Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - Надежда Бондаренко"

Калорийность: 118 ккал

• Кальмары вымыть, снять кожицу, удалить хорду. Нарезать ромбиками 2×4 см. Опустить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть в дуршлаг.

• В сковороде разогреть растительное масло, выложить кальмары, обжарить в течение 1–2 минут.

• Лук очистить, нарезать полукольцами, чеснок очистить, мелко нарубить, огурец помыть, нарезать тонкой соломкой. Выложить овощи в сковороду к кальмарам, влить херес.

• Развести крахмал в 0,5 стакана холодной воды, размешать до растворения. Влить в сковороду, затем влить бульон, добавить соль. Перемешать, тушить, пока соус не загустеет.

• Готовые кальмары выложить на блюдо, полить соусом, украсить зеленью петрушки.

Кальцоне

Итальянский пирог, который на самом деле является закрытым аналогом пиццы. Иначе его называют «панцеротто». Особенно распространён этот вид пиццы в южной и центральной областях Италии. Начинка для кальцоне бывает практически любой, как и у классической пиццы, а готовиться он может как в печи, так и на сковороде, где его обжаривают на масле.

Кальцоне с курицей и грибами

На 2–3 шт.

Время приготовления: 2 часа

200 мл молока

1 ч. л. сахара

2 ч. л. сухих дрожжей

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. соли

250 г пшеничной муки

1 желток для смазки

Для начинки

300 г куриного филе

300 г шампиньонов

250 г помидоров

250 г моцареллы

1 пучок базилика

2 ст. л. растительного масла

3 ч. л. сушёного орегано

2–3 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 247 ккал

• Подогреть молоко, чтобы оно стало тёплым. Добавить сахар и дрожжи, перемешать. Смесь накрыть полотенцем и убрать в тёплое место. Через 15–20 минут, когда опара увеличится в объёме, добавить растительное масло, соль и муку, замесить тесто. Накрыть его полотенцем и убрать в тёплое место на 40–50 минут, чтобы оно поднялось.

• Куриное филе помыть, обсушить, мелко нарезать. Грибы нарезать кубиками, помидоры помыть, мелко нарезать. Моцареллу нарезать тонкими кружочками. Базилик промыть, стряхнуть, мелко нарезать.

• Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить куриное филе, добавить грибы, посолить, поперчить, жарить в течение 15–20 минут. Добавить орегано, снять с огня.

• Тесто разделить на части, каждую раскатать в круг. Одну половину смазать томатной пастой. Сверху выложить куриное филе с грибами, нарезанные помидоры, базилик и кружочки моцареллы. Накрыть начинку второй половиной теста, хорошо защипнуть края. Желток взбить, смазать поверхность кальцоне.

• Застелить противень бумагой для выпечки, выложить кальцоне, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут.

Кальцунья

Традиционный критский пирожок с начинкой из сладкого сыра.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 лимон

0,75 стакана растительного масла

1 стакан воды

1 кг пшеничной муки

1 яйцо

соль по вкусу

Для начинки

1 кг свежего сладкого или сливочного сыра

2 яйца

1 ч. л. свежей или сушёной мяты

2 ст. л. кунжута

Калорийность: 249 ккал

• Лимон вымыть, выжать сок в миску. Добавить масло, воду, посолить, хорошо перемешать. В миску с лимонно-масляной смесью просеять муку и замесить мягкое тесто.

• Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, с помощью формы вырезать круги диаметром 10 см.

• Приготовить начинку: сыр натереть, смешать с яйцами и мятой.

• В середину каждого круга из теста выложить начинку, защипать края так, чтобы получился полукруг. Оставшееся яйцо взбить, смазать поверхность пирожков. Сверху пирожки посыпать кунжутом.

• Духовку разогреть до 180 °C. Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить пирожки, выпекать в течение 30 минут.

• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.

Калья

Густой пряный мясной или рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Калья является традиционным блюдом русской кухни, первые упоминания о ней встречаются в источниках XVI–XVII веков. Позже это блюдо вытеснил более привычный для нас рассольник. В наши дни калью называют «рыбным рассольником» и варят именно с рыбой, а не с мясом.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

1,5 кг жирной рыбы

3 картофелины

1 морковь

0,25 корня петрушки

1,5 л воды

4 солёных огурца

1 луковица

200 мл огуречного рассола

3 лавровых листа

щепотка шафрана

пучок укропа

веточка эстрагона

0,5 лимона

соль по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники, нарезать крупными кусками. Картофель и морковь очистить, картофель крупно нарезать, морковь натереть на тёрке. Корень петрушки очистить.

• В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и корень петрушки, варить на слабом огне 20 минут.

• Солёные огурцы и очищенный лук мелко нарезать.

• Отдельно довести до кипения рассол, влить в суп. Положить куски рыбы, огурцы и лук, варить ещё 20 минут, добавить лавровый лист и шафран, посолить по вкусу.