Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

С 1998 года оранжевые вина производят на северо-востоке Италии, во Фриули. Примерно с этого же времени такие напитки стали выпускать Словения и Хорватия. Сегодня вообще многие винодельни во всем мире делают разные версии оранжевого вина, часто просто реализуя ставшую модной идею, причем где-то при этом убирают гребни, оставляя вместе на несколько недель кожицу, косточки и сок. Результаты часто отличные.

От бочки к бокалу

Во всем мире работа на винограднике подчиняется одним и тем же базовым принципам, но сроки и продолжительность каждого этапа зависят как от местного климата в целом, так и от погодных условий определенного года в частности. Стиль и качество вина, безусловно, определяются виноградом, но виноделы могут сделать многое, чтобы улучшить сырье. А кроме того, огромные суммы везде инвестируются в новые технологии, и это уж точно просчитанные стратегии.

Хотя виноделы любят говорить, что вино создается на винограднике, все не так просто. Найти хороший участок земли, посадить лозу, подождать, предвкушая радость от результата, пока виноград созреет, а затем собрать урожай, раздавить ягоды, подождать окончания брожения и разлить вино по бутылкам… Немногочисленные приверженцы старых методов, работающие под девизом «Назад в будущее», до сих пор так все и делают, разве что землю нашли один раз. И даже у них много разных забот, начиная от зимней обрезки и заканчивая правильным бутилированием, которые имеют большое значение для вкуса вина. Итак, давайте поговорим о некоторых ключевых моментах работы на винограднике и в винодельне: вдруг и вы решите вино не только пить, но и производить красное, розовое или белое?

ГОД НА ВИНОГРАДНИКЕ

Зима. Листья опадают, сок устремляется вниз, к корням, и лоза уходит в состояние покоя. Выполнять обрезку в Северном полушарии можно и поздней осенью, и в самом начале зимы.

Весна. Начинается сокодвижение, появляются первые признаки пробуждения лозы: с этого момента и до конца весны молодую лозу необходимо защищать от заморозков. Кроме того, возможно, потребуется опрыскивание для защиты почек от вредителей и болезней, хотя сторонники органического и биодинамического производства используют другие методы. Вспахивание и культивирование (рыхление, окучивание) помогут аэрированию почвы и подрубят корни сорняков. Можно вносить удобрения. По мере прогревания почвы высаживают новый виноград. После выдвижения и роста побегов их необходимо подвязать, иначе листья будут затенять ягоды и препятствовать их созреванию. Далее выполняют окончательное формирование по шпалере.

Лето. Через восемь недель после набухания почек виноград зацветает, цветение продолжается около десяти дней, затем завязываются ягоды. Если в это время стоит холодная или сырая погода, завязывание происходит плохо, что скажется на урожае. Чтобы ягоды хорошо освещались солнцем, может потребоваться летняя обрезка или выщипывание листьев. В начале созревания винограда (время, когда ягоды набирают цвет) кто-то делает так называемый зеленый сбор, чтобы оставшимся гроздям всего досталось побольше. Для защиты винограда от птиц можно использовать специальные сетки или отпугиватели.

Осень. Сбор урожая в Северном полушарии обычно начинается в сентябре – октябре, а в Южном – в феврале – марте, но изменения климата передвигают эти сроки вперед.

ИЗМЕНЕНИЯ КЛИМАТА

О чем мы говорим, когда говорим об изменениях климата? О глобальном потеплении – наша планета нагревается. Что это означает для виноделия? Усложнение жизни винодельческих регионов, бóльшая часть которых и без того жаркая. Возьмем, например, Австралию. Изменение климата приводит к тому, что каждый год температура на Зеленом континенте повышается, а осадков выпадает все меньше. Производителей вина ни то ни другое радовать не может. Если тенденция сохранится, сие кардинально повлияет на способность Австралии производить столько вина, сколько она делает сегодня. И конечно, стили его изменятся до неузнаваемости. Утешение тут только одно – очевидно, возникнут новые винодельческие регионы.

Вот, скажем, Великобритания. В моем отечестве никогда не было достаточно солнечного света для созревания винограда, но общее повышение температуры планеты и новации в винодельческой отрасли, особенно для игристых вин, привели к тому, что качество английских вин с каждым годом все улучшается и улучшается. Успехи британцев потрясают всех – весь мир вина. Рискну предположить, что следующая точка на этой карте – Скандинавия.

ТЕРРУАР

Это французское слово в чатах о вине едва ли не самое популярное. Что оно означает? В переводе с языка мушкетеров terroir – это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, инсоляция, флора и фауна), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции. Когда речь идет о вине, говорят о совокупности всех местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал напитка перед его выдержкой. Конечно, типов той же почвы множество, и разные сорта винограда предпочитают разную: одни любят глину, другие гравий, третьи известняк и т. д.

Ученые считают, что все это не может влиять на аромат вина, потому что у тех же глины, гравия, известняка аромата нет, а если бы и был, в виноградный сок он точно не доберется – рассеется по пути. Наверное, так и есть. Но вкус вина тем не менее отражает то, на чем выросла лоза. Может быть, это гравий, омываемый дождем, или запах меловых пород, или гранита, или, в конце концов, просто свежесть летней земли, покрытой утренней росой! Да, я знаю, научная поддержка отсутствует, но ароматы в бутылке вина – это предположение, ассоциация, эфемерные мимолетные воспоминания об эмоции, звуке, цвете, прикосновении. Все это имеет запах. Я знаю, что шардоне не может иметь вкус сухариков, потому что в нем нет хлеба, а рислинг не может отдавать грифелем, потому что последнему на винодельне взяться неоткуда, даже если – из области фантастики – по соседству появилась фабрика карандашей. Но тот шардоне вызвал в моей памяти определенную ситуацию, а в ней было место хлебу. Рислинг же оказался жестковатым, и это навело меня на мысль: если бы грифель имел вкус, он был бы именно таким.

Вино несет в себе заимствованные ароматы. Вкусового языка самого по себе у него нет. Но ощущения, которые вы можете описать только частично, легче выразить, связав их с влиянием терруара. Правомерно ли это? Если вино явственно отдает уксусом, что уж тут закатывать глаза: «О, это терруар!» Просто дрянное вино. А вот могут ли наложить свой уникальный отпечаток на вино состав почвы, высота виноградника над уровнем моря, угол наклона к солнцу, действие каждой капли дождя или луча солнечного света либо дуновение ветра в период вегетации винограда? Конечно, да. Энтузиазм виноделов, их преданность делу, видение букета вина – это тоже терруар? Безусловно. Без них терруар – это просто потенциал конкретного участка земли, а с ними этот потенциал триумфально раскрывается. Уж вы мне поверьте: если на одном участке земли будут работать шесть виноделов, получится шесть разных вин.