Читать книгу "Узбекская кухня - Иван Расстегаев"

Состав: мясо – 500–800 г, льняное масло – 600–700 мл, бараний курдюк (говяжий жир) – 200 г, лук – 2 шт, морковь – 1 кг, чеснок – 2 головки, рис – 1,5 кг, зира – 1 ч. ложка, бараний горох (нут) – 100–200 г, соль – 4 ст. ложки, желтый изюм – 100 г.

За несколько часов до начала процесса нужно замочить горох в холодной воде и оставить его при комнатной температуре. Эта небольшая хитрость позволяет добиться существенного сокращения времени варки данного продукта.

Рис соединяют с двумя столовыми ложками соли, заливают горячей водой и оставляют на полчаса. Пока крупа замачивается, можно заняться остальными компонентами, необходимыми для приготовления плова.

Помытое мясо нарезают крупными кусками, чтобы они сохранили сочность в процессе термической обработки. Затем его обжаривают вместе с курдюком до появления легкого золотистого оттенка. Как только баранина немножко подрумянится, к ней выкладывают измельченный лук. Все хорошо перемешивают, накрывают крышкой и томят на минимальном огне. Буквально через пять минут туда же отправляют тонко нашинкованную морковь и продолжают готовить. Спустя примерно полчаса к мясу с овощами добавляют чеснок, запаренный изюм, зиру и хорошо промытый горох, предварительно выдержанный в холодной воде. Все это томят под крышкой около десяти минут.

Затем в тот же казан отправляют промытый рис, еще немножко зиры и пару столовых ложек соли. Будущий плов заливают кипятком и варят на медленном огне до полной готовности всех ингредиентов.

Плов с черносливом

Состав: рис – 500 г, говядина – 250 г, морковь – 150 г, масло (жир) – 200 г, чернослив или урюк – 1,5 стакана, пряности – 1,5 ч. ложки.

Готовим зирвак. Внимание, это важно для конечного результата! Закладывать в масло продукты нужно в строгом порядке: мясо, лук, морковь. При этом вес моркови примерно равен весу мяса и вдвое меньше веса риса. Последовательно пережаривают все компоненты, в начале варки на большом огне, постепенно уменьшая его. В тех рецептах, где есть дополнительные компоненты (плов с черносливом и курагой, с айвой), их кладут на зирвак, не смешивая с ним. В конце процесса добавляем пряности, как правило, красный перец, барбарис, ажгон (примерно 1 ч. ложку) и соль.

И, наконец, самое ответственное – закладка риса. Огонь следует еще уменьшить, рис засыпать ровным слоем, утрамбовать ложкой, не смешивая с зирваком. Осторожно влить воду, не разрушая слой риса; уровень воды – выше поверхности риса на 1,5 см. Огонь теперь усилить и варить сначала без крышки, а когда вода выкипит, плотно накрыть.

Чернослив тщательно промыть и закладывать в зирвак после обжарки всех остальных продуктов и добавления к ним воды. После этого нужно засыпать рис и доварить плов как обычно. Этот рецепт плова с черносливом истинно узбекский, но приготовить такое блюдо могут все желающие.

Плов с айвой

Состав: айва – 2–3 шт., чеснок – 1 головка, морковь – 1 шт., горох нут (замоченный на ночь) – около 100 г, лук – 2 шт., сахар – щепотка, растительное масло – 80 мл, рис (можно взять рис «басмати») – чуть больше 1 стакана, чили перец – несколько кусочков, орехи кешью – около 50 г, изюм (мытый, светлый) – около 50 г, зеленые очищенные фисташки – 2 ст. ложки, зира, сушеный барбарис, куркума, соль, свежемолотый перец.

Плов с айвой готовится, как и обычный мясной, в глубоком казане или толстостенной сковородке. Разогрейте необходимое количество растительного масла. Дождитесь того момента, когда из казана пойдет легкий сизый дымок. После этого можно закидывать лук, который предварительно рубится на кольца или полукольца. Пассеруйте его в масле несколько минут. Морковь нарежьте на тонкие брусочки. Лучше всего это делать с помощью ножа, но сгодится и специальная шинковка. Добавьте морковь к луку. Обжарьте в течение 5–7 минут, а затем отправьте в казанок предварительно замоченный нут. Теперь очередь сахара, чили перца, изюма, фисташек, зиры, куркумы и барбариса. Немного посолите, положите перец. Нарежьте айву, удалите сердцевину. Кусочки фрукта добавьте в казан. Перемешайте, обжарьте. Пока фрукты и овощи томятся и насыщаются ароматами приправ, промойте рис. Через 15 минут всыпьте его к остальным ингредиентам. Залейте овощным бульоном или простой водой. Уровень жидкости должен быть выше уровня риса на два с половиной пальца. Заложите головку чеснока целиком. Дождитесь того момента, когда закипит плов с айвой. Рецепт предусматривает установку минимального уровня огня и готовку с закрытой крышкой. 40 минут казан не трогаем. После осторожно перемешиваем все продукты. Пробуем на соль. Выкладываем на большое блюдо горкой. Сверху выставляем головку чеснока и присыпаем зеленью. Все готово.

Самаркандский плов

Состав: рис – 1 кг, мясо – 1 кг, морковь – 1 кг, лук – 5 шт., курдючный жир – 200 г. Можно даже использовать хлопковое масло – 200 г, горох нут – 1 стакан (заранее поставить в воду за день), чеснок – 4 головки, перец – 2 шт. (острый), соль – по вкусу, приправы (зира, чёрный перец по вкусу).

Состав рассчитан на 8 литровый казан. Вы можете уменьшить их количество учитывая объем вашего казана и порции.

Приготовим все необходимые ингредиенты, почистим и помоем их перед приготовлением плова. Обязательно за один день вперед, горох нут замочите в воде до момента приготовления вашего блюда.

Почищенную морковь нарежем соломкой. Толщина соломки должна быть 3 на 3 мм. А лук нарежем кольцами, лучше будет, если нарезать лук полукольцами. Мясо режем на большие куски. Хотя оно будет дольше жариться, но мясо в плове будет сочным и сохранит свой вкус.

Если вы взяли курдючный жир, то тогда вытопите его в казане. Или если вы взяли обычное растительное масло, то тогда нужно будет его прокалить до образования беловатого дыма.

Теперь обжарим большие куски мяса в раскаленном масле. Мясо жарим до того момента как оно получит равномерный румяный цвет. Добавляем немного соли, а также поперчим черным перцем молотым. Постарайтесь, чтобы мясо не пережарилось, а иначе, оно может стать жестким.

Берем нарезанный полукольцами лук и добавим его в казан, а также добавим немного из нашей нарезанной моркови. Теперь нужно слегка уменьшить огонь и пока лук не получит румяный цвет, а морковь не смягчится, жарим лук с морковью в казане. Нужно быть осторожным, чтобы лук в казане не сгорел. Как лук слегка зарумянится, переходим к следующему шагу.

Следующий шаг нужно будет проделать быстро. Берем оставшуюся морковь, положим ее в казан и разровняем. Внимание! Ни в коем случае, ингредиенты в казане не перемешивать. Особенность приготовления Самаркандского плова заключается в этом. В центре поверх добавленной моркови положим перец и чеснок. А поверх всех этих ингредиентов, добавляем замоченный в воде горох нут (конечно без его воды). При необходимости, можете разровнять горох нут (на узбекском языке, горох нут называется нухат).

Далее. Добавленная второй раз морковь не должна жариться, поэтому быстренько добавим приправы: добавим зиру, барбарис, семена кориандры и на уровне ингредиентов в казане, добавляем кипяченую воду.