Читать книгу "Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода - Ирина Михайлова"

• свежемолотый черный перец

• морская соль

Для заправки:

• 1 сырой желток

• 1 ст. ложка дижонской горчицы

• 1 ч. ложка меда

• 1 ст. ложка яблочного уксуса

• 4 ст. ложки оливкового масла

• 1 ст. ложка сметаны

• соль

• перец

Приготовление

Разогреть духовку до 180 °C. Подсушить в ней фундук, дать ему остыть и почистить.

Для приготовления заправки взбить желток с горчицей, медом и уксусом, солью и перцем.

Медленно ввести в эту смесь оливковое масло, не переставая взбивать. В конце добавить сметану.

Нарезать яблоки дольками. Сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.

Фенхель разрезать пополам, затем каждую половинку нарезать тонкими полосками. Кольраби очистить, нарезать, как и яблоки, дольками.

Полить фенхель и кольраби оставшимся лимонным соком.

Нарезать тонкими полосками листья салата. Соединить фенхель и кольраби с яблоками и листьями салата.

Выложить смесь на плоскую тарелку, посолить и поперчить по вкусу, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать, заправить, снова перемешать.

Сверху выложить типик или свиную грудинку, посыпать орехами и петрушкой.

Суп-пюре из кольраби и овощей

Ингредиенты

• 750 г бульона или воды

• 150 мл молока

• 100–150 г кольраби

• 120 г картофеля

• по 100 г репы и моркови

• 50 г лука репчатого

• по 20 г зеленого консервированного горошка, пшеничной муки и сливочного масла

• 2 яйца

• перец

• соль по вкусу

Приготовление

Подготовленные кольраби и репу нарезать кружочками или брусочками и припустить в бульоне.

Репчатый лук и морковь нарезать и пассеровать.

Зеленый горошек (вместе с отваром) довести до кипения; картофель варить до готовности.

Горячие овощи протереть, соединить с подготовленным белым соусом, развести бульоном.

Смесь довести до кипения. Добавить соль по вкусу. Суп-пюре охладить до 80–85 °C.

Заправить яично-молочной смесью. Для этого яичные желтки размешать в однородную массу и, помешивая, постепенно в них влить горячее молоко.

Смесь проварить на водяной бане до получения густой консистенции.

Готовый суп-пюре можно хранить на водяной бане при 80–85 °C.

К супу-пюре можно подать гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию), кукурузные или пшеничные хлопья (25 г).

Суп из кольраби с морковью

Ингредиенты

• 120 г кольраби

• 40 г моркови

• 30 г лука

• 20 г сливочного масла

• 30 г сметаны

• 5 г зеленого лука

• перец

• соль по вкусу

• вода

Приготовление

Овощи помыть и почистить. Натереть на крупной терке морковь и кольраби.

Добавить измельченный репчатый лук, заправить сливочным маслом, специями, солью, добавить воды, довести смесь до кипения.

После готовности овощей подать со сметаной, мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Телятина, фаршированная грецкими орехами с рагу из кольраби

Ингредиенты

• 700 г филе

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. ложка сухарей

• 50 г грецких орехов

• 4 кусочка подкопченного сала

• розмарин

• тимьян

• 600 г кольраби

• 2 лука-шалота

• оливковое масло

• соль

• перец

• 1 ст. ложка меда

• 30 г сухой вишни

• 50 мл портвейна

• 50 мл овощного бульона

• 2 ст. ложки жирной сметаны

• петрушка

Приготовление

Масло взбить со щепоткой соли. Смешать сухари с мелко нарубленными орехами, добавить перец по вкусу. Смесь ввести в масло, охладить.

Филе обработать, снять пленки, промыть. В филе прорезать отверстие в длину и на сквозь.

Нафаршировать мясо ореховой массой, посолить, поперчить.

Обжарить мясо на масле со всех сторон.

Разогреть духовку до 140 °C. Переложить мясо на противень, обложить его со всех сторон салом и зеленью. Запекать 35–40 минут в зависимости от желаемой степени зажарки.

Кольраби и лук-шалот нарезать кубиками и поджарить в глубокой сковороде на масле.

Добавить вишню, мед, портвейн, бульон, соль и перец. Прогреть смесь, снять с огня, вмешать сметану и петрушку.

Мясо нарезать порционными кусками, выложить на тарелки вместе овощами.

Кольраби в кисло-сладкой заливке

Ингредиенты

• 1 свежая кольраби

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 2 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

• 1/2 лаврового листа

• 2 среза луковицы

• стручковый или молотый красный перец

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл столового уксуса

• 20 г соли

• 100 г сахара

Приготовление

Промытую кольраби почистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить до размягчения.

Затем разложить ее по нагретым банкам, переложить пряностями и нарезанным луком. Залить горячей заливкой.