Читать книгу "Блюда из мяса. Самые аппетитные и питательные - Ирина Константинова"

Утка фаршированная

Ингредиенты: 1 тушка утки, 300–400 г крупы (гречневой, перловой или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г жира, перетопленного из утки, 80 г репчатого лука, 30 г сушеных грибов, потроха, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно обработанную тушку хорошо размять на разделочной доске. Вдоль спины по позвоночнику острым ножом сделать надрез и вынуть основные кости, стараясь не задеть шкурку. Выломать из плечевого сустава крылья, из тазобедренного – ножки. Тушку посолить и оставить на 2 ч. Тщательно промытые овощи, грибы и потроха залить подсоленным кипятком и отварить до готовности. Жидкость отцедить. Крупу перемешать с яичным белком, залить кипящим отваром, в котором варились овощи и грибы, и сварить рассыпчатую кашу. Сваренную кашу выложить в миску и охладить. Грибы и потроха измельчить. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в утином жире до золотистого цвета. Желтки отделить от белков. Белки взбить в крутую пену, желтки перетереть с зажаренным луком. Кашу перемешать со всеми компонентами, добавить соль, перец, зелень и в последнюю очередь взбитые белки. Начинить этой смесью утку, зашить все просветы. Тушку положить на смазанный жиром противень или в жаровню, полить сверху жиром, сбрызнуть водой и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку. Жарить утку 1,5–2 ч, периодически поливая соусом и сбрызгивая водой. Готовую птицу положить на овальное блюдо, отрезать крылья и ножки, нарезать поперечными кусками толщиной в 2–3 см и полить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике. Утку украсить зеленью. Подать с квашеной или тушеной капустой.

Курица под соусом из грецких орехов

Ингредиенты: 1 курица (около 2 кг), 300 г грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100 белого черствого хлеба, 200 мл куриного бульона, щепотка красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 ч.

Соус: лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона.

Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.

Курица под апельсиновым соусом

Ингредиенты: 500 г куриного филе, 1 апельсин, 1 лимон, 1 луковица, 3 ст. ложки йогурта без добавок, 1 чайная ложка черного чая, сливочное масло, чеснок, 2 ст. ложки апельсиновой цедры, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Соединить сок лимона, апельсина, настой черного чая, добавить красный перец, 1/5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки тертого чеснока и мелко нарезанный лук. Залить этой смесью куриное филе и поставить его в холодильник на 1 ч. Затем филе выложить на сито, а когда стечет маринад, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Влить в сковороду маринад и тушить филе на слабом огне 20 мин. В йогурт добавить апельсиновую цедру и соединить с куриным филе, продолжая тушение в течение 1 мин. Подать вместе с соусом, в котором тушилось филе.

Цыпленок с баклажанами

Ингредиенты: 600 г филе цыпленка, 40 г сливочного масла 60 г белого вина, 10 г томатного пюре, 300 г баклажанов, 20 г муки, 40 г оливкового масла, 80 г помидоров, 10 г чеснока, 400 г картофеля, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Филе цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и бульоном, добавить томатное пюре, чтобы получился соус розового цвета, посолить, посыпать измельченной зеленью петрушки и тушить до мягкости.

Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, выдержать 20 мин, отцедить горький сок, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Помидоры нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить измельченный чеснок. Картофель нарезать соломкой и обжарить в смеси оливкового и сливочного масла.

Приготовленное филе цыпленка полить соусом, в котором оно тушилось. Баклажаны разложить вокруг мяса, на них положить поджаренные помидоры, с обеих сторон разложить жареный картофель. Подать с овощным салатом.

Цыпленок по-королевски

Ингредиенты: 550 г грудки цыпленка, 60 г зеленого сладкого перца, 90 г свежих грибов, 90 мл сливок, 30 г сливочного масла, 1 яичный желток, 45 мл сухого белого вина, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Грудку цыпленка без кожи потушить. Зеленый перец нарезать узкими полосками и тушить в сливочном масле на слабом огне, затем добавить нарезанные ломтиками свежие грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им немного покипеть, положить нарезанную узкими полосками тушеную грудку цыпленка без кожицы и заправить блюдо красным молотым перцем. Сырой яичный желток растереть с сухим белым вином и полить смесью приготовленное блюдо. На гарнир подать хорошо обсушенный отварной рис.

Гусь с яблоками

Ингредиенты: 1 тушка гуся, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль.

Способ приготовления

Предварительно обработанную тушку натереть солью и майораном и оставить на 1 ч. Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами, разрезав их пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом полить сверху жиром, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духовку. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям разложить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Гуся украсить веточками зелени (сельдерей, укроп, петрушка). Подать с тушеной капустой или свеклой.

Гусь жареный с капустой

Ингредиенты: 1 тушка гуся (весом 1,5 кг), 100 г квашеной капусты, 150 г кислых яблок, 80 г репчатого лука, 50 г жира, мускатный орех, лавровый лист, корица, сахар, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся вымыть и обсушить. Затем натереть ее корицей, мускатным орехом и посолить.

Лук тонко нашинковать и поджарить на жире, смешать с квашеной капустой, измельченными яблоками, перцем, лавровым листом и потушить 15–20 мин. Наполнить внутренность гуся этим фаршем, зашить, уложить в гусятницу и жарить в духовке около 2 ч, переворачивая, поливая жиром и обрызгивая водой.

Индейка, тушенная с рисом