Читать книгу "Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые... - Агафья Звонарева"

Холодец по-домашнему

Состав: вареная свиная голова (мякоть) – 200 г, свиные ножки – 200 г, соленые огурцы – 100 г, лук – 40 г, чеснок, винный уксус – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, лавровый лист, соль, перец.

Обработанные головы и ножки варить до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей, мясо мелко нарезать, кожу измельчить на мясорубке. Затем добавить бульон и довести до кипения. Опустить в него нарезанные мелкими ромбиками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожи и семян, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, винный уксус, соль, перец, сахар, проварить. Затем разлить в формы и охладить.

Холодец в мультиварке

Состав: ножки свиные – 2 шт., мясо (мякоть) – 1 кг, морковь – 2 шт., лук – 1 шт., чеснок – 3 зубка, перец горошком – 8 шт., лавровый лист – 1 шт.

Мясо и ножки вымыть, уложить в чашу мультиварки. Морковь почистить, вымыть, выложить к мясу. Лук вымыть и, не снимая верхнего слоя, выложить в чашу. Бульон при такой закладке лука получится золотистого красивого цвета. Положить перец, лаврушку, посолить по вкусу. Вода в мультиварке не выкипает, поэтому не нужно бояться пересолить холодец. Залить все водой до верхней риски. Закрыть крышку и выставить на режиме «Тушение» на 6 часов. После 6 часов тушения мультиварка автоматически переключится на режим «подогрев», поэтому ничего страшного не случится, если Вы проспите. Утром достать мясо, в холодец положить мелко нарезанный или выдавленный через чеснокодавилку чеснок. Подогрев должен быть включен. Разобрать мясо, разложить его по чашкам и формам. Выключить мультиварку. Процедить холодец и залить им подготовленное мясо. Оставить холодец на столе остывать. Как только он остынет до теплого, поставить формы с холодцом в холодильник до полного застывания.

Холодец из рыбы

Состав: жирная рыба (сазан, семга, карп, линь) – 1 кг, лук – 1 головка, морковь – 1 шт., соль, перец, лавровый лист, желатин – 1 ст. ложка.

Рыбу хорошо промыть, отрезать голову, хвост, разрезать ну куски. Положить все в кастрюлю, залить водой, чтобы только покрыть рыбу и варить около 30 минут. Вынуть куски рыбы (хвост и голову оставить), добавить лук, морковку, соль, перец и лавровый лист и варить еще 30 минут. Желатин растворить в 50 г холодной воды, дать набухнуть. Куски рыбы нарезать мелко, вынуть кости и сложить в форму. Бульон процедить, добавить набухший желатин. Поставить снова на огонь, довести до кипения (не кипятить), чтобы желатин полностью растворился. Залить полученным отваром рыбу и поставить в холодильник.

Холодец из курицы

Состав: курица 1–1,5 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист, перец горошком, соль, чеснок, желатин – 25 г.

Промытую и потрошеную курицу залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену с поверхности бульона, добавить очищенную морковь, лук, чеснок и перец. Варить курицу до тех пор, пока мясо не будет с легкостью отставать от костей. Примерно за 10–15 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Желатин развести в трех стаканах теплой, кипяченой воды и дать ему набухнуть (30–40 минут). Пока желатин набухает, вынуть курицу и овощи из бульона, процедить бульон. Для заливания холодца нам понадобится примерно 1,5 л готового бульона. Отделить мясо курицы от костей и нарезать небольшими кусочками. Теперь красиво выложить кусочки мяса на дно формы и украсить все колечками моркови и зеленью. Процеженный бульон поставить на огонь, выложить в него набухший желатин и тщательно перемешать. Бульон должен нагреться, но не кипеть. Теперь очень аккуратно, постепенно залить бульоном куриное мясо. Лучше заливать не сразу, а сначала залить на 1–2 см, дать немного остыть и только потом залить уже полностью, чтобы мясо покрылось с верхом. Тогда мясо не всплывет кверху, оно будет закреплено уже изначально этими двумя сантиметрами бульона. Можно подавать к столу, не забыв хрен, горчицу или зелень.

Студень из птицы

Состав: куриные ножки – 1 кг, субпродукты – 1 кг, морковь, 1 шт., лук – 1 шт., соль перец, лавровый лист, чеснок.

Ножки курицы очистить от кожи и ногтей, промыть субпродукты (желудки, шейки, крылья, печень, сердце) и положить все это в кастрюлю с холодной водой, которая должна покрывать продукты на 6–8 см. Довести воду до кипения, снять пену, добавить морковь, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и варить около 2 часов на слабом огне, периодически снимая пену. Когда бульон остынет, вынуть субпродукты, отделить мясо от костей, нарезать ломтиками и выложить в глубокую посуду, добавив мелко натертый чеснок, залить бульоном и поставить на холод. Студень украсить зеленью и дольками вареной моркови.

Сладкие заливные блюда

Сладкое заливное

Состав: пустые яичные скорлупки с аккуратными отверстиями – 10 шт., виноград – 100 г, вишня – 100 г, листочки мяты – 10 шт., кусочки 1 банана, черника – 100 г, желатин – 2 ст. ложки, подслащенная вода – 400 мл.

Замочить желатин в 100 г холодной воды и дать ему набухнуть. На это потребуется около часа. Мяту разделить на отдельные листочки и опустить на дно каждой скорлупки. Ягоды и фрукты нарезать на мелкие кусочки и в произвольном порядке поместить поверх мяты. Желательно брать ингредиенты разного цвета, что будет смотреться более привлекательно.

После того, как желатин разбухнет, растворить его в горячей воде с сахаром. Яичную скорлупу тщательно вымыть с содой, наполнить фруктами, залить доверху этой водой и поставить в холодильник на ночь.

Когда желе застынет, счистить скорлупу и выложить на тарелочки.

Желе с консервированными фруктами

Состав: сироп фруктовый – 1 стакан, кипяченая вода – 1,5 стакана, фрукты – 500 г, желатин – 15 г, лимонная кислота – 1 щепотка.

Желатин замочить в воде до набухания, влить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.

Желе из ягод

Состав: сок ягодный – 2 стакана, сахар – 2 стакана, белое столовое вино – 2 стакана, лимон – 1 шт., желатин – 30 г.

Из ягод выдавить сок, добавить сахар, белое столовое вино, лимонный сок, довести до кипения, положить желатин, растворенный в теплом вине, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место.

Желе из апельсинового сока

Состав: апельсиновый сок – 150 г, вода – 150 г, сахарный песок – 150 г, лимонный сок, желатин – 15 г, цедра половины лимона.

Желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый сок, воду, сахарный песок, цедру лимона, лимонный сок смешать, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить желатин, тщательно размешать, чтобы желатин полностью растворился. Для аромата можно добавить маленькую рюмочку ликера.