Читать книгу "Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин"

В качестве приправы в кулинарии используют в основном надземные части пряных трав. Существуют среди них и такие, у которых для приготовления блюд употребляют только семена и цветки либо корни и корневища.

Ажгон

Ажгон (индийский тмин, зира) – однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Родиной его принято считать южные районы Индии, на территории которых встречаются его редкие дикие формы. В настоящее время в культуре особенно распространено в Иране, Африке, Афганистане и Юго-Восточной Азии.

Эта пряная трава с прямостоячим ветвистым стеблем, высота которого нередко достигает 1,2 м. Имеет дважды или трижды рассеченные сизовато-зеленые листья, каждый из которых разделен на мелкие сегменты, и веретенообразный корень.

В период цветения образуются мелкие цветки, собранные в соцветие-зонтик. Венчик окрашен в белый либо фиолетовый цвет. Плод – двусемянка, по внешнему виду напоминает сельдерейный. Семена обладают горьковатым пряным вкусом.

Ажгон – свето– и влаголюбивая огородная культура, требовательная к теплу в течение всего периода вегетации. Прорастание семян происходит при температуре от 8 °C. Появление всходов наблюдается обычно спустя 12–18 дней после высевания семян в грунт. В это время и в период формирования листовой розетки растение способно переносить заморозки до –5 °C.

Для возделывания этой данной пряной травы подходят высокоплодородные рыхлые почвы, хорошо впитывающие влагу. Площадки с глинистым и песчаным грунтом считаются тяжелыми, а потому не пригодны для выращивания ажгона.

Период вегетации растения составляет от 120 до 140 дней. В период прорастания семян культура особенно требовательна к поливу, который можно сократить лишь с наступлением времени цветения и вызревания семян.

Размножение ажгона в культуре происходит семенным способом. Семена предпочтительнее высевать на грунтах, где ранее росли бобовые, зерновые и кукуруза. Перед посевом грунт на выбранной площадке следует очистить от сорняков, перекопать и взрыхлить.

Тогда же вносят удобрения: сульфат аммония (0,2 кг/м2) и суперфосфат (0,3 кг/м2). После завершения посева почву подпитывают гранулированным суперфосфатом (0,08 кг/м2).

Высевание семян ажгона рекомендуется производить ранней весной. Норма посева составляет 0,05 кг/м2. Семена утапливают в грунт на глубину не более 3 см (в районах с засушливым климатом – не более 4 см). По окончании посева грунт на площадке следует утрамбовать, прокатав специальным катком.

После появления первых всходов производят прореживание и прополку участка. В продолжение всего периода вегетации растения требуется регулярно проводить рыхление почвы.

Урожай собирают в период достижения спелости плодов, образующихся на центральных соцветиях. Собранные плоды с семенами высушивают на открытом воздухе, после чего обмолачивают для получения семян, которые затем очищают и складывают в тканевые мешочки.

Использование в народной медицине

Во всех частях ажгона содержится большое количество эфирного масла. Особенно богаты им плоды. Масло, полученное из семян ажгона, имеет коричневатый цвет и характеризуется сильным тимоловым ароматом. В нем присутствуют такие вещества, как n-ци мол, ά– и β-пинены, β-фелландрен, ά-терпинен, глицериды петрозелиновой кислоты, карвакрол и парафин. В связи с этим растение часто используют в народной медицине в качестве средства, оказывающего бактерицидное и ранозаживляющее действие. Препараты, приготовленные на основе масла ажгона, нередко назначают при глистных инвазиях.

Помимо этого, ажгон рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и органов мочевыделительной системы. Тимол, содержащийся в масле растения, широко применяют в стоматологии.

Использование в кулинарии

В кулинарии применяют плоды и зелень ажгона, которые имеют пряный аромат и острый вкус. Это традиционный компонент национальной индийской и среднеазиатской кухни. Чаще всего ажгон используют при составлении пряных смесей, предназначенных для ароматизации различных блюд из мяса и овощей, а также напитков. В Средней Азии особую популярность завоевали семена ажгона. Их добавляют в маринады, соусы, супы и блюда из жареного мяса, в каши, пловы и выпечку. Кроме того, мясо, густо посыпанное семенами этой пряной травы, способно сохраняться в течение нескольких дней.

Лаваш с мясным фаршем, овощами и ажгоном

Ингредиенты

2 тонких лаваша, 200 г говяжьего фарша, 200 г картофеля, 100 г баклажана, 50 г репчатого лука, 30 г перьев репчатого лука, 10 г семян ажгона, 30 г зелени укропа и петрушки, 50 мл растительного масла, 100 г сметаны или майонеза, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Говяжий фарш обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла с добавлением мелко нарезанной луковицы, соли, молотого перца и семян ажгона.

После этого добавить очищенные и нарезанные маленькими кубиками картофель и баклажаны. Все перемешать, залить оставшимся растительным маслом и тушить на слабом огне. За несколько минут до готовности всыпать рубленую зелень укропа и петрушки, а также измельченные зеленые листья репчатого лука.

Готовую массу снять с огня и остудить при комнатной температуре.

Лаваши нарезать большими квадратами и затем в каждый выложить мясную начинку. Квадраты сложить конвертиками углами вверх и закрепить полосками, предварительно вырезанными из лавашей.

Конвертики переложить на заранее смазанный противень и запечь в духовке при температуре 180–200 °C до образования золотистой корочки. Подавать, смазав сметаной или майонезом и посыпав смесью зеленого лука и нарубленной зелени петрушки и укропа.

Самса с мясом и ажгоном

Ингредиенты

400 г слоеного теста, 400 г говяжьего фарша, 50 г репчатого лука, 30 г перьев репчатого лука, 20 г семян ажгона, 1 яйцо, 20 г зелени укропа, 30 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Говяжий фарш выложить на предварительно разогретую сковороду и прожарить в растительном масле. За несколько минут до готовности добавить мелко нарезанный репчатый лук, всыпать молотый перец, семена ажгона и соль.

Из теста раскатать пласт и вырезать ромбики, на середину каждого из них выложить небольшое количество мясной начинки. Ромбики закрыть, сформовав конвертики треугольной формы.

Начиненные конвертики уложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке при температуре 180–200 °C до образования румяной корочки. Готовую самсу подать к столу, присыпав мелко нарубленными зеленью укропа и листьями лука.

Суп с клецками, гвоздикой и ажгоном

Ингредиенты

2 л куриного бульона, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г семян ажгона, 5 г гвоздики, 20 г зелени укропа, 30 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.