Читать книгу "Здоровая русская кухня - Людмила Антипова"

Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.

Душистый перец – высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.

Высушенные листья лаврового дерева – лавровый лист – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, маринадов, а также в тушеные овощи и мясо. Не добавляется лавровый лист в блюда из птицы.

В супы и вообще в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности.

Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями часто применяют гвоздику и корицу.

Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки перед тем, как их ставить в печь.

Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.

Шафран – ароматные сушеные рыльца цветков многолетнего луковичного растения – применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и др. Шафран сообщает выпечке и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.

Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).

При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.

Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.

Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах многих других растений. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Приложение 10

Как использовать пищевые остатки

В каждой семье после приема пищи остаются неупотребленные блюда и закуски. Каждая домашняя хозяйка должна знать, что остатки пищи можно использовать на следующий день после термической, а иногда и после холодной обработки. Это помимо рационального использования продуктов еще и экономит бюджет семьи. Как же использовать пищевые остатки?

Оказывается, кулинария в этом деле уже накопила немалый практический опыт, который полезно знать каждой хозяйке.

• Если останутся кусочки говядины, телятины, ветчины, колбасы, маринованные грибы и огурцы, то, смешав все это, вы сумеете приготовить солянку на сковороде.

• Если останется жаркое с костями, то мясо следует срезать небольшими кубиками, а кости порубить и прокипятить. В процеженном бульоне сварить немного картофеля, заправить луком с маслом, всыпать мясные кубики и вскипятить. Получится вкусный соус-рагу. Подается на стол с гренками.

• Разваренную говядину из супа можно употреблять кроме второго блюда еще и на фарш для приготовления пирожков и фарширования блинчиков, на форшмак и винегрет. Из костей жареной говядины легко сварить не только суп-рагу, но и рассольник. Из бараньих костей, оставшихся от жареной передней или задней лопатки, хорошо на другой день варить суп с кореньями, брюквой или перловой крупой, а из костей жареного окорока – борщ или щи, беря кости из расчета 50–60 граммов на человека.

• Купив жирную говядину, гуся, не спешите использовать для приготовления блюд все сразу. Сначала надо срезать лишний жир и употребить его на фритюр. Если гусь большой, то, готовя на 6–8 человек, из него можно приготовить три блюда. Из потрохов сделать суп. На другой день сварить гуся и подать его под соусом, а из оставшегося бульона на следующий день приготовить суп. Возможен и другой вариант: из потрохов сварить суп, гуся зажарить, а из оставшихся от него жареных костей с кусочками мяса на следующий день приготовить суп с картофелем и перловой крупой, рассольник или суп-рагу.

• Если вы делаете котлеты из филе курицы, то из лопаток, костей, крылышек можно сварить суп с лапшой, клецками, крупой на 4–5 тарелок.

• Если вы готовите отварной очищенный картофель, то отвар можно потом вылить в суп или уху.

• Если вы варите рис, то его отвар нужно сохранить. Подсластив малиновым вареньем, его полезно употреблять при расстройствах желудка. Кроме того, этим отваром хорошо протирать руки и лицо, он смягчает кожу.

• Засохший белый хлеб можно подготовить к употреблению следующим образом: разогреть, нарезать ломтиками, подрумянить в духовке и подать к чаю или употребить в пудинг. Кроме того, их можно высушить, истолочь и использовать для панировки котлет или, размочив в воде, добавлять в фарш для котлет.

• Приготавливая компот из свежих яблок, не выбрасывайте яблочную кожуру. Налейте в кастрюлю 1–2 стакана воды, положите в нее кожуру и вскипятите с сахаром по вкусу. Полученный отвар – отличное средство против кашля. Из скисшего варенья, сиропа, вина, из яблок-падалиц можно приготовить уксус.

• При изготовлении наливки из ягод оставшиеся ягоды не надо выбрасывать. Их нужно вторично залить кипятком, дать постоять несколько дней, затем слить и подсластить. Получится хороший напиток.

• Из корок арбуза или дыни можно приготовить цукаты.

• Если начнет портиться сливочное масло, его надо промыть, подсолить, можно добавить морковного сока или перетопить.

• Засохший сыр нужно измельчить на терке и использовать, посыпая им гренки, булочки, макароны.

• Остатки черного хлеба употребляют на приготовление суточного кваса.

• Из кусочков оставшейся селедки готовят селедочное масло. Кости вынимают, мякоть пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, после чего употребляют для закусочных бутербродов.

• Остатки жареной печени используются для изготовления печеночного паштета, а скисшие молочные продукты – для приготовления пресных оладий и лепешек (с добавлением яйца и соды).

• Оставшийся вареный картофель можно поджарить с добавлением масла и лука. Из картофельного пюре можно сделать несколько блюд. Пюре протереть через сито, добавить в него яйцо, хорошо размешать. После этого приготовить котлеты, биточки, крокеты и, обваляв в муке или сухарях, поджарить с двух сторон до золотистой корочки. Их подают на стол под соусом как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным и рыбным блюдам, поливая маслом. Можно их запечь на сковородке, смазанной маслом, и сверху полить сметаной.

• Вкусное блюдо приготавливают из оставшихся отварных макарон и лапши, запекая их с сыром, творогом, ветчиной.

• Если хозяйка для приготовления кондитерских изделий использовала только белки яиц, то из оставшихся желтков можно сделать майонез.