Читать книгу "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко"

Тушеные отбивные котлеты из телятины по-охотничьи

4 порции: 600 г телятины (мякоть окорока или головка вырезки), 100–150 г копченой свиной грудинки, 5–6 шт. картофеля, 1 пучок корней для супа, несколько грибов, 1 стакан вина, 1 стакан бульона, 1 лук репчатый, горчица, соль, перец черный молотый, жир для жарки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо разрезают на 4 котлеты, каждую отбивают, солят, посыпают черным перцем, обваливают в муке и обжаривают на разогретом жире до образования розовой корочки. Жир, оставшийся после обжаривания мяса, выливают на дно широкой и достаточно глубокой сковороды и закладывают в нее продукты в такой последовательности: нарезанный кружочками картофель посыпают мелко нарезанным луком, затем половину нарезанной ломтиками грудинки посыпают половиной мелко нарезанных корней и 2–3 щепотками соли, сверху выкладывают обжаренные и смазанные горчицей (с обеих сторон) котлеты и посыпают их второй половиной измельченных корней и нарезанными соломкой грибами. Верхний слой – остальные ломтики грудинки. Ставят в духовку и тушат до полуготовности (20–30 мин.). Заливают бульоном и продолжают тушить еще 20 мин. Готовым котлетам дают отстояться под крышкой, делят на порции и подают с солеными овощами или салатом из соленых огурцов.

Тушеный шницель из телятины в сметане

4 порции: 600 г телятины (филейная часть), 1 лук репчатый, 1 чайная ложка крахмала, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, жир для жарки, специи: тертая лимонная цедра, перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мясо разрезают на 4 шницеля, слегка отбивают, солят, посыпают черным перцем, обжаривают с обеих сторон на разогретом жире (с каждой стороны жарят по 3 мин.) И вынимают. На остальном жира пассеруют мелко нарезанный лук. Полумягкий лук посыпают красным перцем, размешивают, снимают с огня, заливают сметаной и снова ставят на огонь. Когда полученный сок закипит, добавляют обжаренные шницели и несколько минут тушат на слабом огне. Затем сгушяют сок крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды, и оставляют на очень слабом огне еще на несколько минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и щепоткой лимонной цедры. Подают с отваренными макаронами, заправленными горячим маслом, и салатом по сезону.

Блюда из телятины, жареные на решетке

Отбивные котлеты из телятины, жареные на решетке 1

1 порция: 200 г телятины (котлета без костей), 1 чайная ложка масла, 1/4 лимона, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок, сухожилий и др. и формируют котлету. Затем делают острым ножом несколько надрезов по ее краям, отбивают с обеих сторон, посыпают черным перцем, сбрызгивают маслом (несколькими каплями) и выдерживают. Жарят на решетке по 5–6 мин. с каждой стороны и переводят на тарелку. Подают с жареным картофелем (нарезанной соломкой), соленым огурцом, горчицей или шашлычным соусом с мелко нарезанным луком-пореем и 1/4 лимона.

Отбивные котлеты из телятины (или говядины), жареные на решетке 2

4 порции: 1 кг телятины или говядины (мякоть окорока), 60 г масла сливочного, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Разрезают мясо поперек волокон, очищают от пленок и сухожилий и делают несколько надрезов по краям. Подготовленные котлеты слегка отбивают, смазывают смесью растертого масла, мелко нарезанной зелени петрушки и небольшого количества соли, кладут друг на друга и несколько часов выдерживают. Затем жарят на решетке, переворачивают через 3–4 мин. и во время каждого переворачивания сверху добавляют масло. Всего жарят 10–12 мин. Готовые котлеты подают с 1/4 лимона и салатом по сезону, солеными овощами или квашеной капустой.

Нашпигованные отбивные котлеты из телятины (или говядины), жареные на решетке

1 порция: 1 телячья (или говяжья) котлета весом 200 г (мякоть окорока или передней части без жира), отрезана поперек волокон, 30 г копченой свиной грудинки (или соленого сала), лука репчатого, 1/2 зубка чеснока, 1/2 чайной ложки горчицы, 1–2 ст. ложки масла, специи: тмин, перец черный молотый, соль по вкусу.

Котлету очищают от пленок и сухожилий, слегка отбивают и нашпиговывают тонкими ломтиками сала. Затем смачивают в масле, посыпают смесью тмина, черного перца и соли и выдерживают. Толченые лук и чеснок смешивают с маслом (несколькими каплями) и горчицей. Котлету кладут на предварительно нагретую решетку и жарят 3–4 мин. с каждой стороны, периодически переворачивают и сверху капают смесью лука, чеснока, горчицы и жира (по 1–2 капли). Все жарят не более 10 мин. Готовую котлету подают с заправленным горчицей соусом, картофельным пюре, тушеным рисом или горошком, салатом по сезону и компотом из кислых ягод: ежевики, брусники и вишен.

Телячье филе, жареное на решетке

1 порция: 200 г телятины (лангет), 1 ломтик черствого белого хлеба (без корочки), 1–2 ст. ложки масла сливочного растопленного, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и формируют из него две котлеты. Каждую слегка отбивают, солят и посыпают с обеих сторон черным перцем и несколько минут выдерживают. Затем опускают в растопленное масло, обваливают, слегка прижимая, в крошках хлеба и расчерчивают тупой стороной ножа поверхность котлеты квадратами. Жарят медленно. При необходимости сбрызгивают сверху несколькими каплями масла. Обжариваем до золотистого цвета и переводим на тарелку, на которой предварительно выкладывают гарнир – вареные мозг, куриные потроха, грибы или вареную молодую картошку (мелкую), заправленную растопленным маслом. Отдельно подают соус-майонез или мясной сок.

Шашлык из телятины, жареный на решетке

1 порция (из расчета на 2 вертела): 150–180 г телятины (мякоть окорока), 50 г сала, масло (или растопленный жир), перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, отбивают и нарезают кубиками. Сало также нарезают кубиками. Все разделяют пополам и натягивают на вертел так, чтобы между ломтиками мяса было по 1–2 кусочка сала. Подготовленный шашлык смазывают маслом или растопленным жиром, посыпают смесью соли и черного перца и жарят на хорошо нагретой решетке до подрумянивания. Подают с салатом из картофеля и красной свеклы. Отдельно подают сок жареного мяса и горчицу.

Шашлык из телятины и свинины

1 порция (1 вертел): 100 г телятины или молодой говядины (мякоть окорока), 100 г свинины, 50 г сала, 1 свежий огурец, горчица, жир (растопленное сливочное масло или масло), сок жареного мяса, перец черный молотый, соль по вкусу.

Из мяса формируют небольшие котлеты, быстро обжаривают на разогретом жире и сворачивают рулетом. Затем натягивают на рожон, вперемешку с кусочками сала и огурца, сбрызгивают жиром и жарят несколько минут на разогретой решетке. Подают с картофельным или другим салатом, мясным соком и горчицей.

Котлеты, жареные на решетке

4-5 порций: 650–700 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 лук репчатый, специи: 1/2 чайной ложки соли, по 1 щепотке перца черного и перца красного сладкого молотого, тмин и (по желанию) петрушка.