Читать книгу "Священная кухня. Религия и питание - Владислав Лифляндский"

В народном сознании Воскресение означало обновление, очищение души и помыслов, наступление новой вехи в жизни, приход весны. Как свидетельствует Евангелие, смерть и Воскресение Иисуса Христа совпали с днями иудейского праздника Пасхи (Песах). Само слово «Пасха» происходит от древнееврейского «песах», что означает «переход, перемена». Иудеи праздновали Пасху по законам Ветхого Завета, вспоминая об освобождении еврейского народа от египетского рабства. В апостольские времена Пасха для христиан стала днем воспоминания о жизни, смерти и Воскресении Иисуса Христа. В дни иудейской Пасхи употреблялись опресноки (маца) – тонкие пресные лепешки из неквашеного теста, взамен запрещенного на это время хлеба из квашеного (квасного, дрожжевого) теста. Опресноки легли в основу выпечки христианами пасхального хлеба, но из квашеного теста, что явилось составной частью обрядового размежевания ветхозаветной и новозаветной Пасхи.

Первоначально христианская Пасха отмечалась одновременно с иудейской. Однако в 325 г. на Вселенском соборе было решено праздновать Пасху в первое воскресенье после весеннего равноденствия и полнолуния при условии, чтобы не было совпадения с иудейской Пасхой. Таким образом, христианская Пасха выпадает каждый год на разные числа, в период от 22 марта (4 апреля) до 25 апреля (8 мая). Церковь составила специальные таблицы – пасхалии, определяя даты Пасхи на много лет вперед.

Обрядовая сторона Пасхи и основные правила празднования окончательно определялись в V в. В главных своих чертах они дошли и до наших дней. В православной Византии праздник Пасхи стал особенно торжественным и пышным. Из Византии почитание Пасхи вместе с христианством пришло на земли Руси, где этот день стал праздником праздников. Путь верующих к празднику через самый длительный в году Великий пост должен был усиливать значимость и духовное восприятие Пасхи.

Обрядовая сторона Пасхи находит свое отражение в церковной пищевой символике и в самой праздничной трапезе христиан, хотя в разных ветвях христианства и у разных народов имеются свои пищевые ритуалы. К празднику готовят артос – пасхальный квасной хлеб, другое его название – просфора всецелая. Артос – это большой, раскрашенный хлеб с изображением креста и воскресшего Иисуса Христа, который при богослужении освящают в Пасху. Всю пасхальную неделю (Светлая седмица) артос находится в храме на аналое – особом столе у иконостаса, а в Светлую субботу его раздробляют и раздают верующим как пасхальное благословение. Как в Ветхом Завете в воспоминаниях об освобождении евреев из египетского рабства закалывался агнец (ягненок), который одновременно символизировал агнца, берущего на себя грехи мира, так и в Новом Завете в воспоминание Воскресения Христова приносится артос – хлеб, символизирующий самого Христа – Спасителя мира. По преданиям, артос ведет свое начало от апостолов, которые во время трапезы оставляли за столом свободным одно место и клали перед ним хлеб в знак незримого присутствия среди них Христа.

Пасхальная трапеза может включать любые кушанья. Характерны разнообразные изделия из мяса, так как разговение происходит после семинедельного питания постной пищей. Традиционный для православной России набор ритуальных изделий и блюд включает «хлеб пасочен» – кулич, творожную пасху и пасхальные яйца. Пасхальный хлеб, именуемый русскими куличом, украинцы и белорусы называют пасхой (паской). В настоящее время такое различие наименований сглажено, особенно в городах. Перед Пасхой в Великую субботу Страстной недели происходит церковное освящение (благословение и кропление святой водой) куличей, пасх, а также мясных и других изделий для праздничного стола верующих.

Кулич. Это главное непременное украшение пасхального стола. Куличи выпекают из сдобного дрожжевого теста, разных размеров, но высокими и круглой формы. На верху кулича выкладывают крест из теста. По преданиям, саван Иисуса Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы. Этим объясняется традиционная круглая форма кулича. А высоким кулич должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх.

Празднование Пасхи заповедовали святые апостолы. В Новом Завете в «Первом послании к коринфянам» апостола Павла сказано: «…чистите старую закваску, чтобы быть вам новым тестом, так как вы безквасны, ибо Пасха наша, Христос, заклан за нас. Посему станем праздновать не со старою закваскою… но с опресноками чистоты и истины». До смерти Христа он и его ученики ели пресный хлеб, а после Воскресения Христа из мертвых – квасной (дрожжевой) хлеб, что отразилось на приготовлении пасхальных куличей. Поэтому кулич называют домашним артосом по подобию пасхального церковного артоса.

В прошлом хозяйки, когда пекли кулич, надевали чистую рубашку, как бы подчеркивая значимость процедуры. Считалось, если пасхальный хлеб удался, то в семье все будет благополучно. Но приготовление пышного, высокого, красивого и вкусного кулича – трудоемкое дело. Главные составные части кулича – пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, молоко, яйца, сахарный песок, дрожжи и соль. Вкус кулича зависит от добавленных пряностей. В кулич кладут ванилин, шафран, кардамон, цедру лимона. Кладут также изюм, цукаты, орехи. Здесь все зависит от вкуса, материальных возможностей и кулинарного искусства. Верх кулича покрывают глазурью, иногда посыпают зерном, измельченными орехами или цукатами. При еде кулич разрезают не вдоль, а поперек, причем верхушку сохраняют и покрывают ею оставшуюся часть кулича, чтобы он не засыхал и оставался нарядным.

В настоящее время трудно представить, что примерное до 1990 г. россияне подменяли слово «кулич» стыдливым советским названием кекс «Весенний». Этот кекс в СССР власти то разрешали, то запрещали продавать в пасхальные дни.

Творожная пасха. В то время, когда Пасха отмечалась в каждой православной семье, трудно было представить праздничный стол без творожной пасхи, часто нескольких видов. Поэтому было множество кулинарных рецептов пасх, несколько из которых приведены в книге. Многие рецепты трудны для воплощения в наше время, но даже со скромным набором продуктов можно приготовить пасху. Главный компонент пасхи – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар. С учетом вкусов и возможностей в пасху кладут изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу и т. д. Заварные пасхи, в отличие от сырых, проваривают, эти пасхи, не скисая, сохраняются дольше.

Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехгранной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу – горную возвышенность в Иерусалиме, на которой распяли Иисуса Христа. Поэтому подготовленную пасху выкладывали в специальную форму – пасочницу и оставляли в холодном месте на сутки, чтобы стекла сыворотка. Полузабытая ныне пасочница представляет собой четыре деревянные (реже – металлические) дощечки с резьбой на внутренней стороне, символизирующей смысл праздника. На пасочнице вырезали буквы «ХВ» – «Христос Воскресе», стебли или цветы, растущие из креста, цветочный орнамент, виноградные гроздья – все это отображало радость воскресения к новой жизни. На металлических пластинах вместо резьбы были штампованные углубления. Будем надеяться, что деревянные или хотя бы металлические пасочницы перестанут быть редкостью. Они удобны, красивы, а символика их поучительна. Но если нет пасочницы, можно просто подвесить готовую пасху в марле на холоде, а потом выложить на тарелку.