Читать книгу "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова"

Имя свое церковь получила от каталонского слова, обозначающего сосну. Когда-то окружало ее множество средиземноморских сосен – пиний, так что это церковь Святой Марии в соснах.

Сан-Пау-дель-Камп (святой Павел деревенский, или полевой) – одна из старейших церквей в Каталонии, прекрасный образец романской архитектуры. Церковь была построена бенедиктинцами в X веке, на месте разрушенной маврами, название связано с полями, окружавшими церковь, центра Барселоны на этом месте не было и в помине.

Фасад украшен символами евангелистов Марка (лев), Луки (вол), Иоанна (орел), Матфея (крылатый человек), а вокруг портала множество простейших изображений рыб, птиц, человеческих лиц, сделанных в XIII веке.

Однажды в Барселоне мне довелось попробовать очень простое блюдо, ломтики картофеля в мундире с соусом, показавшееся очень вкусным. Друзья сразу предупредили: «Осторожно, это острое блюдо!»

Но ничего сверхострого я не заметила, при том, что острое не ем достаточно давно.

Потом узнала, что это типично канарское блюдо – «морщинистый картофель» с соусом «мохо-пикон», который прижился и в материковой Испании, и в Каталони в качестве закуски.

Морщинистый картофель (в мундире), Papas arrugadas

Берем средние картофелины – желательно гладкой формы – без «сучков».

Моем, кладем их в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем крупной морской солью, причем соли кладем много, приблизительно 250 г соли на 1 кг картофеля.

Варим почти до готовности и оставляем потомиться на медленном огне минут 20, кожица должна сморщиться – отсюда и название.

Сливаем воду и оставляем картофель обсушиться, готовая картошка должна быть покрыта легкой соляной шубкой.

Дальше мы делаем с ней все, что хочется – чистим и кладем на тарелку целиком, нарезаем нечищеными ломтиками или нарезаем очищенными ломтиками – или просто чистим руками уже в своей тарелке и макаем в соус.

Мохо-пикон, канарский соус к картофелю, Mojo picon

Ингредиенты:

15 маленьких перчиков чили (будет очень остро!)

2 головки чеснока

2 ст. л. зиры

2 ст. л. оливкового масла

1/2 ст. л. винного уксуса

1 ст. л. сладкой паприки

У перчиков удаляем семена и перегородки, нарезаем очень-очень мелко и дальше либо пропускаем через мясорубку, либо перетираем в ступке с зирой, паприкой и чесноком.

Перемешиваем то, что получилось, и осторожненько, тонкой струйкой добавляем масло и уксус, постоянно перемешивая.

Перед самой подачей добавьте еще несколько капель масла, чтобы «освежить» соус. Очень остро – так что осторожнее!

А чтобы заесть острое блюдо, вот вам его канарский двоюродный брат, печеное молоко.

Печеное молоко, Leche asada

Ингредиенты:

1 л молока

6 яиц

6 ст. л. сахара

1 палочка корицы

Тертая цедра 2 лаймов

1 ст. л. кукурузной муки

Разбиваем яйца в мисочку, добавляем сахар и взбиваем.

Выливаем молоко, высыпаем мелко натертую цедру лаймов, кладем палочку корицы и осторожно размешиваем, добавляя муку, следим, чтобы не получилось комков. В общем, делаем все то, что привыкли для обычного домашнего заварного крема.

Полученную смесь выливаем в форму, смазанную маслом, форму ставим на «баню» в лоток с теплой водой. А вот теперь, в отличие от нашего крема, ставим лоток в духовку на медленный огонь, запекать нужно очень медленно на очень небольшом огне. Вынимаем, когда верх станет румяным, а воткнутая спичка останется сухой.

Перед подачей поливаем блюдо по желанию – медом, бренди, сиропом.

А запиваем все это кофе «барракито» – barraquito

Кофе барракито, BarRaquito

На донышко стеклянного стакана кладем две ложки сгущенного молока.

Аккуратно, не размешивая, вливаем маленькую чашку черного кофе.

Добавляем ложку кофейного ликера.

Бросаем сверху небольшую корочку лимона, очищенную от белой основы.

Вот теперь все перемешиваем, и выпиваем медленно и с удовольствием!

Каталонская кухня

Открытие нового блюда важнее для человечества, чем открытие новой звезды.

Жан-Ансельм Брийя-Саварен, автор книги «Физиология вкуса» 1825 год

Пожалуй, в каждом каталонском доме есть или была кулинарная книга. Как правило, это старенькая тетрадь бабушки, где она записывала рецепты своей семьи и того места, где жила. Такие записи гораздо ценнее усредненных рецептов из интернета.

Традиция записывать рецепты появилась очень давно.

Самая старая известная книга рецептов в Европе – «De re coquería», написана римлянином Марко Гавио Апицио, который жил в I веке нашей эры.

В начале XIV века появляется «Libre de Sent Soví» (1324), книга рецептов средневековой валенсийской кухни, анонимного автора. Существуют две ее оригинальные рукописные копии, найденные в университете Валенсии и в университетской библиотеке Барселоны. Эта книга наряду с произведениями итальянских авторов того времени является историческим источником, который позволяет узнать историю еды в Европе в Средние века и сравнить с кухней более позднего времени и даже наших дней.

Книга состоит из двухсот глав. Каждая из них – это рецепт блюда. Продукты, которые используют в рецептах, разнообразны, некоторые из них – наследники ароматов Древнего Рима, другие внесены арабской и еврейской культурами, среди продуктов – сахар, рис, корица, шафран, баклажаны, артишок, спаржа.

Спустя двести лет, в 1520 году, выходит первое издание «Libre de Coch» Руперта де Нола, который был шеф-поваром неаполитанского короля Фердинанда I и составил каталонские рецепты, скопировав некоторые приемы (например, способы разделки мяса) из предыдущей книги.

Он добавил рецепты итальянской, окситанской, французской кухонь и создал, по словам каталонского специалиста по кулинарии Джозепа Пла, «настоящий бестселлер» из пятисот рецептов, который был опубликован пять раз на каталонском языке. Несмотря на то что в книге не было ни одного кастильского или андалусского рецепта, она была переведена еще в XVII веке на кастильский (испанский) язык и впоследствии переиздавалась еще несколько раз.

Интересные книги выходили в XVII и XVIII веках, написаны они были поваром короля Фелипе II Франсиско Мартинесом Мотиньо, который рассказал о способах консервации и виноделии, и уроженцем Сарагосы (провинция Арагон) Хуаном де Альтимирасом. Книга последнего ценна тем, что представляет собой чисто испанские рецепты без влияния кухни французской. Впоследствии выходило множество кулинарных книг, признанных азбукой испанской кухни.