпекайте в духовке 25–30 минут до зарумянивания при температуре 200 °C. Подавайте, остудив на решетке, смазав смальцем, сливочным сыром с добавками, или уложив поверх кусочки лосося и свежие нарубленные овощи.

Ржаной хлеб из дрожжевого теста с двумя вариантами закваски, тмином или укропными семенами «Рецепт от пекаря Иосифа»

Ингредиенты

На 2 буханки:

1 кг 600 г муки, 7 г сухих дрожжей, 250 мл теплой воды, 4 столовые ложки семян тмина или укропа, кукурузная мука – для посыпки противней, 1 столовая ложка соли.

Для 1-го варианта закваски:

250 г белой муки или смесь из 3/4 белой муки и 1/4 непросеянной муки, 7 г сухих дрожжей, 250 мл теплой воды.

Для 2-го варианта закваски:

200 г ржаной муки, 250 мл теплой воды.

Способ приготовления

Для первого варианта закваски смешайте муку с дрожжами в большой миске. Сделайте в середине углубление, влейте воду и все перемешайте. Плотно накройте миску и оставьте на 2 дня при комнатной температуре или на 1 неделю в холодильнике.

Для второго варианта закваски положите ржаную муку в большую миску, добавьте первую закваску и воду. Плотно накройте миску и оставьте на 8 часов при комнатной температуре или на 2 дня в холодильнике. Для теста муку положите в большую миску, добавьте закваску, дрожжи, воду, семена тмина или укропа, соль и замесите мягкое, слегка липкое тесто. Затем положите тесто в большую миску, посыпьте сверху мукой, накройте и поместите примерно на 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза.

Подошедшее тесто уложите на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по тесту кулаком. Затем вымесите в течение 3–4 минут до получения эластичного теста. Разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой буханки.

Два противня посыпьте кукурузной мукой, поверх уложите буханки и надрежьте их верх острым ножом. Неплотно накройте изделия полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза. На низ нагретой до 220 °C духовки поместите форму с кипятком. Выпекайте каждую буханку 35 минут до образования коричневой корочки. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке.

Ржаной хлеб из дрожжевого теста с какао, кофе, семенами тмина, темным пивом и патокой по-еврейски «Памперникель»

Ингредиенты

На 2 буханки:

200 г ржаной муки, 2–21/2 стакана пшеничной муки, 7 г сухих дрожжей, 3–4 столовые ложки какао, 6 столовых ложек темной патоки, 7 столовых ложек темного пива, 1 столовая ложка растворимого кофе, 1 столовая ложка семян тмина, кукурузная мука – для посыпки противней, растительное масло – для смазывания миски и противня, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и нагрейте какао с 50 мл воды. Полученную смесь перемешайте и отставьте. Смешайте дрожжи, пшеничную и ржаную муку, соль, сахар, кофе и тмин. Сделайте в полученной смеси углубление, добавьте какао, 175 мл воды, теплое пиво, растительное масло, патоку и замесите тесто. Положите его на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 10 минут. Затем положите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и обваляйте тесто в масле. Накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут в теплое место до увеличения объема теста в 2 раза.

Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 3–4 минут. Затем разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой или овальной буханки. Уложите их на смазанный растительным маслом и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза.

Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 185 °C. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке. Подавайте со сливочным маслом, куриным жиром, сметаной или натрите луком или чесноком.

Хлеб из дрожжевого теста с яичной глазурью, маком или кунжутом «Коса любимой. Традиционная хала к празднику Шаббат»

Ингредиенты

Для теста (на 2 буханки):

500 г муки, 1 столовая ложка сухих дрожжей, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 120 мл воды, 2 столовые ложки растительного масла и немного – для смазывания миски, 1 чайная ложка соли.

Для глазури: