Читать книгу "Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев"

Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные.

Рис. 9. Крючки для подвешивания рыбы в холодной коптильне: а – двойные; б – трахейные

В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругление сверху, на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом прикреплены два шипа для подвешивания рыбы. В одном варианте эти шипы укреплены в том же направлении, что и верхнее закругление, предназначенное для навешивания крючка. В другом случае оба шипа образуют прямой угол по направлению закругления крючка. Это позволяет подвешивать рыбу со стороны брюшка или с боковой стороны тушки. Оба шипа надо вонзить в позвоночник рыбы со стороны брюшка. Двойной крючок с шипами на уровне верхнего закругления для подвешивания обычно используется с изгибом по профилю крючка. Этот изгиб находится под подвесной дугой и сверху шипов. Изгиб должен максимально способствовать вертикальной позиции подвешенных рыб. Формы крючков, как видно на рисунке, многообразны. Четвертый в ряду представляет собой дважды скрученную проволоку, нижние концы которой расходятся под углом 50°. Концы проволоки заострены и вонзаются в тело рыбы под головой слева и справа в области позвоночника. Изображенный последним в ряду трахейный крючок очень удобен в употреблении при копчении небольших форелей. Его вставляют сверху или снизу через рот и продавливают вокруг позвоночника.

Для подвешивания легких рыб небольшого размера можно использовать простую нержавеющую проволоку, загнутую на нижнем конце так, что она образует простой заостренный шип. Верхний конец для подвески можно согнуть по форме бруска рамы для подвешивания рыбы в печи.

Часть тех же крючков пригодна и для подвешивания продольных половинок тушек, на которые нередко разделывают крупную рыбу с широкой спинкой, такую как лещ и карп. Такие куски можно нанизать и на стержни, но целесообразнее пользоваться крючками. Часто для подвешивания разделенных пополам рыб применяется не S-образный крючок, а двойной, поскольку с одинарных крючков половинки тушек падают чаще.

Для подвешивания балычков крупных карпов, лещей, форелей или щук шириной около 5 см можно нанизывать их на прутья со стороны спины.

При копчении кусков во всех случаях лучше всего подвешивать их в печи, не снимая кожи, иначе рыба может упасть. Для подвешивания кусков с неснятой кожей можно использовать трахейные крючки. При использовании двойных крючков с рыбы можно снять кожу. Однако в этом случае ширина куска не должна быть намного больше длины каждого отдельно взятого шипа.

Для того чтобы копченая рыба быстрее приобрела красивый золотисто-желтый цвет, многие отказываются от просушки совсем и сразу после того, как вода стечет, размещают рыбу в не очень горячей коптильне. Но такая рыба быстро теряет свои качества и в процессе копчения может приобрести едкий привкус.

Для соления и вяления лучше всего подходит рыба зимнего и весеннего улова. До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в вяленом виде такая рыба будет самой вкусной. Плюс сам процесс вяления в этом случае приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить развешанную для провяливания рыбу от их личинок.

Определить качество соленой рыбы можно по следующим признакам.

Хорошо просоленная рыба издает приятный специфический запах.

У правильно просоленной рыбы спинка становится твердой и плохо сгибается. По этому признаку чаще всего и определяют готовность соленой рыбы.

Хорошо просоленная рыба должна быть твердой везде, в том числе и в области брюшка. Это можно проверить, нажав на него пальцами.

Глаза у правильно просоленной рыбы западают и становятся светлее, плавники и чешуя приобретают белесый оттенок, мясо становится темно-серым, а икра – желтовато-красной.

Если по окончании посола рыба мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что она была несвежей или испортилась во время посола.

Если рассол, в котором солится рыба, стал мутным и вспенился, рыба, скорее всего, тоже окажется испорченной.

Если по окончании посола при нажатии на брюшко соленой рыбы слышатся хлюпающие звуки от движения воздуха, а затем ощущается неприятный запах, такую рыбу есть нельзя: она испорчена.

Сушка рыбы

Для сушки обычно выбирают скумбрию, пеламиду, осетра, сома и тарань.

Рыба, которую собираются сушить, должна быть свежей, без повреждений и ранений.

Отобранную рыбу моют и сортируют по величине, а после этого солят сухим или мокрым способом. Просоленную рыбу сушат двумя способами: в специальных сушильнях или печах (при определенной температуре подогрева) либо на открытом воздухе. Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики, имеющие отверстия для проветривания. С этой же целью между тушками прокладывают тонкие сухие прутья. Хранить сушеную рыбу можно в сухом проветриваемом помещении около 1 года.

Для того чтобы засушить рыбу, сначала выпотрошите ее и протрите полотняной тряпкой. Приготовьте посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона. Затем хорошенько натрите рыбу посолочной смесью и уложите в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями. Накройте рыбу деревянным кругом с гнетом и выдержите 1–2 суток. Затем слейте образовавшийся рассол, рыбу обсушите, нанижите на продетую через глазницы бечевку или проволоку и повесьте сушиться под навесом на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте.

Вяление рыбы

Для вяления подходит практически любая рыба – от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык (скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп). Но лучше всего использовать воблу, леща и тарань.

Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а затем уже подготавливают к посолу.

Рыбу длиной до 25–30 см солят целой, а более крупную обрабатывают как обычно для посола. Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности, причем внутренности удаляют через жаберные отверстия. У других видов помимо этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины. После потрошения рыбу обваливают в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), закладывают соль в брюшную полость, а также втирают ее в продольный разрез на спинке.