Читать книгу "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

Прозрачный бульон подают к столу в чашках. В бульон при желании кладут отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки либо подают к нему пирожки, печенье, бутерброды, гренки.

Состав: курица – 1,2 кг;

вода – 3 л;

морковь – 45 г;

корень петрушки – 30 г;

лук-порей – 45 г;

перец и соль по вкусу.

Куриный бульон с потрохами

I вариант. Курицу насухо вытирают полотенцем, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Желудок разрезают, очищают и снимают с него оболочку; сердце надрезают. Лапки ошпаривают, снимают с них кожицу и обрубают ногти. Головку ощипывают. С печени осторожно снимают желчный пузырь. Все потроха промывают. На тушке курицы, ниже грудки, делают два надреза и заправляют в них ножки, а крылышки подгибают к спине – это придает тушке более привлекательный вид и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и нарезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. После закипания уменьшают нагрев, добавляют соль и варят при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снимают шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часов в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки: если вилка легко прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынимают из бульона, кладут в другую кастрюлю и накрывают бульон.

Состав: курица – 1 кг;

морковь – 50 г;

петрушка – 10 г;

лук репчатый – 40 г;

вода – 2,5–3 л;

соль по вкусу.

II вариант. Для варки куриного бульона используют целые, заправленные, как в предыдущем варианте, тушки кур и куриные кости. В котел кладут куриные кости, а на них – заправленные тушки кур, коренья, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30–40 мин. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2–3 часа, а кур – до готовности. Готовый бульон процеживают. Если бульон получится недостаточно прозрачный, его оттягивают. Оттяжку готовят из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли.

Состав: курица – 1 кг;

кости куриные – 1,25 кг;

яйца для оттяжки – 2 шт.;

морковь – 50 г;

петрушка или сельдерей – 25 г;

лук репчатый – 150 г;

соль по вкусу.

Минутный бульон

Бульон готовят из мякоти курицы. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют белки сырых яиц, разводят массу холодной водой. Ставят на сильный огонь и понемногу мешают лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно. Когда бульон начнет закипать, кладут мелко нарезанные и обжаренные коренья, соль. Кипятят 20–30 мин. Затем процеживают бульон через салфетку.

Состав: куриный фарш – 400 г;

яйца – 2 шт.;

коренья – 100 г;

вода – 1 л;

соль по вкусу.

Бульон куриный по-узбекски

Молодого цыпленка ощипывают, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 1 час. За 20 мин. до готовности в бульон добавляют помидоры, соль, специи и отварной рис. При подаче на стол в каждую чашку кладут по куску мяса и разливают бульон с рисом. К этому блюду при желании подают вареную морковь и репу.

Состав: цыпленок – 500 г;

рис – 180 г

лук репчатый – 180 г;

помидоры – 300 г;

зелень кинзы – 30 г;

укроп – 30 г;

лавровый лист – 1 шт.;

перец и соль по вкусу.

Бульон с зеленью и плодами по-узбекски

Подготавливают курицу и варят бульон обычным способом. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями кладут вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты, щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алычу или урюк, грибы. Котел плотно закрывают крышкой и варят все еще 20–25 мин.

Готовый суп разливают в касы (чашки, пиалы), заправляют сметаной.

Состав: курица – 1 кг;

листья молодые разные – 100 г;

фрукты недозрелые – 150 г;

сморчки – 200 г;

сметана – 150 г;

перец черный – 4 г;

лавровый лист и соль по вкусу.

Бульон с омлетом

Яйца выпускают в тарелку или миску, взбивают веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавляют соль и, продолжая взбивать, вливают холодное молоко или бульон. Полученную массу выливают в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, ставят в другую большую сковороду с горячей водой, накрывают крышкой и проваривают, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках – 10–15 мин., в сковороде – 30–40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть. Готовый омлет немного охлаждают (10–15 мин.), а затем выкладывают из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, перед тем как класть в тарелки, нарезают квадратиками.

Перед подачей на стол в бульон добавляют листики петрушки.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

молоко – 150 г;

яйца – 4 шт.;

масло сливочное – 20 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Бульон с кореньями и зеленью

В горячий куриный бульон кладут овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2–3 части. Спустя 15–20 мин. добавляют нарезанные листики шпината или салата, соль и дают бульону прокипеть в течение 2–3 мин.

Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы.

Перечисленный набор овощей меняют в зависимости от сезона. Если нет спаржи, кладут немного больше моркови, свежий горох или фасоль заменяют консервированными.