Читать книгу "Вегетарианские блюда для будней и праздников - Агафья Звонарева"

Очищенные и мелко нарезанные кабачки или баклажаны посолить, дать постоять, отжать сок. Картофель нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до полуготовности. Добавить баклажаны или кабачки и мелко нарезанные свежие помидоры. Влить в суп немного растительного масла и положить лавровый лист. Варить суп до готовности, затем 10–15 минут настоять и подать теплым.

Суп-пюре из кабачков

Состав: кабачок – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, молоко – 34 стакана, яйцо – 1 шт.

Очистите кабачок, нарежьте и поставьте вариться в небольшом количестве воды. Посолите.

Со сваренного кабачка слейте воду, а кабачки протрите сквозь сито. Столовую ложку муки спассеруйте на растительном масле и разбавьте водой, в которой варились кабачки.

Соедините полученную массу с протертыми кабачками, добавьте три четверти стакана молока, размешайте, поставьте на огонь и дайте закипеть. Сразу же снимите с огня и заправьте взбитым яйцом.

Подавайте к столу, заправив лимонным соком и мелко нарезанным укропом.

Борщ с баклажанами

Состав: картофель – 100 г, капуста – 100 г, баклажаны – 50 г, перец сладкий – 20 г, помидоры свежие – 40 г, свекла – 100 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 20 г, масло топленое – 20 г, томат – пюре – 40 г, сахар – 5 г, квас свекольный – 160 г, сметана – 30 г, зелень, соль, перец черный горький, лавровый лист.

В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны, дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий перец и варить 15–20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом, нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль, сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5–7 минут. При подаче в тарелки с борщом положить сметану и посыпать зеленью.

Суп «Лето»

Состав: баклажан – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец – 1 стручок, картофель – 4–5 шт., вода – 1–1,5 л.

Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже обжарить все на масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить обжаренные овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут. По желанию можно посыпать укропом или петрушкой, положить сметану.

Суп по-генуэзски

Состав: баклажаны – 200 г, картофель – 500 г, капуста – 100 г, тыква – 100 г, помидоры – 120 г, белые грибы – 100 г, зеленая фасоль – 100 г, оливковое масло – 100 г, вода – 2 л, фасоль – 60 г, рис – 100 г, чеснок – 4 зубчика, орехи – 60 г, брынза – 40 г, сыр – 40 г, растительное масло – 25 г, сливочное масло – 20 г, соль.

Баклажаны, картофель, тыкву, капусту, помидоры очистить и нарезать ломтиками. Выложить все овощи в кастрюлю, добавить к ним стручки зеленой фасоли, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, налить воды, посолить и варить на слабом огне до готовности, затем добавить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. За 5 минут до готовности заправить суп чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного.

Суп тыквенный с горохом

Состав: тыква – 300 г, картофель – 2 шт., горох – 0,5 стакана, лук – 1 шт., петрушка или сельдерей, морковь – 1 шт., масло или жир – 2 ст. л., перец, зелень, соль.

Сухой горох варить в воде до полуготовности.

Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 15 минут обжаренные в жире рубленые коренья и нарезанную кубиками тыкву. Посолить, варить еще 5–10 минут, пока тыква не станет полупрозрачной (следить за тем, чтобы она не разварилась). Вместо тыквы можно взять кабачки или патиссоны.

Суп картофельный с фасолью и ботвой гороха

Состав: картофель – 3 шт., фасоль – 0,5 стакана, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., тыква – 200 г, рубленые листья гороха – 0,5 стакана, сметана – 3 ст. л., вода – 1,5 л, рубленая зелень сельдерея – 1 ст. л., соль.

Картофель нарезать ломтиками, лук – полукольцами, морковь, тыкву натереть на крупной терке. Листья гороха мелко порубить. Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 часа.

В замоченную фасоль влить воду, довести до кипения, добавить картофель и варить 7–8 минут. Потом опустить овощи и рубленые листья гороха и варить еще 6–7 минут. Настаивать без нагревания 10–15 минут.

При подаче посолить, заправить сметаной и посыпать зеленью сельдерея.

Суп с тыквой и плавленым сыром

Состав: тыква – 200 г, плавленый сыр – 100 г, вода – 1,5 л, рубленая зелень укропа – 2 ст. л., кислое молоко – 1 стакан, соль, перец.

В кипящую воду положить нарезанный кусочками сыр, соль, перец и проварить 2–3 минуты, охладить. Морковь натереть на крупной терке, к ней добавить рубленую зелень укропа, кислое молоко и охлажденную смесь из плавленого сыра.

Бульон из зеленых овощей

Состав: зеленый горошек – 120 г, капуста – 120 г, шпинат – 120 г, листья салата – 120 г, вода – 1 л, сахар, соль.

Молодой зеленый горошек, шпинат, листья салата и капусты (капусту предварительно обварить кипятком) опустить в кастрюлю с кипятком и варить на медленном огне 1,5 часа. Затем бульон снять с огня, процедить, посолить и еще раз прогреть (2–3 минуты).

Суп-пюре из цветной капусты (1 вариант)

Состав: цветная капуста – 600 г или белокочанная – 750 г, картофель – 500 г, масло – 3 ст. л., молоко – 2 стакана.

Отобрать четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, посолить и поставить варить на 25–30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 минут.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.