Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

В КАКОМ СТИЛЕ СДЕЛАНЫ ВИНА НОВОГО СВЕТА?

Что такое вообще Новый Свет в винном мире? Да в сущности то же самое, что в любом другом: в основном он охватывает ведущих неевропейских производителей – Северную и Южную Америку, Австралию, Новую Зеландию. Ну разве что неожиданна для географов в этом списке Южная Африка. В Новом Свете свое отношение к виноделию – тамошние умельцы максимизируют использование современных технологий и науки и ставят предпочтения клиентов впереди приверженности традиционному стилю производства, а то и индивидуальности какого-либо вина.

И тем не менее вина там вкусные. Чем виноделы Нового Света руководствовались изначально, спросите вы. Фундаментальное различие между ними и европейскими специалистами всегда заключалось в том, что в Новом Свете сразу поставили перед собой задачу делать вина более зрелые, добиться в них присутствия максимального числа фруктовых нот и чтобы при этом бокалы легко опустошались. Другими словами, эти напитки должны были быть, что называется, самодостаточными. В Европе вечно все усложняют – под вино нужно вести беседу, что-то есть, и только потом проявится весь его, как это там у них называется… да-да, шарм.

В большинстве стран Нового Света винных традиций не существовало, а тем, кто хоть что-то производил, например ЮАР, было еще учиться и учиться. У них даже приличных сортов винограда не имелось, не говоря уж о том, чтобы кто-то знал, какие условия необходимо создать на винограднике, дабы сначала получить ягоды лучшего качества, а потом такое же вино. И что вообще, интересно, понимать под лучшим качеством?

Вопрос в точку. Именно поэтому Старый Свет был так важен – нигде больше нельзя получить ответ. Долгие годы эталонов качества было два – французские Бордо и Бургундия. Веками эти две области считались лучшими производителями красных и белых в мире. Мощное красное бордо, более изысканное красное бургундское и чрезвычайно ароматное, пикантное, с ореховыми нотами бургундское же белое. Это были законодатели в мире вина всего. Отметить еще разве что стоит сухие белые того же Бордо и долины Луары.

Американцы, прежде всего калифорнийцы, а затем австралийцы, когда захотели создать собственные высококачественные вина, обратили свой взор, естественно, на эти лучшие французские вина. Условия выращивания винограда в обеих Америках и на Зеленом континенте были разными, но будущие производители привезли из Европы одни и те же сорта винограда и переняли ее винодельческие практики. Возглавили это движение калифорнийцы – посадили сорта винограда Бордо и Бургундии и начали применять все их методы, в частности выдерживать вино в новых дубовых бочках.

В Новом Свете теперь доминировали красные на основе Каберне Совиньона и Мерло из Бордо и белые на основе Шардоне из Бургундии. Позже многие начали делать белое на основе Совиньон Блана из Бордо и долины Луары и красное на основе Пино Нуара из Бургундии, а потом по достоинству оценили Шираз (Сира) из долины Роны и дали место ему. Исключение из сей французской «азбуки» было одно – Рислинг. Этот сорт привезли в Австралию в 1840-е годы немецкие поселенцы, и – в самых разных условиях – в течение следующего столетия он стал здесь ведущим для производства белого вина. Выращивать Рислинг виноделы всегда пытались в самых прохладных регионах и весьма преуспели в этом в штате Нью-Йорк и Канаде, как и в Новой Зеландии, ЮАР и Чили.

Почему вина Нового Света не делали из итальянских сортов винограда, таких как Неббиоло (напитки стиля бароло) и Санджовезе (кьянти), или из испанского Темпранильо (риоха)? Тут все просто – они были недостаточно известны. Если о стилях кьянти и риоха что-то и слышали, то отнюдь не как о мировых лидерах. Французы выиграли этот забег за явным преимуществом.

ОДИН СОРТ, ИЛИ ДВА, ИЛИ ДАЖЕ ДЮЖИНА?

Если вы спросите любителя, какое вино лучше – из одного сорта винограда или купаж, он, скорее всего, ответит, что первое. А вот если вы зададите этот вопрос виноделам, большинство скажут, что предпочтительнее купажированное вино. Есть несколько сортов, те же Рислинг и Пино Нуар, чистота вида которых, по сути, священна. Купажируют их редко, и еще реже такие купажи признаются. И тем не менее подавляющее большинство сортов винограда при купажировании делают вина более интересными, причем во всех отношениях.

Лучший пример – все тот же регион Бордо. Новый Свет принял Каберне Совиньон как свой главный сорт красного винограда, но ведь ни одно из великих красных бордоских не сделано только из Каберне Совиньона. Всегда добавляют Мерло и обычно еще что-то. Подчас это что-то – несколько других сортов винограда. Мерло сам по себе тоже в мире очень популярен, но в Бордо, на его родине, этот сорт практически всегда купажируют, чтобы получить напиток с более примечательными характеристиками. Понять вино сегодня помогает этикетка – на ней указан сорт винограда, из которого оно сделано, а значит, можно с высокой долей вероятности предполагать, какими будут вкус и аромат. У купажированных вин они, конечно, более сложные (что называется, любой каприз), но почему бы не сделать для себя какое-нибудь новое открытие?

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ ВИНА

В вине обязательно есть градусы. Существуют разные технологии, позволяющие снизить содержание в нем алкоголя до абсурдных 0,5 %, а то и меньше, но я никогда не встречал человека, который, попробовав настоящее вино, предпочел бы пить прикинувшуюся им воду. Частично минимизировать градусы можно, остановив ферментацию до ее завершения. Происходит это естественным путем, а в вине при этом сохраняется сладость и появляются пузырьки. Два восхитительных примера – итальянские вина стилей асти и ламбруско.

НОВЫЕ ПОВЕТРИЯ: ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ВИНА

Чего только экологически чистого сегодня нет! Экологически чистые районы проживания, ткани и материалы, продукты питания, etc. Экологически чистые вина из этого списка выпасть, конечно, не могли. Главное, о чем необходимо помнить, говоря об органических, биодинамических, натуральных, оранжевых и других винах, укладывающихся в концепцию экологической чистоты, – они необязательно будут иметь вкус лучше, чем вина традиционные. Откровенно говоря, он даже может быть хуже. Причины употребления, скажем, органического вина скорее обусловлены его безвредностью, а лучше бы – пользой для здоровья тех, кто этой проблемой озаботился, а таких немало, и здоровьем планеты, на которой мы все живем, потому что чем меньше искусственных и химических веществ люди добавляют в почву (в нашем случае – в почву виноградников) и используют при производстве чего бы то ни было, тем лучше. В этом нет никаких сомнений.

ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА

Мы все знакомы с теорией «органики», потому что чуть ли не каждое крупное розничное предприятие торговли продуктами открыло отдел органического питания (овощи, фрукты, мясо, сыры, крупы и т. д.), а мелким продавцам, сделавшим это своей специализацией, и вовсе нет числа. Лозунг всего органического прост и незатейлив. Органическая культура лучше для всей нашей планеты, а производство продуктов из органических ингредиентов – лучше для каждого из нас. Честно говоря, меня лично все это не так чтобы абсолютно убеждает, поскольку существует много современных промышленных методов, которые не наносят вреда никому и ничему, и есть множество химических веществ, безвредность которых научно обоснована.