Читать книгу "Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин"

Способ приготовления

Для приготовления курника замесить пресное тесто и испечь из него блинчики.

Приготовить четыре вида фарша: а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом;

б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправить маслом, добавить ¼ нормы рубленых яиц;

в) из грибов – к отваренным и слегка пожаренным грибам добавить нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;

г) из яиц – вареные яйца мелко порубить и заправить маслом с добавлением зелени.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,6 см, вырезать из него две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основную), другую большего (крышку); на меньшую положить в один слой блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывается блинчиками; уложив фарш конусом, покрыть блинчиками; затем большой лепешкой и защипнуть края. Места соединения смазать меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекать в духовом шкафу.

Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100 г.

Старинный курник из гречневой каши и курицы

Ингредиенты

1 курица, 1 ½ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 1 ½ стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Подготовить мясо с 1 отварной кури цы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1 ½ стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1 ½ стакана воды с 2 ложками масла и солью.

Крупу смешать с 4–5 измельченными вареными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куриного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста. Запечь в духовке.

Курник свадебный трехслойный

Ингредиенты

Для теста: 3 стакана муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, ⅓ чайной ложки соли, 2 столовые ложки сметаны, ½ стакана молока, соль.

Для блинчиков: ½ стакана муки, 1 ложка сахара, ½ яйца, ½ стакана молока, соль.

Для первого слоя фарша: ¼ стакана риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень (любая), соль.

Для второго слоя фарша: 450–500 г мякоти курицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

Для третьего слоя фарша: 150 г грибов (любых, свежих), 1 столовая ложка сливочного масла.

Способ приготовления

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы.

В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики.

Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.

Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.

Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 10 минут.

Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них – ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, на них – грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.

Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35–40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.

Рисовый курник

Ингредиенты

Для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки, соль.

Для начинки: 1 курица (средних размеров), 50 мл сливок, ¼ лимона, грибы (любые), куриный бульон, мускатный орех, зелень петрушки.

Способ приготовления

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто. Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости оставить довариваться в бульоне. Затем отлить 1 ¼ стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить, чтобы осталась половина жидкости, положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую яйца нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых или маринованных грибов.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти теста раскатать в пласт толщиной ½ см, придав ему круглую форму, и положить на противень.

На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края теста непокрытыми.

На рис равномерно выложить половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами.

Ложкой аккуратно примять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось.

Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить верх разнообразными фигурками из теста.

Курнику придать ровную конусообразную форму.

Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.

Курник гречневый

Ингредиенты

400 г дрожжевого теста, 1 курица, 600 г гречневой крупы, 6 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана рубленой зелени петрушки или укропа.