Читать книгу "Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон"

Вина, близкие по стилю к кроз-эрмитажу

Сен-жозеф красное (Saint-Joseph rouge)

Вина из сорта Мондез (Mondeuse) из региона Савойя

Блюда, подчеркивающие достоинства кроз-эрмитажа

Паштеты из дичи

Черная кровяная колбаса с жареными яблоками

Филе миньон из свинины с зеленым перцем

Ризотто с чернилами каракатицы

Гевюрцтраминер

(Gewurztraminer)
Эльзас

Установившееся клише приписывает характерные признаки сорта Гевюрцтраминер всем остальным винам Эльзаса, что неверно по отношению к остальным крю этого региона, которые, как и вина из этого сорта, считаются напитками со слишком ярким фруктовым ароматом.

Конечно, как и в случае с рислингом, гевюрцтраминер вызывает в памяти типичные картины Эльзаса: с аистами и фахверковыми домами, но регион не ограничивается только винами из этого сорта. Благодаря своей яркой индивидуальности и оригинальности, этот мощный и четкий по ароматической выразительности нектар находит свое место среди великих вин, которым позволительно за столом составлять смелые сочетания с блюдами.

Я вспоминаю об одном симпозиуме, организованном пятнадцать лет назад в Гонконге гастрономическим журналистом Анри Го (Henri Gault) на тему «Китайская кухня и французские вина». Мы предоставили 5 великих французских вин, отражающих наилучшим образом различные выражения французского виноделия. Были выбраны вина из Бургундии, Бордо, Долины Роны, одно вино из сорта Совиньон Блан и одно из Гевюрцтраминера. В качестве некой точки отсчета мы предлагали каждое из этих вин к различным блюдам китайской кухни (которых было большое количество!), чтобы определить, с каким из этих вин получится наилучшее сочетание. Имея открытый и четкий первичный аромат, в котором чувствуются тона розы, личи и виноградный вкус, гевюрцтраминер, пожалуй, единственное вино, которое отлично подходит ко всем блюдам китайской кухни, включая и кухню провинции Сычуань, которая считается самой пряной и наиболее благородной. Фактически, гевюрцтраминер, имеющий более или менее пряный аромат и более или менее выраженные нотки белого перца (в зависимости от крю или терруаров происхождения), наилучшим образом согласуется с экзотическими блюдами. Также благодаря своему развитому вкусу вино из Гевюрцтраминера будет прекрасно дополнять суфле с карри или ризотто с тыквой и шафраном, как это делают в Италии. Благоухание ароматов вина будет еще больше усиливать пряные нотки этих блюд.

Можно без колебаний предложить гевюрцтраминер в качестве аперитива. Я даже нахожу, что он превосходен в этой роли. Имея экспрессивный и выразительный характер, вино из этого сорта придает ценность всем сладко-соленым блюдам.

В Эльзасе есть традиция подавать это вино к дичи, а конкретно к косуле с брусникой (chevreuil aux airelles). Кажется, что в этом случае более естественным предложить красное вино, но гевюрцтраминер производит весьма гармоничный эффект.

Его фруктовый аромат подчеркивает вкус утонченного и деликатного мяса косули и кисловатый вкус ягод.

С другой стороны, вино из этого великого сепажа[14] является «утонченным сообщником» при приготовлении соуса «омардин» (homardine), который часто сопровождает рыбу-язык (sole) и фрикадельки из щуки (quenelle de brochet). Гевюрцтраминер даже является одним из тех редких вин, которые могут выступать достойным сопровождением густого ракового супа (lа bisque), ароматам которого так нелегко соответствовать.

Но совершенный аккорд — это сочетание гевюрцтраминера и сыра мюнстер (munster). Этот союз сравним с классической парой «рокфор — сотерн». Здесь также имеет место встреча двух мощных партнеров. При этом сила и утонченность вызревшего мюнстера и мощь вина растворяются в прекрасной финальной нежности. Гевюрцтраминер подчеркивает цветочную составляющую мюнстера, который, со своей стороны, усиливает пряный букет вина. Во рту неожиданно ощущается «взрыв» вкуса, сочетание удивительно по воздействию… Недостаточно об этом говорить, это представлять или об этом мечтать — нужно это испытать и пережить, настолько это удивительно и роскошно. Я думаю, что будет вернее и точнее, если сыр будет без тмина, который иногда используют для придания ему дополнительного аромата.

Быть может, совершенное сочетание — это гевюрцтраминер и сыр мюнстер, встреча двух мощных партнеров, которые растворяются в прекрасной финальной нежности.

Доминирующее и роскошное вино, гевюрцтраминер составит прекрасную ароматическую пару с салатом из не слишком сладкого личи, с засахаренным имбирем, с пряником (pain depice) и с десертами с добавлением корицы, чьи ароматы перемешиваются с таким богатым букетом вина, что он напоминает запах духов.

Довольно сложно построить весь ужин вокруг только одного вина — гевюрцтраминера из-за интенсивности его ароматов — сочетания рискуют стать банальными… Если вы все же хотите экспериментировать с этими винами, я советую разнообразить подачу винами разного происхождения и с разных терруаров. Дегустация должна начаться с наиболее сухого вина и закончиться вином «позднего сбора» (vendange tardive) или даже вином из «отборных благородных ягод» (sélection de grains nobles).

Вина, близкие по стилю к гевюрцтраминеру

Гевюрцтраминеры из Германии, Австрии и Северной Италии

В меньшей степени гевюрцтраминеры ЮАР, Австралии и США

Блюда, подчеркивающие достоинства гевюрцтраминера

Китайская кухня

Морской язык с соусом «омардин»

Косуля с брусникой

Сыр мюнстер

Салат из личи

Грав и Пессак-Леоньян красные

(Graves & Pessac-Léognan rouges)
Бордо

Красные вина грав и пессак-леоньян — это отлично сбалансированные вина. Гармоничные, не имеющие «острых углов» или неровностей, умеренно сочные. Чуть уступающие винам из Медока по своей насыщенности, они уже в молодости развивают сложные и утонченные ароматы, в которых различаются нотки дуба, дымка, вызывающего в памяти образ камина, а также тона горелой древесины или сажй. На этой стадии вина незаменимы в качестве сопровождения таких бордоских специалитетов, как минога или алоза (европейская сельдь). Я даже нахожу, что это сочетание удачнее именно с красным гравом, чем с винами с правого берега Дордони, так как смягченные танины первого вина отлично взаимодействуют с этими видами немного жирноватой рыбы, тушенной в красном вине.