Читать книгу "Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни - Вера Куликова"

Гусь с яблоками

Ингредиенты

Тушка гуся – 1 шт.

Яблоки антоновские – 1,5 кг

Маслины – 10 шт.

Бульон мясной – 100 мл

Мука пшеничная – 50 г

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из пассированной муки и мясного бульона приготовить соус.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками (оставить несколько крупных яблок целыми).

Смешать специи с солью, натереть ими тушку внутри и снаружи, начинить кусочками яблок, зашить отверстие нитками, уложить на противень спинкой вниз и поместить в предварительно разогретую духовку. После образования золотистой корочки убавить огонь и продолжать запекать, время от времени поливая мясным бульоном и выделяющимся соком.

Примерно за 20–30 минут до готовности выложить на противень с птицей несколько крупных яблок.

Гуся вынуть из духовки, удалить нитки, достать яблоки и выложить их на блюдо, а на них тушку спинкой вверх, украсить маслинами, целыми яблоками и полить соусом из муки и бульона.

Гусь с рисом и вином

Ингредиенты

Тушка гуся – 1 шт.

Балык – 800 г

Яйца – 15 шт.

Рис – 600 г

Лук репчатый – 3 шт.

Майонез – 250 г

Сардины копченые – 150 г

Оливки – 150 г

Вино сухое столовое – 1,5 л

Зелень укропа или петрушки – 20 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук нарезать кольцами, залить вином и замариновать в нем гуся. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать на половинки и вынуть желтки. Рис отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. 300 г балыка пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, тщательно растереть, добавить немного майонеза и перемешать. Наполнить полученной массой половинки яиц и соединить их. Оставшийся балык нарезать тонкими кусочками. Примерно две трети смешать с рисом.

Вынуть гуся из вина, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Сделать на коже небольшие надрезы и вставить в них тонкие кусочки балыка. Затем начинить фаршем из риса с балыком и зашить отверстие нитками. Смазать толстым слоем майонеза, поместить на противень, вокруг разложить оставшийся рис, фаршированные яйца, оливки и сардины разложить вокруг гуся, полить все майонезом и поставить в предварительно разогретую духовку.

Запекать гуся до готовности, время от времени поливая вытапливающимся жиром. Затем вынуть из духовки, удалить нитки, нарезать порционными кусками и выложить на блюдо вместе с запеченными яйцами, рисом, сардинами, оливками и посыпать измельченной зеленью укропа.

Гусь с картофелем и яблоками

Ингредиенты

Тушка гуся – 1 шт.

Картофель – 1 кг

Яблоки – 500 г

Чеснок – 2 зубчика

Соль по вкусу

Способ приготовления

Тушку гуся натереть солью. Картофель очистить и нарезать ломтиками. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать каждое на 4 кусочка, начинить ими гуся и зашить отверстие нитками, после чего уложить на противень с высокими бортами, влить 250 мл воды и поместить в предварительно разогретую духовку. По мере испарения жидкости снимать жир и добавлять воду.

Примерно за 30 минут до готовности натереть гуся чесноком, наколотым на вилку, обложить ломтиками картофеля, посолить и снова поместить в духовку.

Вынуть гуся, удалить нитки и достать яблоки. Нарезать мясо порционными кусками, выложить на блюдо и подать на стол с фруктами и картофелем.

Индейка фаршированная

Ингредиенты

Тушка индейки – 1 шт.

Свинина или телятина (филе) – 400 г

Яйца – 3 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Булка городская – 1 шт.

Масло сливочное – 80 г

Сухари панировочные – 50 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

С булки срезать корку, мякиш размочить в воде. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.

С тушки индейки аккуратно снять кожу. Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку. Телятину и свинину измельчить аналогичным образом и соединить с фаршем из индейки. Добавить размоченную булку, обжаренный лук, яичные желтки, посолить и поперчить. Снова пропустить через мясорубку и тщательно все перемешать. Натереть кожу индейки изнутри солью, вложить в нее слегка подсоленное филе индейки и подготовленный фарш. Зашить отверстия в коже, положить на противень, смазанный сливочным маслом, поместить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности, время от времени поливая оставшимся растопленным маслом.

Индейку обмазать яичными белками, обвалять в панировочных сухарях и держать в духовке до зарумянивания (5–7 минут), после чего разрезать на порционные куски и выложить на блюдо.

Курица с картофелем и белыми грибами

Ингредиенты

Тушка курицы – 1 шт.

Картофель – 8–10 клубней

Лук репчатый – 1 шт.

Грибы белые сушеные – 20 г

Сметана – 100 г

Белки яичные – 3 шт.

Мука пшеничная – 20 г

Жир – 20 г

Масло сливочное – 20 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, после чего слить ее. Грибы замочить на несколько часов, отварить и мелко нарезать. Курицу хорошо промыть холодной водой и обсушить с помощью салфетки. Отделить мясо от костей, посолить, поперчить, отбить и обжарить с обеих сторон на сковороде, смазанной жиром.

Репчатый лук измельчить и обжарить в растопленном сливочном масле, постепенно всыпая муку. Добавить грибы, сметану и довести до кипения.

Нарезать обжаренное куриное филе порционными кусками, поместить в глиняные горшочки, залить грибным соусом, добавить картофель и поставить в предварительно разогретую духовку на 5–7 минут. Затем залить взбитыми белками и запекать до подрумянивания.

Курица в ореховом кляре по-монастырски

Ингредиенты

Филе куриное – 1 кг

Мука пшеничная – 300 г