Читать книгу "Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - В. Кугаевский"

мука – ½ ст. л.

соль – щепотка

масло растительное – 1 ст. л.

корица – 1 ч.л.

сливки (22%) – ½ стакана

■ Размороженное филе пангасиуса промыть, обсушить салфеткой. Из яблока удалить сердцевину и порезать тонкими кружками.

■ Одну сторону филе посыпать мукой.

■ На сковороду с разогретым маслом сначала выложить филе мукой вниз. Обжарить, 3–4 мин., и перевернуть.

■ Сверху рыбы выложить кружки яблок. Посыпать корицей и солью. Залить сливками и томить на сковороде под крышкой 25 мин.

■ Периодически поливать верх яблок сливками со дна сковороды. Готовую рыбу снять с плиты и оставить под крышкой на 5 мин. Затем переложить на блюдо. Приятного аппетита!

Рыба подается отдельно. Гарнир к этой рыбе не требуется.

Запеченная рыба с перцем

морской окунь – 4 филе

перец сладкий – 4 шт.

масло сливочное – 4 ст. л.

соль, перец – по вкусу

Для студня:

вино красное сухое – 300 мл

сахар – 4 ст. л.

масло сливочное – 2 ст. л.

корица (молотая), анис, гвоздика – по вкусу

■ В кастрюлю налить вино, добавить сахар, пряности и соль. Довести смесь до кипения. Варить, пока не останется четверть от всего объема.

■ Добавить 2 ст. л. сливочного масла и размешать.

■ Филе промыть, обсушить и нарезать кусочками.

■ Разогреть духовку до 200 °С. На противень выложить рыбу и целый, смазанный маслом, перец.

■ Рыбу полить растопленным сливочным маслом, приправить солью, перцем и поставить противень в духовку на 20–30 мин.

■ С готового печеного перца снять шкурку и нарезать его тонкими полосками.

■ Выложить на тарелку перец, сверху кусочек рыбы и полить соусом.

Использование корицы в кулинарии

Кора корицы широко используется в качестве специи: при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру. Ее используют при консервировании, особенно – в маринадах. В целом виде корицу добавляют в жидкие блюда, в молотом – во вторые и в тесто.

В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к кашам или фруктам, особенно к яблокам.

В восточной, среднеазиатской и закавказской кухнях корицу добавляют в холодные и горячие блюда из домашней птицы и вторые блюда из баранины. Корицу можно встретить в харчо, чихиртме и самых разных пловах. В Китае и Корее считают, что корица облагораживает вкус жирного мяса. Также корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей – карри, ереванской смеси, сухих духов, а также – в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицей ароматизируют ликеры, пунши, гроги, домашние напитки и десерты.

В России с корицей традиционно готовят молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу.

В Белоруссии сдабривают моченую бруснику, а на Украине применяют при мариновании огурцов и засолке арбузов. Еще в «Домострое» приводится довольно любопытный рецепт хранения арбузов.

Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.

Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.

В современной западноевропейской кухне корицу можно встретить в модных фруктовых салатах и даже в некоторых овощных. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш. Также добавляют ее в холодные фруктовые супы из свежих или сушеных фруктов.

В качестве ароматической приправы используют не только кору, но и так называемые «коричные почки» – незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. «Почки» менее ароматны, чем кора, однако их запах очень интересен – мягкий, чистый и сладкий (чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть). Такую специю любят в Китае (правда, здесь собирают плоды с кассии) и в Индии (штат Гуджарат). Индийские и тайские кулинары ценят и листья китайского коричного дерева в качестве ароматической добавки в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.

Корица, как волшебная фея, может превратить самое простое блюдо в лакомство, например, посыпанные сахаром и корицей сухарики («cinnamon toasts») превращаются в любимое угощение на традиционных чаепитиях в колледжах Оксфорда и Кембриджа. Одной из кулинарных изюминок Франции считаются коричные кексики из Бордо («le canelle de Bordeaux»). Их придумали экономные монахини. В трюмах судов, доставлявших муку, они собирали остатки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей. В горячей печи сахар карамелизировался, и кексы получались ароматными и празднично-нарядными – гладкими и блестящими. В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями.

«Бантики» с маком

макароны «бантики» – 150 г

изюм без косточек – 3 ст. л.

ликер апельсиновый – 2 ст. л.

мак – 2 ст. л.

масло сливочное – 100 г

сахар – 2 ст. л.

цедра апельсиновая тертая – 2 ст. л.

корица молотая – ½ ч.л.

сахарная пудра – 1 ст. л.

■ «Бантики» сварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

■ Изюм промыть, обсушить и замочить в ликере на 30 мин.