Читать книгу "Здоровая русская кухня - Людмила Антипова"

Мед клюквенный

К меду (1 кг) добавить воду (2,5 л), довести до кипения, снять пену, вылить в бутыль или кадку, добавить 1 л клюквенного сока, по 2,5 г корицы и гвоздики, 100 г дрожжей и поставить для брожения на два дня. Затем перелить в бутылки, закрыть, выдержать на холоде около трех недель для созревания. Употреблять холодным.

Постное меню

Каждый год в России православные люди соблюдают около 220 постных дней. Среди них еженедельные, однодневные и многодневные посты.

Еженедельные посты – среда и пятница. Однодневные посты: Крещенский сочельник – 18 января; Воздвижение Креста Господня – 27 сентября.

КАЛЕНДАРЬ ПОСТОВ И ТРАПЕЗ

Самыми важными считаются многодневные посты.

Великий пост длится от Прощеного воскресенья до Пасхи – 49 дней. Он является самым строгим. Во время этого поста православные люди исключают из своего рациона не только пищу животного происхождения, но еще и рыбу, подсолнечное масло и вино. Эти продукты употребляют только в дни православных праздников, если они приходятся на время поста: Благовещение, День 40 мучеников севастийских (Сороки), Лазареву субботу и Вербное воскресенье.

Соблюдение постов связано с укреплением душевных сил через отказ от материальных благ. Но даже в Великий пост некоторым людям позволяется соблюдать его не очень строго, в их число входят дети, больные, люди, занятые тяжелым трудом, и беременные женщины. Люди, соблюдающие пост, следят за тем, чтобы не причинить себе вред неправильным подбором продуктов питания, особенно если организм и так ослаблен тяжелой болезнью или большими физическими нагрузками.

Беременным женщинам к соблюдению поста необходимо подходить особенно тщательно. Их пища должна быть разнообразной и содержать все необходимое для нормального развития плода и поддержания здоровья матери. Она должна быть биологически полноценной и витаминизированной, но без излишеств. Невозможно предложить общую диету для всех беременных женщин, поэтому рекомендации по их питанию во время поста строго индивидуальны и должны согласовываться с наблюдающим врачом.

Петров пост – от Недели Всех Святых (спустя неделю после Троицы) до дня апостолов Петра и Павла. Продолжительность этого поста различна, иногда по числу постных дней он может приближаться к Великому посту.

Петров пост приходится на самый разгар лета. Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной пище. Петров пост по сравнению с Великим постом довольно щадящий, есть можно все, кроме мяса, яиц и молочных продуктов. В понедельник, среду и пятницу исключаются также рыба и растительное масло. Основу постного стола составляют грибы.

Этот пост целесообразен и с медицинской точки зрения. Обычно он совпадает с самым жарким временем года, когда мясо усваивается плохо, поэтому считается, что исключение продуктов животного происхождения приносит только пользу.

Успенский пост начинается с Медового Спаса и продолжается до Успения Пресвятой Богородицы (Хлебный Спас).

По строгости Успенский пост почти равен Великому посту, но он значительно короче – всего две недели. В понедельник, среду и пятницу Успенского поста православные люди питаются растительной невареной пищей. Во вторник и четверг едят вареное, но блюдо должно быть приготовлено без масла. В субботу и воскресенье разрешается вареная пища с растительным маслом.

Рыбу в Успенский пост едят только в праздник Преображения Господня. В этот же день совершается первое освящение плодов нового урожая, и с этого дня они входят в рацион питания.

Такая строгость связана с тем, что этот пост является данью уважения ко дню земной кончины Божией Матери, ее мирному Успению. Потому пост телесный обязательно должен сопровождаться постом духовным – то есть воздержанием от развлечений и тем более от плохих дел, слов, мыслей и чувств.

Рождественский пост, или Филипповский, длится 40 дней. Правила воздержания, предписанные Церковью в Рождественский пост, столь же строги, как и в Петров пост. Во время поста запрещены мясо, сливочное масло, молоко, яйца, сыр. Кроме того, в понедельник, среду и пятницу уставом запрещается рыба и вино, рекомендуется принимать пищу без масла (сухоядение) и только вечером. В остальные дни – вторник, четверг, субботу и воскресенье – разрешено принимать пищу с растительным маслом. Рыба во время этого поста разрешается в субботние и воскресные дни и Великие праздники, например в праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы, в храмовые праздники и во дни Великих Святых, если эти дни приходятся на вторник или четверг. Если праздники в среду или пятницу, то рыбные продукты исключаются, но разрешается вино. Со 2 по 6 января пост усиливается, и в эти дни даже в субботу и воскресенье рыбные блюда исключаются.

Вопреки сложившемуся стереотипу, постное меню может быть достаточно разнообразным. Существует огромное количество рецептов, дошедших до нас с древних времен.

Итак, что же ели и пили наши предки «во дни печальные Великого поста»? Каким был обиходный постный стол?

Самыми популярными блюдами на время постных дней считались: похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель, а также соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячменной, овсяной, пшенной, перловой и гречневой крупы.

Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В.И. Даля: пироги с суслом, вареные волнухи, ломтевый картофель с уксусом, пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле, гороховый кисель, сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой; пироги – репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупою.

Давно преданы забвению те простые и вкусные кушанья, которые в постные дни готовили наши прабабушки. Многие рецепты основывались на знании технологий приготовления пищи и умении создать из одного продукта множество блюд. Особенность постного стола заключалась также в приготовлении продуктов в отдельности друг от друга. Например, рыбные блюда готовились особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей, а не просто рыбным супом.

Раньше рецепты постных блюд знали в каждой семье. Передаваемые от поколения к поколению, они обладали прекрасными вкусовыми качествами и сохраняли традиции сбалансированного витаминизированного питания.

Рецепты для постного стола

Витаминный салат

300 г свежей капусты, 1 крупная морковь, 5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, соль, 1 ст. ложка уксуса, 10 мл растительного масла, 2 г черного перца, зелень.