Читать книгу "Кето-навигатор - Джеймс ДиНиколантонио"

Число жертв трансжиров больше, чем количество американских солдат, погибших во всех войнах, начиная с 1775 года.

Хуже того: производителям не обязательно было сообщать о наличии трансжиров, если их было меньше, чем 0,5 грамма на порцию. Из-за этого возникало сразу две проблемы. Во-первых, большинство людей не понимают, как читать списки ингредиентов. Во-вторых, опасность употребления трансжиров в слишком большом количестве никуда не делась. Поначалу FDA предложило указывать на продуктах, содержащих трансжиры, предупреждение о том, что трансжиров нужно употреблять как можно меньше. Однако это требование позже было отменено, потому что, по словам FDA, организация получила «очень негативные комментарии» после такого шага22. Очень интересно получилось: их больше интересовала реакция производителей трансжиров, чем риск развития болезней сердца у американцев.

Закат трансжиров

Когда исследования, связывающие трансжиры с заболеваниями сердца, стали еще более убедительными, Фред Куммеров в 2009 году решил подать петицию в FDA длиной в 3000 слов с требованием полностью запретить трансжиры. FDA так и не ответило, несмотря на убедительные доказательства их вредности. Наконец, в 2013 году Куммеров подал на FDA в суд, после чего организация тут же опубликовала пресс-релиз, в котором объявляла о полном запрете трансжиров в пищевых продуктах. Впрочем, запрет вступал в силу не немедленно: компаниям дали пять лет на изменение рецептуры и поиск замены трансжирам в своих продуктах.

Важный урок

Почему FDA так долго тянуло с запретом трансжиров? Если бы оно сразу убрало их из рациона американцев, как поступили многие другие страны, то смогло бы спасти намного больше жизней. Эксперты считают, что из-за трансжиров ежегодно умирает не менее 100 000 человек23. Если эта оценка верна, то медлительность FDA стала причиной смерти миллионов американцев: эта цифра вполне может поспорить с количеством американских солдат, погибших во всех войнах, начиная с 1775 года, вместе взятых24. И это всего лишь за последние два десятилетия.

Сколько человек умерло с 1911 года, когда частично гидрогенизированные жиры впервые вышли на рынок? Если мы когда-нибудь сможем это подсчитать, то, вполне возможно, получим одну из самых величайших катастроф в нашей истории. Тем не менее производители трансжиров и наше правительство просто тихо заметают трансжиры под ковер, и многие американцы вообще ничего не знают о том, какой ущерб те нанесли в течение своего 107-летнего правления.

Это урок, который мы все должны усвоить: будьте очень осторожны, изменяя что-то в пище, которую нам дает природа.

Подведем итог

• Искусственные, или промышленные, трансжиры были изобретены в 1901 году, чтобы стабилизировать и сделать твердыми растительные масла, но это привело к непредвиденным последствиям: созданию неестественных жирных кислот, которые ваш организм попросту не распознает и которые остаются в вашем организме, внедряясь в оболочки клеток, в течение очень долгого времени.

• Индустрия трансжиров, которая началась с Crisco и маргарина, смогла убедить Американскую кардиологическую ассоциацию, Национальные институты здравоохранения и другие медицинские организации, несмотря на отсутствие каких-либо доказательств (или же, позже, весьма спорные «доказательства» от Ансела Киса), что трансжиры полезны для здоровья, а животные жиры – вредны.

• Благодаря умелому маркетингу, Великой депрессии и Второй мировой войне трансжиры быстро стали самыми распространенными пищевыми жирами в Америке.

• Один человек, Фред Куммеров, выступал против индустрии трансжиров, снова и снова доказывая, что трансжиры вызывают заболевания сердца.

• Лишь в 2003 году FDA наконец-то запретило трансжиры; промедление, скорее всего, стоило жизни миллионам людей.

Глава третья

Омега-3 и омега-6: как они связаны с эволюцией?

В первой главе мы уже упоминали, что переизбыток жирных кислот омега-6 и недостаток жирных кислот омега-3 в современной пище – один из важнейших факторов, вызвавших цунами хронических заболеваний, которым нас сейчас накрыло. Если мы едим слишком много кислот омега-6 и слишком мало – омега-3, сколько мы должны их есть и почему? А еще – как вообще дело дошло до такого дисбаланса?

История жирных кислот омега-3 и омега-6 – это, ни больше ни меньше, история о нас, людях, о рационе питания, с которым мы эволюционировали, и о том, что это значит для современного образа жизни и питания.

Понадобилась вся история мира, чтобы в 1850 году население Земли достигло миллиарда человек. Всего за 80 лет, к 1930 году, наша численность удвоилась и достигла двух миллиардов. Менее чем через 50 лет, в 1976 году, население снова удвоилось до четырех миллиардов, и всего через десять лет, в 1986 году, оно уже стало равным пяти миллиардам. Если спросить, что мы, люди, любим больше всего на свете, ответ будет однозначным: размножаться!

Экспоненциальный рост населения планеты привел к постоянно растущему спросу на все более дешевую и быструю в приготовлении еду, чтобы прокормить нас всех. Эта необходимость в более быстрой и дешевой еде когда-то стимулировала развитие сельского хозяйства и в конечном итоге привела к промышленной революции. Когда мы перешли от образа жизни охотников и собирателей к оседлому и занялись земледелием – в буквальном и переносном смысле пустили корни, – мы начали использовать злаки в качестве источника калорий1.

С индустриализацией и механизацией пищевого производства главным источником пищи стали фабрики, а не фермы. Качеством еды пожертвовали в пользу количества и легкости в производстве и доставке. Сейчас нам доступно больше калорий, чем когда-либо ранее в истории, но меньше питательных веществ. Мы, как говорится, переедаем, но получаем недостаточно питания. Вот три самых заметных изменения, произошедших с жирами в нашем рационе за последние сто лет:

1. Рост употребления жирных кислот омега-6, в основном из линолевой кислоты в промышленных растительных маслах – хлопковом, соевом, кукурузном, сафлоровом, подсолнечном.

2. Рост употребления промышленных трансжиров.

3. Снижение употребления жирных кислот омега-3 – как растительного (альфа-линоленовая кислота), так и животного (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты)2,3происхождения.

Этим изменениям сопутствовал значительный рост хронических заболеваний в Соединенных Штатах в тот же период времени, а это говорит нам, что они, скорее всего, являются причинами этого роста4. Они, конечно, не единственные виновники, но их «отпечатки пальцев» можно найти почти везде на месте преступления. Еще одно важное изменение состоит в том, что вместо дикорастущих растений мы стали есть одомашненные, которые в основном выращиваются в монокультурных условиях – одно-единственное растение выращивается на поле в огромном количестве, и больше ничего там не растет. Именно так сейчас в США в основном выращивают пшеницу, кукурузу и сою, но так было не всегда.