Читать книгу "Узбекская кухня - Иван Расстегаев"

Состав: мякоть баранины, с грудины или корейки – 1–1,2 кг, курдючный жир – 300 г, рис сорта лазер, или лазурный – 1 кг, желтая морковь (допустимо заменять обычной красной) – 1 кг, лук – 3 шт., чеснок – 2–3 головки, перец чили – 1 стручок, коричневый изюм кишмиш – 100 г, горох нут – 1 стакан, рафинированное растительное масло – 250 мл, щепотка сахара, соль; смесь специй: 1,5 ч. ложки зиры, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка барбариса, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1/5 ч. ложки куркумы.

Горох нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч. Затем воду слейте и промойте горох.

Мясо нарежьте на 8–10 кусков. Отрежьте 100 г курдючного жира и нарежьте кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.

Рис промойте в 7–8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 °C) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 минут. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Кишмиш почистите и залейте небольшим количеством горячей воды.

Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка, опустите в него жир кубиками и большой кусок жира. Жир не нужно перемешивать – он сам вытопится до светло-золотистого цвета. Лишь большой кусок переворачивайте, чтобы он обжарился со всех сторон. Жир выньте шумовкой и отложите.

Положите в казан мясо и обжаривайте его до выпаривания жидкости и появления на мясе золотистой корочки (не до темно-коричневого цвета). Затем добавьте лук, обжаривайте его до светло-желтого цвета. Разровняйте мясо на дне казана и плотным слоем выложите морковь.

На этапе «первая вода» влейте в казан 1,25 л горячей кипяченой воды. Прижмите шумовкой морковь (она еще не погружена в воду) и погрузите в будущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавьте все специи, растерев зиру в пальцах.

Выложите поверх моркови нут и разровняйте. Уменьшите огонь до среднего и тушите без крышки 40–60 минут. В середине процесса извлеките головки чеснока и перец, отложите. Погрузите в зирвак обжаренный кусок курдючного жира. Тушите, пока большая часть воды не выпарится и на зирвак можно будет положить рис (а не утопить). В конце посолите зирвак, чтобы он был несколько пересоленным.

Слейте всю воду с риса. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду». Закройте плов. Погрузите в рис головки чеснока. Посыпьте поверхность кишмишем, положите перец чили. Палочкой сделайте 5–6 отверстий по всей рисовой сфере, доходя до дна казана. Влейте в отверстия по 1/2 ч. ложки воды. Вновь разровняйте поверхность, прикрыв отверстия. Плотно закройте казан крышкой, готовьте на минимальном огне 30 минут. Тем временем подготовьте редьку к плову.

Перемешайте плов. Курдючный жир извлеките вместе с мясом, мясо нарежьте небольшими кусочками, а жир – тонкими пластинами. На большое плоское блюдо (ляган) выложите горкой рис, морковь, нут и кишмиш. Поверх выложите мясо. По краю блюда, прямо на плов уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чеснока и перец. К плову подайте редьку с солью и мелко нарезанный зеленый лук. Луком каждый посыпает свою порцию плова.

Узбекский плов по-хорезмски

Состав: баранина или говядина – 800 г, рис – 700 г, лук – 3 шт., морковь – 700 г, растительное масло (лучше хлопковое) – 150 мл, острый чили – 2 стручка, соль.

В состав хорезмского плова не входят специи и они не перебивают вкус и аромат самого плова. Овощи не пережариваются в большом количестве масла, но вкус и аромат у этого плова просто изумительный.

Для хорошего плова рис обязательно должен быть твердых сортов, с малым содержанием крахмала, предпочтительнее сорта аланга, лазер, девзира. Морковь желательно тоже брать желтую, но такую выращивают только в Узбекистане. В Узбекистане принято готовить плов на хлопковом масле, у него особенный вкус и запах.

Настоящий плов по времени готовится не спеша, не менее 2 часов, поэтому начнем издалека. Морковь вымыть и нарезать стружкой вручную. Морковь держим в левой руке между большим и остальными пальцами, в правой – нож острием к себе, и срезаем стружку с моркови к себе. Так нарезают морковь для плова только в Хорезме.

Лук нарезать тонкими полукольцами.

Следует поставить казан на огонь и накалить его. Затем налить масло и тоже разогреть почти до дыма. Это нужно делать обязательно, чтобы потом у вас ничего не пригорело и не прилипло. Опустить в горячее масло крупные куски мяса. Быстро накройте крышкой казан. Затем крышку нужно будет открыть и обжаривать мясо на сильном огне до золотистого цвета. Главное – это сохранить мясные соки.

А теперь внимание – главное отличие в приготовлении хорезмского плова – добавляем стакан воды и закрываем крышкой. Огонь уменьшаем и тушим минут 30–40, до полного выкипания воды. Как только вода выкипит, а мясо станет мягче – хорошо солим. Теперь самое время для добавления лука. Закладываем в казан лук и сразу же морковь. Ничего не перемешиваем. Можно только шумовкой подтыкать снизу все содержимое казана. Закрыть крышкой и тушить в собственном соку минут 20, пока количество моркови уменьшится в объеме.

Затем очередь риса. Его промывают несколько раз от лишнего крахмала до полной прозрачности воды. Для ташкентского плова вообще рис замачивают в воде на час. Выкладывают рис поверх моркови, разравнивая. Солят и наливают горячую воду через шумовку или лопатку. Вода должна покрывать рис на 1 см. Это зависит от сорта риса и его способности вбирать воду. Делаем сильный огонь и ждем пока выкипит вода. Тут же собираем рис от краев казана к середине, делая горку.

Накрываем казан крышкой, уменьшаем огонь и даем плову дойти до готовности под паром. Периодически можно открывать крышку и перемешивать только рис, не касаясь моркови и мяса. Обычно это занимает минут 20–30. Если вы в это время проделаете отверстие в середине рисовой горки и опустите туда продолговатый кусочек сливочного масла, вкус вашего плова только улучшится. Готовый рис должен стать рассыпчатым, но плотным. Каждая рисинка должна легко отделяться.

Теперь можно плов перемешать. Достать мясо и нарезать его на мелкие кусочки для подачи. Остальное мясо вернуть обратно в казан. Подают плов с помидорным салатом ачик-чучук и зеленым чаем.

Плов хорезмский с горохом

Состав: мясо – 600 г, лук – 150 г, растительное масло (предпочтительно хлопковое) – 150 г, морковь желтая – 500 г, рис – 600 г, чеснок – 3 головки, замоченный горох (нухат) – 1 стакан, соль, черный перец, зира.

Мясо средней жирности нарезать кусочками. Если вы готовите большое количество плова, то мясо можно нарезать большими кусками (до 100–150 г один кусок).

Лук нарезать полукольцами толщиной 2–3 мм, тоньше лук нарезают для салата, а для плова такая толщина в самый раз.

Морковь очистить и нарезать тонкими пластинками длиной на всю длину моркови. Сваренная в плове желтая морковь имеет дивный нежнейший вкус.