Читать книгу "Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - В. Кугаевский"

■ Яйцо взбить в большой миске, добавить сахар, растительное масло и пахту. Все тщательно перемешать. В последнюю очередь добавить мучную смесь и все очень аккуратно смешать.

■ Заполнить тестом углубления в листе для выпечки кексов. Сверху положить по половинке грецкого ореха или посыпать тесто молотыми орехами. Выпекать в середине духовки 20–25 мин.

Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

Советы от шеф-повара

Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах, потому что он быстро теряет свой аромат.

Вкус палочек корицы гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно тонко перемолоть.

Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 мин. до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.

Нормы закладки корицы довольно разные. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне, в среднем – от 0,5 до 1 ч. л. на 1 кг риса, творога, мяса, теста или на 1 л жидкости.

Палочки корицы и молотую корицу широко используют во всевозможных сладких и острых блюдах. Чтобы приготовить вино с пряностями, добавьте в него одну-две палочки корицы и другие ароматизирующие ингредиенты и подогрейте на слабом огне.

Посыпьте корицей сваренные в сиропе фрукты – персики, нектарины, груши, яблоки с сахаром и корицей и запекайте их, пока сахар не станет золотистым. Подавайте на стол горячими с холодной сметаной.

Поджарьте хлеб с одной стороны, затем намажьте маслом неподжаренную сторону, посыпьте сахаром с корицей и поджаривайте, пока хлеб не подрумянится.

Добавьте корицу в тесто для булочек и подавайте их к томатному или тыквенному супу.

Помешайте горячий свежий кофе палочкой корицы или посыпьте молотой корицей густой капучино.

Хранение

Хранить корицу необходимо в герметично закрывающейся посуде в прохладном, темном шкафу.

«Фруктовые узелочки»

Для теста:

маргарин – ½ пачки (125 г)

сметана 25% – 4 ст. л.

мука – 1,5–2 стакана

сода или разрыхлитель – ½ ч.л.

ванилин – 1 пакетик

сахар – 2 ст. л.

соль – по вкусу

Для начинки:

яблоки – 2 шт.

банан – 1 шт.

ананас консервированный – 2 колечка

сок апельсиновый, сахар, корица молотая – по вкусу

■ Приготовить тесто: маргарин натереть на крупной терке. Разрыхлитель перемешать с мукой. Соединить все ингредиенты и замесить тесто. Убрать в холодильник на 40–60 мин.

■ Для начинки нарезать мелкими кубиками фрукты, добавить сахар, аккуратно перемешать, сбрызнуть соком апельсина.

■ Затем тесто раскатать в лепешку (0,3 см), особенно тонко по краям, т. е. ту часть, которую будем собирать в узелок.

■ В середину лепешки выложить начинку, собрать концы в узелок, хорошенько сжать место соединения. Завязать «тесьмой» из теста. Верх узелков смазать яичным желтком и поставить в духовку на 20–25 мин. Готовить при температуре 180 °С. Приятного аппетита!

Яблочный пирог с корицей

яблоки (кислые) – 2 шт.

мука – 2 стакана

разрыхлитель – 2 ч. л.

корица молотая – 2 ч. л.

соль – ½ ч.л.

масло сливочное – ½ стакана

сахар – 1 стакан

молоко (можно заменить соевым молоком) – ½ стакана

яйцо – 2 шт.

экстракт ванильный – 1,5 ч. л.

желе яблочное – ⅓ стакана

■ Разогреть духовку до 200 °С. Форму для выпечки смазать маслом и присыпать мукой. Яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на ломтики толщиной 1 см.

■ Смешать муку, разрыхлитель, корицу и соль. Взбить сливочное масло с сахаром. Постепенно вбить в масло молоко, яйца и ваниль. Добавить мучную смесь и замесить тесто.

■ Тесто влить в форму, поверх теста выложить кусочки яблок, слегка вдавливая их в тесто. Яблоки смазать разогретым желе. Поставить в духовку на 15 мин. Уменьшить температуру в духовке до 170 °С Запекать около 50 мин. Вынуть пирог из духовки и оставить его остывать на 15 мин. Оставшимся желе покрыть поверхность пирога. Когда пирог остынет, посыпать его сахарной пудрой.

Сладкие рулеты с яблоками

мука – 5–5,5 стакана

сахар – ½ стакана

дрожжи (сухие) – 2 пакетика

соль – 1 ч.л.

вода – ½ стакана

молоко – ½ стакана

масло сливочное – ¼ стакана

яйцо – 3 шт.

Для яблочной начинки:

яблоки (нарезанные кубиками) – 2 шт.

мука – 2 ст. л.

сахар – ¾ стакана

масло сливочное – ¼ стакана

орех мускатный – ½ ч.л.

корица молотая – 1 ч.л.

Для посыпки:

корица молотая – 1 ч.л.

орех мускатный – ½ ч.л.

сахар – ¾ стакана

■ Соединить стакан муки с сахаром, дрожжами и солью. Разогреть воду с молоком, добавить масло. Влить в муку, размешать. Добавить яйца и стакан муки, размешать, после чего всыпать оставшуюся муку и вымесить мягкое тесто. Накрыть салфеткой, поставить на 10 мин.