Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко"

Тёплый салат из свёклы с черносливом и нерафинированным подсолнечным маслом

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

100 г чернослива

2 крупные свёклы

50 мл воды

1 зубчик чеснока

3–4 ст. л. рубленых грецких орехов

1 ч. л. соли

3–4 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла

Калорийность: 127 ккал

• Чернослив замочить в кипятке на 20 минут, затем отжать и мелко нарезать.

• Свёклу очистить, натереть на крупной тёрке. Выложить в глубокую керамическую миску, добавить воду, обернуть миску пищевой плёнкой. Готовить свёклу в микроволновой печи на средней мощности 4–6 минут.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Свёклу немного охладить, смешать с чесноком и черносливом, добавить рубленые грецкие орехи и соль.

• Салат перемешать, заправить маслом и подать на стол тёплым.

Подстаканник

Подставка с ручкой, охватывающая и поддерживающая стеклянный стакан и позволяющая не обжечься, держа его в руках. Когда и кем было придумано данное приспособление, неизвестно, однако это русское изобретение. Массово производить подстаканники начали в конце XIX века, когда Россия переживала железнодорожный бум. Первые подстаканники выпустили в Туле на одном из оружейных заводов, изделие было прочным и неказистым, но сразу стало пользоваться большой популярностью. Так как ещё с XVII века в России развивалось стекольное производство и самым массовым предметом были стаканы, чаще всего их поставляли для нужд армии, также ими активно пользовались различные мелкие предприятия общепита – трактиры и питейные. Пить горячие напитки из стеклянного стакана очень непросто, поэтому появление такого приспособления, как подстаканник, было делом времени.

Существует легенда, что первый подстаканник вырезал из гильзы снаряда простой солдат. Изобретение умельца быстро разошлось по военным редутам, затем его подхватили оружейники. А в XIX веке подстаканниками пользовались уже и высшие чины, и даже император, благодаря чему подстаканниками заинтересовались ювелиры, а знаменитый мастер Фаберже изготовил несколько штук из драгоценных металлов.

Для России подстаканник – символ эпохи. Почти 80 лет, со времён Октябрьской революции, именно использование подстаканника означало «правильное» пролетарское происхождение. А в поездах дальнего следования подстаканник используется до сих пор.

Сегодня практически все российские подстаканники выпускают в городе Кольчугино Владимирской области на заводе столовых приборов и посуды, основанном купцом А. Г. Кольчугиным в XIX веке.

Подстаканник является объектом охоты заядлых коллекционеров.

Пожарские котлеты

см. Котлеты пожарские.

Поза

Традиционный мордовский слабоалкогольный напиток из свёклы. Для его приготовления свёклу очищают, мелко нарезают и высушивают. Затем сырьё замачивают в воде на 1–5 суток с добавлением ржаной муки, солода, хмеля, сахара и дрожжевой закваски. Раньше позу готовили только в деревянных кадках. Изначально напиток имел обрядовое значение, его приносили в дар богам для того, чтобы они дали хороший урожай в новом году.

Сегодня традиция приготовления этого напитка возрождается, в Саранске в начале весны проходит фестиваль мордовской кухни, центральным напитком здесь всегда выступает поза. Современные рецепты предполагают приготовление такого напитка и из свежей свёклы, с добавлением ржаных сухарей.

На 2,2 л

Время приготовления: 3–4 суток

1 кг свёклы

2 л воды

4 ст. л. сахара

50 г сухарей из ржаного хлеба

Калорийность: 67 ккал

• Свёклу очистить, натереть на крупной тёрке.

• В чистую банку выложить свёклу, добавить сахар и сухари. Залить холодной кипячёной водой. Накрыть банку марлей, оставить в тёплом месте на 3–4 дня.

• Напиток процедить, разлить в чистые бутылки, плотно укупорить. Хранить в холодильнике.

Позы (буузы)

Бурятские и монгольские паровые пельмени. Позы изготавливают в форме небольшой чашечки, как правило, с отверстием посередине, которое в процессе приготовления закрывается тестом. Позы крупнее мантов, одно изделие имеет диаметр 6–8 см. Фарш для поз делают жидким, мясо для их приготовления используют любое. Готовят позы в специальной пароварке – познице.

Едят позы руками, надкусывая с одного края, и сначала выпивают образовавшийся внутри бульон, а затем съедают сам пельмень. Ежегодно 31 января в Бурятии проводят национальный конкурс по приготовлению поз.

На 5–6 шт.

Время приготовления: 1 час

1 крупная луковица

500 г мясного фарша

1 стакан воды

соль и перец по вкусу

Для теста

1 стакан воды

2 яйца

1 ч. л. соли

600 г пшеничной муки

Калорийность: 190 ккал

• Лук очистить и мелко нарезать. В фарш добавить воду, лук, соль и перец, тщательно перемешать. Накрыть миску с фаршем крышкой и оставить на 20 минут в тепле.

• Приготовить тесто. В тёплую воду добавить яйца и соль, тщательно перемешать. Постепенно подсыпая муку, вымесить мягкое тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см, с помощью пиалы или блюдца нарезать из теста круги диаметром не менее 10 см.

• В центр каждого круга выложить 3–4 ст. ложки начинки и защипать края позы так, чтобы осталось небольшое отверстие.

• Варить позы на пару 20–25 минут, подать на стол горячими.

Покромка

Часть говяжьей туши, срезанная с поверхности средней части рёбер (См. схему говяжьей туши в статье Говядина). При разделке из покромки вырезают все сухожилия и плёнки, но оставляют тонкие прослойки жира.