Читать книгу "Здоровая русская кухня - Людмила Антипова"

Сбитень тминный

150–200 г меда, 1 л воды, 5 г тмина, 1–2 бутона гвоздики, 1 / 3 –½ г корицы.

Развести мед в горячей воде, кипятить, снимая пену. Добавить пряности, вскипятить, настоять и процедить.

Употребляют горячим.

Горячий сбитень

500 г меда, 750 г белой патоки, 5–10 г пряностей, 6 л воды.

В кипящую воду положить мед, патоку, различные пряности (хмель, мятный лист, корицу, гвоздику по вкусу) и кипятить 30 минут. Пьют горячим.

Сбитень-жженка

10–12 ч. ложек меда разводят в 4 стаканах воды и кипятят 20–25 минут, затем добавляют лавровый лист, тмин, корицу по вкусу и кипятят еще 5 минут. Полученную смесь процеживают через марлю и добавляют для цвета жженку. Ее приготовляют так: 1–2 кусочка сахара кладут на столовую ложку и нагревают над огнем, пока не образуется черная жидкость. Этот сбитень пьют также в горячем виде.

Сбитень малиновый

250 г меда, 200 мл малинового сока, 1 л воды, 20–30 мл жидких пивных или квасных дрожжей.

Мед распустить в горячей воде, добавить малиновый сок, нагреть до кипения и кипятить при помешивании 1,5–2 часа, снимая образующуюся пену. Затем охладить до 25–30 °С, добавить дрожжи и поставить для сбраживания в темное место на 8–12 часов. Сброженное сусло слить в хорошо пропаренный и чисто вымытый деревянный бочонок, закупорить и поставить в холодильник. Через 1 месяц сбитень готов к употреблению. Готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить также в холодильнике. Этот сбитень пьют холодным.

Заварной сбитень

750 г меда, 3 л воды, по 1 ч. ложке хмеля, имбиря или кардамона, 20–30 см жидких пивных дрожжей.

Мед растворить в 3 л кипятка и выдержать 8–10 часов. Затем при помешивании кипятить на слабом огне, снимая пену, 1,5–2 часа. За 15–20 минут до окончания кипения в сусло добавить хмель и пряности. После сусло процедить и охладить до 24–28 °С, добавить дрожжи и оставить в темном месте на 8–12 часов для сбраживания. Сброженное сусло слить в деревянный бочонок, закупорить и выдержать при 4–6 °С 2–3 недели. Готовый сбитень разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

Сбитень пьют холодным.

Сбитень сухой

По 1 ст. ложке красного и черного молотого перца, имбиря, кардамона, мускатного ореха, корицы, лавровый лист.

Пряности и лавровый лист, измельченные и засыпанные в сухую банку, плотно закрыть и хранить в сухом темном месте.

Перед употреблением засыпать в кипящую воду подготовленный порошок, довести до кипения и настаивать без нагревания 10–15 минут. Отвар процедить, добавить мед и подать к столу.

Сбитень сгущенный

500 г меда, 200 г патоки, 300 мл воды, по 1 ст. ложке гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, мускатного ореха, 2 лавровых листа.

Измельченные пряности всыпать в горячую воду, довести до кипения и настаивать под крышкой 40–60 минут. В процеженный отвар добавить патоку и уварить смесь до темно-красного цвета. Охладить до 30–40 °С, ввести мед и тщательно перемешать.

Перелить сбитень в стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в сухом темном месте.

Для приготовления горячего напитка в кипящую воду добавить сгущенный сбитень, перемешать и подать к столу. Количество сбитня регулируется по вкусу.

Сбитень можно подавать с лимоном, клюквенным соком или сливками.

Сбитень крепкий

По 500 мл пива и воды, 1 кг меда, 100 г патоки, 1 ч. ложка сухой мяты.

Воду, смешанную с пивом, сухой мятой, патокой, нагреть до кипения и кипятить 10–12 минут, добавить мед, нагреть до кипения. Настаивать 1 час. Процедить, охладить, хранить в холодильнике 6–7 дней, после чего напиток готов к употреблению.

Сбитень хмельной (русский глинтвейн)

В сбитень, сваренный по любой рецептуре, в конце варки добавляют красное сухое вино из расчета 150–200 мл на 1 л сбитня.

Пиво

Домашнее

Готовится из различных видов сырья несколькими способами.

1. Взять по 1,2 кг ячменного и ржаного солода и 2,4 кг ржаной муки. Ошпарить 3 л горячей воды, чтобы сделать густоватое, как клецки, тесто, вымешать все вместе, выложить в формы и поставить в печь на 12 часов, пока тесто не приобретет красивый цвет. Потом сложить все в бочонок объемом 25 л, развести холодной водой дополна и оставить в покое. Отдельно взять 800 г гречневой муки, 200 г свежих сухих дрожжей, сделать густое тесто на воде и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Тогда растереть и влить в другой чистый бочонок, взять солодового раствора, процеженного через сито, долить дополна и поставить в теплом месте на 4–6 часов для брожения. Когда наверху покажутся дрожжи, взболтать бочонок и разлить пиво в бутылки вместе с дрожжами, укупорить хорошо распаренными пробками, вынести в погреб и поставить в песок. Пиво может сохраняться несколько недель.

2. Половину ведра ячменного солода размешать с двумя ведрами холодной воды и оставить на сутки, после чего поместить в котел, куда прибавить чайную ложку соли и прокипятить 2 часа, затем прибавить 100 г хмеля и варить еще полчаса. Процедить в бочонок, остудить до парного молока, прибавить 100 г сухих дрожжей, разведенных в той же жидкости, и 400 г уваренной докрасна патоки. Все хорошо размешать и оставить на 5–10 часов. После чего разлить в бутылки, укупорить на другой день, и пиво готово.

По желанию можно добавить сахар и менять дозу хмеля для разной крепости пива.

3. Натереть на терке 1 кг моркови и 2,5 кг сахарной свеклы, положить в котел с двумя ведрами воды и поставить на огонь. В пяти литрах воды размешать 12 г можжевеловых ягод, 80 г соли и 6 горстей хмеля и добавить в котел. Прокипятить смесь полчаса, остудить до комнатной температуры, положить 6 ст. ложек пивных дрожжей и оставить бродить. Возникающую пену снимать 3–4 раза, после чего разлить по бутылкам, закупорить их и вынести в погреб.

4. По 3,5 л смолотого ржаного солода и ржаной муки замешать в теплой воде. В большом глиняном горшке сделать отверстие для спуска сусла, устелить дно соломой, положить тесто, накрыть горшок крышкой и поставить в горячую печь на сутки. Еще через 12 часов слить сусло, долить кипятком, выдержать 30 минут и снова слить. Сварить горсть хмеля и положить в сусло, куда добавить стакан дрожжей. Когда пиво перебродит, разлить по бутылкам, хорошо укупорить и поставить в погреб на 1–2 недели.