Читать книгу "Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан"

Нарезала мясо и лук на гуляш и ставила на плиту. Добавляла масло, солила и оставляла тушиться на небольшом огне.

Промывала макароны, выкладывала в другую посуду, заправляла маслом. Второй гарнир готов.

Нарезала рыбное филе на порции, ставила поближе к плите. Рядом – миску со смесью муки, соли и перца и миску с сырыми размешанными яйцами (льезоном). В сковороде с толстым дном грела масло и начинала жарить рыбу, отправляя каждый кусок по маршруту: мука – яйцо – сковородка.

Жарила рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарилась рыба, нарезала салат из капусты. Верхнюю макушку срезала и шинковала тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть, шла на рагу. Заправляла капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминала руками. На мелкой терке терла морковку, заправляла растительным маслом и размешивала. Раскладывала несколько порций и отдавала на витрину. Остальное закрывала пленкой и убирала в холодильник.

Толстую часть капусты сразу нарезала и ссыпала в толстый икеевский противень с высокими бортами. Сразу отставляла в сторону.

Дожаривала рыбу. Отваривала несколько сарделек. Заправляла гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляла его на очень слабом огне тушиться.

Короткий перерыв. Народ уже повалил на обед, а у меня тут тесто пищит.

Почти час уходил только на формовку выпечки. Сначала раскидывала тесто – делила его на равные кусочки и каждый скатывала в шарик. Выкладывала шарики ровными рядами на слегка смазанном маслом столе. В остывший мак добавляла сахар, размешивала. Очищала от пленки сосиски. Сначала делала сосиски в тесте. 10 штук на один противень. На второй противень – 12 рогаликов с маком. Третий противень – сахарная плюшка, 10 штук. Ставила расстояться.

Ты еще не устала? А ведь ты всего лишь читаешь.

Затем я чистила с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезала на винегрет. Часть оставляла на сельдь «под шубой».

Нарезала в миску картофель, морковь. Добавляла зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промывала и крошила помельче). Огурцы соленые, порезанные кубиком. Заправляла маслом и размешивала. В отдельную посуду – вареную свеклу кубиком. Тоже заправляла маслом и размешивала. Часть салата соединяла со свеклой, быстро размешивала и раскладывала по салатникам. Отдавала на витрину. Остальной винегрет так и хранила по отдельности – смешивала частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходил, то я сразу смешивала и солености – огурцы, капусту. Если готовила бы на два дня, как дома, то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрывала крышкой и пленкой и убирала в холодильник. Два салата есть, нужен третий, как минимум, но сначала – выпечка. Тем более она к тому моменту уже расстоялась. Включала духовку на 220 градусов. Минут пять она должна была греться.

Затем я по очереди ставила противни в духовку. Включала таймер каждый раз на 10 минут и потом смотрела по готовности. Обычно ещё 1–2 минуты требуется. Сахарная плюшка печется чуть дольше, чем рогалик.

Готовую выпечку сразу отдавала на витрину. А в освободившиеся противни выкладывала следующую партию. Противней всего три, вот и приходилось приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому сразу заливала его холодной водой и через 5 минут отдраивала щеткой. Промыла, вытерла насухо – и в работу. 10 сосисок в тесте, 12 рогаликов, 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.

А пока выпечка расстаивалась – у меня рагу. Тем более духовка включена. Рагу я делала просто и лениво. Но результат превосходный всегда – красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты, добавляла слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком. Получалось овощей «с горой». Но это не страшно. Поверх я их солила, посыпала паприкой и поливала растительным маслом. Ставила в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляла таймер на 15 минут и забывала про рагу.

Делала греческий салат. Нарезала в миску пекинскую капусту, поливала лимонным соком и чуть разминала. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляла масло и размешивала. Часть раскладывала по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно резала на доске фету и выкладывала по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдавала на витрину.

Через 15 минут таймер духовки звякал. Я доставала противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешивала его содержимое. Затем снова убирала в духовку и включала таймер ещё на 15 минут.

Через 15 минут опять размешивала. Но в духовку пока не засовывала – у меня выпечка расстоялась. Допекала булки-пирожки, отдавала на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставила рагу в духовку и опять включала таймер на 15 минут.

Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира (третий в духовке), три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.

Тут я понимала, что у меня нет гарнира к рыбе: макароны, греча и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чистила и нарезала картошку и ставила её вариться, не забыв посолить.

Нарезала немного мяса и прокручивала на мясорубке. На обычной ручной мясорубке! Электрическую сменщица сломала.

Последний (четвертый) раз размешивала рагу. Овощи к тому времени уже дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставила таймер на 15 минут.

Замешивала фарш на котлеты. Раскидывала на 20 штук, отбивала.

Сливала картофель – сварился, заправляла маслом.

Панировала котлеты в сухарях, выкладывала на противень. Доставала готовое рагу из духовки – ставила туда на 10 минут котлеты. Затем переворачивала их и опять отправляла на 10 минут в духовку.

Час на уборку и мытье противней-кастрюль-сковородок. Основной марафон закончен.

Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь «под шубой». Много трески под маринадом. Но уже можно было не спешить.

Главное было – продумать меню и соответствующий алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть: сапожник без сапог – это как раз про меня.

И услышать из зала очередное восторженное: «Боже мой! Оладьи точь-в-точь как у моей бабушки!»

Про оладьи

Идеальные оладьи. Именно так я их и называю. При соблюдении некоторых правил приготовления и у тебя они тоже получатся идеальными и по форме и по вкусу. И вкус именно такой, правильный, «бабушкин». Дети их просто обожают. И не только русские дети. Шведские, голландские, американские – никто не остается равнодушным. Взрослые от них тоже без ума. Обязательно готовь!