Читать книгу "Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон"

Потом в эту же сковороду нужно добавить большое количество шинкованного полукольцами репчатого лука. Стоит увеличить нагрев под сковородой, чтобы жидкость, выделившаяся из кусочков птицы, в процессе тепловой обработки, испарилась, а на сковороде оставался только вытопившийся из курицы жир. Периодически перемешивая содержимое сковороды, нужно добиться, чтобы курица покрылась равномерной золотистой корочкой, а лук при этом стал кремового цвета.

После чего переложите курицу вместе с луком в невысокую толстостенную кастрюлю, но сковороду я не сразу рекомендую помещать в мойку. Налейте в нее немножко воды, дайте ей закипеть и этой водой заливайте курицу. Вода не должна покрывать полностью куски птицы.

Кстати, такой процесс заливания воды в сковороду, в которой что-то жарилось, для того, чтобы не упустить ароматические вещества и ввести их снова в сферу тушения и вернуть продукту, называется «деглазирование» сковороды. Профессиональные повара часто пользуются таким приемом. Признаться, деглазирование, по понятным причинам, вроде бы не совсем полезно для здоровья, но в данном случае с курицей не было такой уж сильной жарки с перекаливанием и обугливанием дна сковороды. Поэтому в данной ситуации это совсем не страшно, как в каких-то иных случаях.

Итак, курица, залитая ароматной водой, начала тушиться. Пора курицу посолить. Но соли надо класть чуть меньше, чем следует по привычке, в соответствии с объемом кастрюли, ведь часть воды в процессе тушения выпарится, а степень соленности окончательно корректируется по вашему вкусу в процессе доготовки. На той же сковороде, где обжаривали курицу (сковорода уже словно помыта один раз), нужно обжарить помидоры: разогрейте небольшой кусочек сливочного масла и уложите затем в сковороду большое количество спелых (желательно южных) помидоров с удаленными плодоножками и разрезанных на четыре части. Слегка прогрейте их в масле, затем переложите в кастрюлю, где тушится курица. Дальше птица с помидорами и луком тушится при открытой крышке для того, чтобы жидкость испарялась. Пока тушится курица, нужно приготовить ароматную заправку. Это измельченный чеснок, растертый с небольшим количеством соли, красный острый перец и зелень кинзы. Все вместе превращают в однородную массу, и перед тем как снять кастрюлю с плиты, нужно положить эту ароматную заправку в чахохбили, и только после этого все перемешать. Затем накрыть крышкой, убрать нагрев и дать настояться 15 мин.

Киевская котлета

Вначале кратко упомяну о версиях происхождения блюда, это, на мой взгляд, интересно. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но есть иная версия: необычные котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически подобное отрицают и подобную версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но факт остается фактом, котлета называется «киевской».

Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское – знаменитое «де-воляй», переименованное в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда, французские булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» на Невском в «Север» и прочее, и прочее.

Котлета по-киевски вошла в анналы мировой кулинарной культуры, ее знают везде, и любой человек, приезжающий в Россию или на Украину, или в бывшие республики Советского Союза, пытается хотя бы раз попробовать эту котлету и оценить ее. Должен сказать, что котлета по-киевски одно из немногих блюд отечественной кухни, которое знают во многих странах мира.

А теперь я попытаюсь внятно рассказать о приготовлении киевских котлет. Они своего рода кулинарный фокус, когда жидкий соус находится внутри котлеты. Конечно же, в идеале такая котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно и допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить масло, то есть тот наполнитель для киевских котлет, что во время тепловой обработки превращается в соус. Это масло по науке называется масло «метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью чаще всего – с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества молотого белого перца и соли.

Масло должно быть не растопленным, а размягченным, и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком, добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и его сильно охладить в холодильнике.

Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе малого филе и большого филе. Малое филе – точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить.

Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту «конструкцию» завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты.

Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл и эффект этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон. Как это сделать? Очень просто. Батон зачищают от корочек и кладут во фризер, то есть в морозильник. Когда хлеб, батон сильно замерзает, тогда есть возможность натереть его на терке, не замороженный мягкий батон на терке измельчить невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш все-таки слипается и сухих крошек не получится.

Далее сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник для того, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или, как минимум, была погружена наполовину) до золотистого состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы при этом не сжечь ее. Догадываетесь, что соус к такой котлете, в общем-то, не нужен, потому что он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в соусе бешамель.

Часто бывает так, что человек за столом берет, как положено, в левую руку – вилку, в правую – нож, и смело, уверенными движениями разрезает киевскую котлету. И нередко случается, что растопленное масло слишком интенсивно, с брызгами выбрасывается из котлеты. Этого допускать нельзя, поэтому рекомендуется вначале подобную котлету проткнуть вилкой и слегка нажать на нее ножом, чтобы лишнее масло немного вытекло из котлеты. И тогда ее уже не страшно разрезать ножом.

Должен сказать, что сейчас многие иностранные компании и даже некоторые отечественные взялись за изготовление киевских котлет промышленным способом. Котлеты продаются в замороженном виде в упаковках. Но, как правило, они сделаны из куриного фарша, что уже является искажением рецептуры, возможно в них присутствие синтетических добавок и красителей, заправляемых в масло. Мне эти изделия не нравятся, и я предпочитаю приготовить киевскую котлету самостоятельно. Что и вам горячо рекомендую!