Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко"

Из мерлузы получаются отличные холодные закуски, первые и вторые блюда. Она вкусна в любом виде – отварная, жареная, припущенная с овощами. Из неё делают котлеты, тефтели, пудинги, а также используют для приготовления фарша. Хорошо сочетается мерлуза с фенхелем, сельдереем и петрушкой. Подходят к этой рыбе сметанные и горчичные соусы.

Жареное филе мерлузы.

Мерлуза в соусе из белого вина

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

500 г филе мерлузы

6 крупных шампиньонов

3 ст. л. лимонного сока

1 белая часть лука-порея

2 средние моркови

6 луковиц шалота

2 маленькие луковицы

80 г сливочного масла

1 веточка тимьяна

250 мл сухого белого вина

100 мл сметаны

2 ст. л. рубленой петрушки

отварной картофель для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 119 ккал

• Филе промыть и обсушить бумажными салфетками. Нарезать на средние куски, посолить и поперчить по вкусу, оставить на 15 минут.

• Грибы нарезать тонкими ломтиками, залить соком лимона и оставить на 10 минут. Лук-порей хорошо промыть и нарезать на тонкие кольца. Морковь и лук-шалот очистить и нарезать на тонкие кольца. Лук очистить, мелко порубить.

• В сотейнике растопить половину масла. Выложить в него лук-порей, морковь, лук, веточку тимьяна, накрыть сотейник крышкой и потушить на слабом огне 7–8 минут.

• Влить в сотейник вино, посолить и поперчить по вкусу и варить на слабом огне ещё 15 минут. Готовый соус процедить.

• Форму для запекания смазать оставшимся маслом. На дно формы уложить лук-шалот и грибы, сверху куски рыбы. Залить соусом и запекать в духовке при 180 °C в течение 20 минут.

• Достать рыбу из духовки и переложить на блюдо. В соус, оставшийся после запекания рыбы, добавить сметану, тщательно перемешать. Залить соусом рыбу и посыпать рубленой петрушкой.

• Подавать мерлузу в соусе из белого вина с гарниром из отварного картофеля.

Мерные ёмкости

Приспособления для отмеривания точного количества продуктов. Мерные ёмкости бывают разных форм – стаканы, чашки, ложки и т. п. Существует разница в метрической системе для разных стран, поэтому часто на мерных ёмкостях обозначается соответствие разных систем или наносится определяющая шкала.

Меры веса и объёма

см. Вес продуктов в стандартных объёмах.

Меры веса и объёма в английской системе

Мерный кувшин

В кулинарии для обозначения массы того или иного ингредиента используются две основные системы единиц измерения массы сыпучих, а также жидких и твёрдых кулинарных ингредиентов – метрическая и английская. Первая – это привычные нам килограммы, граммы и миллилитры. Вторая используется в американской или английской кухнях, а также кухнях бывших британских колоний. В этих странах для отмеривания продуктов используют следующие меры:

фунт = 16 унциям = 453,5 г

унция = 16 драхмам = 28,5 г

галлон = 4 квартам = 8 пинтам = 4,5 л

пинта = 570 мл

В свою очередь, в унциях измеряют как сыпучие продукты, так и жидкости. Так называемая «жидкая унция» может быть американской – тогда она равна 29,5 мл, или английской, которая соответствует 28,5 мл.

Часто для обозначения количества используется понятие cup – чашка. В разных странах чашка обозначает разный объём, в американской системе принято значение в 240 мл, в английской – 280 мл.

Мескаль

Мексиканский алкогольный напиток из сока растения голубая агава. Исследователи считают, что история мескаля насчитывает, по меньшей мере, 2000 лет. Примерно в начале нашей эры сразу несколько индейских племен, населявших территорию современной центральной Мексики, обнаружили, что сок агавы, оставленный на воздухе, начинал бродить и превращался в слабоалкогольный напиток. Когда в начале XVI века в Мексику прибыли испанцы, они сначала не признали ацтекский напиток из-за слабого содержания в нём алкоголя. Взяв за основу сок агавы, они стали изготавливать напиток, по сути являвшийся самогоном. Собственно, с XVI столетия основные этапы производства мескаля не менялись.

Сердцевины агавы запекают на древесном угле в каменных ямах-печах, затем из сырья выдавливают сок, его сбраживают 2–3 дня и путём дистилляции выгоняют из него спирт. До середины прошлого века мескаль перегоняли один раз и получали напиток крепостью не более 25˚, в 60-х годах XX века мескаль стали перегонять дважды и крепость напитка достигла 38–43˚. Мескаль однократной перегонки с добавлением сахара называется текилой (см. Текила). Мескаль без выдержки называют натураль, а при выдержке более года – аньехо. Для лучших продаж производители мескаля придумали несколько ходов – это и бутылка квадратной формы, и притягивание истории о древнем ацтекском напитке (что в отношении мескаля в корне неверно, так как ацтеки не знали технологии перегонки). Ещё одним рекламным трюком стала гусеница в бутылке, которая якобы доказывает натуральность происхождения напитка. На самом деле это не более чем реклама.

Пьют мескаль из маленьких стопок, закусывая солью и лаймом (или лимоном). Также мескаль входит в состав многих коктейлей.