Читать книгу "Едим дома круглый год - Юлия Высоцкая"

Грата отлично получается из цикория.

На 6 человек как закуска

Духовку разогреть до 190 °C.

3 больших бутона цикория

1 ч. ложка сливочного масла

сок половины лимона

12 полосок копченого бекона

2 ст. ложки дижонской горчицы

150 г натертого грюйера

300 мл 22 %-ных сливок

Цикорий нужно разрезать пополам, и, если вы видите, что сердцевина очень грубая, ее нужно вырезать.

1. Растопить в сковороде сливочное масло и добавить туда цикорий, сбрызнув его предварительно лимонным соком, чтобы он не потемнел. Готовить на медленном огне 15 минут, переворачивая его время от времени, чтобы он зазолотился равномерно.

2. Вынуть цикорий и дать ему слегка остыть, затем обернуть каждый кусочек парой-тройкой полосочек бекона. Выложить цикорий в жароупорную форму. Если в сковороде остался сок после обжаривания цикория, полить им блюдо сверху.

3. Размешать горчицу со сливками и грюйером, полить получившейся заправкой цикорий.

4. Запекать 30 минут, пока цикорий не станет золотистым и аппетитно коричневато-пригоревшим. Подавать с жареным или подсушенным хлебом.

Цикорий, запеченный с сыром

На 6 человек как закуска

Духовку разогреть до 200 °C.

3 цикория

50 г сливочного масла

50 г твердого сыра (типа российского, пошехонского и т. д.)

3 дольки чеснока

1 батон (вчерашний, то есть слегка подсохший)

по щепотке тмина, майорана и орегано

1. Сначала надо приготовить домашние сухари. Поломать батон на кусочки и измельчить в блендере (при желании корку с батона можно срезать; я лично не срезаю, потому что очень люблю корки). Добавить в сухари тмин, майоран и орегано и перемешать. Такие домашние сухари можно хранить в открытой банке 1–2 недели.

2. Цикорий разрезать вдоль пополам, чеснок раздавить боковой стороной ножа.

3. Растопить в жароупорной форме сливочное масло и обжарить цикорий с обеих сторон до золотистого цвета, добавив чеснок.

4. Присыпать цикорий сухарями, натертым на крупной терке сыром и запекать 30 минут.

Апрель

Радиккио

Замечательная «красная капуста», известная в Италии под именем радиккио, имеет довольно большое число родственников, а принадлежат они все к семейству цикория. Наиболее распространены два вида радиккио, первый — это кругленькие, очень похожие на маленькую капусту, окрашенные в бело-бордовый цвет кочанчики. На прилавках их можно найти круглый год. У них замечательный острый, даже горьковатый вкус. Очень хорошо их запекать, жарить на гриле или во фритюре. Для использования в салатах, как правило, к ним подбирают более нежных и даже нейтральных по вкусу компаньонов (салат подмосковный, фриссе). Второй тип больше похож на цикорий — продолговатые крупные бутоны с тонкими хрустящими темно-бордовыми листиками и белыми, более плотными полосками посередине листиков. Он также очень хорош для салатов, супов и ризотто.

Салат с сельдью по-восточному

1 сельдь

150 г листьев салата радиккио (или листья любого салата, который вам нравится)

1 ст. ложка горчичного порошка

2 ст. ложки воды

1 ст. ложка соуса мирин

1 ст. ложка рисового вина

3 ст. ложки рисового уксуса

пакетик мисо-супа

1/4 ч. ложки васаби

2 ст. ложки соевого соуса

5—6 перьев зеленого лука

2 ч. ложки кунжутного семени

2 ч. ложки растительного масла

1. Селедку почистить, разделать на филе и нарезать небольшими кусочками.

2. Сделать маринад. Для этого добавить в горчичный порошок воду, перемешать, отставить в сторону. Мирин и рисовое вино влить в кастрюльку, прогреть хорошенько. Смешать рисовый уксус, мисо-суп, васаби, соевый соус, добавить прогретое вино с мирином и горчицу.

3. Положить кусочки селедки в маринад и оставить на 15–20 минут. Кстати, эта заправка замечательна с сырой рыбой, свининой, курицей или рыбой на гриле.

4. Вымыть и просушить листья салата и лук, листья нарезать крупно, лук — продолговатыми колечками.

5. Выложить листья салата на большое блюдо, присыпать половиной лука, сверху выложить кусочки селедки, сбрызнуть маринадом и растительным маслом, присыпать оставшимся луком и слегка подсушенным на сковороде кунжутным семенем.

Редис

Очень здорово весной съесть русский салат: укроп, зеленый лук, огурец, сметана и главное — редиска. Гималайские монахи знают, что редис помогает очистить организм от шлаков. А мы знаем: есть редиска — пришла весна. Между прочим, редиска — ближайшая родственница капусты. Она бывает овальной, круглой, плоской, вытянутой. Выбирать надо твердые корнеплоды, ни в коем случае не подвянувшие. Как правило, осенняя редиска не такая острая, как летняя.

Розовый салат

На 4 человека как закуска

3 небольшие отварные свеклы

400 г редиса

1 кочан салата радиккио

половина крупной красной луковицы

небольшой пучок регана

небольшой пучок мяты

1 ст. ложка подсолнечного масла

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка винного или яблочного уксуса

свежемолотый черный перец

морская соль

1. Натереть одну свеклу и отжать ее, сохранив сок.

2. Приготовить маринад, смешав 3 ст. ложки свекольного сока с подсолнечным и оливковым маслом, винным уксусом, добавить щепотку соли и перца, перемешать.

3. Кружочками толщиной 1–2 мм нарезать оставшуюся свеклу, положить ее в маринад на 10 минут.

4. Тонкими кружочками нарезать редис, лук — полукольцами.

5. Добавить к свекле редис, лук и листья радиккио, перемешать.

6. Последними добавить листья регана и мяты и подавать.

Теплый салат с копченой рыбой

На 4 человека как закуска

500 г молоденькой розовой картошки

1 скумбрия холодного копчения

1 радиккио

1 крупная луковица