Читать книгу "Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева"

Воздушный пирог из яблок

Яблоки – 500 г

яйца – 3 шт.

манная крупа – 50 г

сахарный песок – 100 г

соль – ¼ ч. ложки

Приготовление

Яблоки любых сортов потушить в небольшом количестве воды либо испечь в духовке и горячими протереть через сито. В полученную массу добавить сахарный песок и нагреть ее до кипения, вбить яйца одно за другим, непрерывно перемешивая и втирая их таким образом, чтобы они заварились. Затем вмешать предварительно обжаренную на сковороде до нежно-кремового цвета манную крупу. Загустевшую массу выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или в форму и испечь в духовке.

Творожный пирог с маком

Мука – 1 стакан с горкой

разрыхлитель – 1 ч. ложка

яйцо – 1 шт.

масло сливочное – 125 г + еще для смазывания

сахарный песок – 3–4 ст. ложки

желток для смазывания

Для начинки:

Творог – 500 г

мак – 1,5 стакана

яйца – 2 шт.

масло сливочное – 50 г

сахарный песок – 2/3 стакана

лимон – 1 шт.

мука – 2 ст. ложки

щепотка разрыхлителя

Приготовление

Для теста размягчить масло, просеять муку с разрыхлителем. Из всех перечисленных ингредиентов замесить тесто, положить его в холодильник минимум на 30 мин.

Для начинки мак залить кипятком на 20 мин, откинуть на сито. Растереть в ступке с 2 ст. ложки сахара или дважды пропустить через мясорубку с очень частой решеткой.

Лимон ошпарить кипятком, вытереть насухо. Стереть цедру мелкой теркой, из лимона выжать сок. Яйца с оставшимся сахаром взбить миксером.

Масло для начинки размягчить. В творог добавить просеянную муку, разрыхлитель, масло, цедру и 2 ст. ложки лимонного сока. Перемешать миксером на малой скорости, затем добавить яичную смесь и аккуратно перемешать еще раз лопаткой.

Дно и бока разъемной формы диаметром 26 см смазать маслом и выложить тесто, разминая его руками – сделать бортик высотой 4 см.

На тесто сначала выложить мак и разровнять лопаткой, а затем положить творожную смесь.

Выпекать в разогретой до 175 °C духовке 55–60 мин.

Взбить желток и смазать поверхность пирога за 10 мин до готовности.

Пирог остудить в форме.

Пирог с айвой и орехами

Айва – 1–2 шт.

яйца – 3 шт.

сахарный песок – 180 г

мука – 130 г

очищенные грецкие орехи – 0,5 стакана

разрыхлитель – 1,5 ч. ложки

корица – ¼ ч. ложки

молоко – 50 мл

масло сливочное – 25 г

Приготовление

Форму для пирога подготовить заранее (используйте неразъемную форму или сковороду, чтобы карамель не сбегала во время выпекания). Айву хорошо помыть, обсушить шкурку. Очистить фрукт от семян, нарезать четвертинками и тонкими (около 3 мм) ломтиками.

Орехи очистить и измельчить в мелкую крошку.

Цельную форму смазать кусочком сливочного масла. Дно посыпать сахаром.

Выложить ломтики айвы на дно формы, на сахар – веером, внахлест.

Поставить сковороду на огонь – прямо на конфорку. Нагревать на среднем огне 3–4 мин, пока сахар не растает. Параллельно включить духовку, прогреть до 180–200 °C

Начать готовить тесто. Яйца и сахар взбить миксером – до густой и пышной пены.

Затем просеять туда муку, добавить разрыхлитель, корицу, орехи и аккуратно, но при этом тщательно, перемешать снизу вверх, все время в одном направлении.

Влить чуть теплое молочко и еще немного перемешать до однородности.

Получится пышное, медленно льющееся тесто.

Вылить тесто на айву так, чтобы заполнить все промежутки между ломтиками, и сразу же поставить форму в духовку.

Выпекать при 180 °C примерно 35–45 мин.

Пирог со сливами, заварным кремом и безе

Для теста:

Мука – 250 г

масло сливочное – 200 г

желток – 4 шт.

сахарный песок – 50 г

щепотка соли

Для начинки:

Сливы – 900 г

сахарный песок – 2 ст. ложки

крахмал – 2 ст. ложки

горсть фундука

Для безе:

Белок – 4 шт.

сахар мелкий – 200 г

крахмал – 3 ч. ложки

Для крема:

Молоко – 500 мл

желток – 3 шт.

сахарный песок – 3 ст. ложки

мука – 3 ст. ложки

ваниль – 1 стручок

Приготовление

Приготовить крем. Разрезать стручок ванили вдоль острым ножом и выскребить семена. Растереть желтки с сахаром и ванилью до однородности, добавить муку и влить порциями молоко, тщательно размешивая.

Перелить смесь в небольшой широкий сотейник и поставить на огонь ниже среднего. Постоянно помешивая венчиком, довести до кипения и варить до загустения, 5–7 мин. Снять крем с огня и накрыть сотейник пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема, чтобы не образовалась застывшая пенка. Остудить.

Разогреть духовку до 170 °C. Просеять в миску муку, добавить сахар и соль и перемешать. Нарезать холодное масло маленькими кубиками и добавить в миску. Перетереть масло с мукой в мелкую крошку. Затем добавить желтки и быстро замесить мягкое тесто.

Застелить пергаментом форму для выпечки размером 25х35 см. Раскатать тесто и переложить его в форму. Поставить в духовку и выпекать до золотистого цвета, 20 мин.

Сливы разрезать пополам и удалить косточки, затем разрезать еще на 2–3 части и переложить в миску. Смешать сливы с крахмалом и сахаром.

Взбить белки до мягких пиков, затем постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать, пока масса не станет пышной и глянцевой. Добавить крахмал и быстро взбить.

На тесто выложить крем, затем сливы, сверху распределить взбитые белки.

Поставить пирог в духовку и выпекать 20 мин при 170 °C. Затем уменьшить температуру до 60 °C, посыпать безе измельченными орехами и выпекать еще 20 мин.