Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д. Граппа - Датские булочки - Надежда Бондаренко"

В кулинарии грушу используют для приготовления выпечки, десертов, компотов, джемов, варений и запеканок. Часто из груши делают несладкие блюда, например, её фаршируют творогом или мягким сыром, делают с ней салаты, бутерброды и тосты, запекают со свининой или с уткой, поджаривают с отбивными или филе.

Как выбирать

Прежде всего, по запаху, чем слаще запах – тем слаще груша. На плодах не должно быть следов гнили и повреждений. Для еды в свежем виде лучше выбирать спелые, мягкие груши, для приготовления блюд – более крепкие, так как они сохраняют форму при термической обработке.

Как хранить

В прохладном тёмном месте не более 2 недель. Если одна груша подпортилась, её нужно немедленно убрать от остальных. Замораживать груши не рекомендуется.

Компот из груш

Время приготовления: 30 мин

1 кг груш

2 л воды

100 г сахара

1 ч. л. лимонной кислоты

Калорийность: 70 ккал

• Груши вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, очистить от кожицы. Половинки груш уложить в кастрюлю, залить водой, на сильном огне довести до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить 15 минут.

• Отваренные груши при помощи шумовки плотно уложить в подготовленную трёхлитровую банку.

• В отвар от груш добавить сахар и лимонную кислоту, перемешать до полного их растворения. Довести сироп до кипения и залить им груши в банке. Банку закатать, перевернуть. Полностью остудить.

Груши в красном вине

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

5 спелых крепких груш

1 лимон

2 стакана красного полусладкого вина

1 стакан сахара

1 бутончик гвоздики

1 палочка корицы

Калорийность: 122 ккал

• Груши очистить от кожицы, оставив целым хвостик. Тонким острым ножом снизу удалить сердцевину, чуть срезать основание, чтобы плоды могли устойчиво находиться в вертикальном положении. Цедру лимона натереть.

• В узкой высокой кастрюле смешать вино, сахар, приправы и цедру, довести до кипения и опустить в сироп груши, чтобы они стояли на дне кастрюли и были полностью покрыты сиропом. Варить на среднем огне 18–20 минут.

• Дать грушам остыть в сиропе. Достать груши, сироп процедить.

• Поставить каждую грушу на блюдце или десертную тарелку и полить сиропом.

Грушевый пирог

На 8–9 порций

Время приготовления: 2 часа

2–3 крупные груши

1 ст. л. лимонного сока

50 г горького шоколада

150 г грецких орехов

170 г сливочного масла

130 г сахара

2 яйца

140 г пшеничной муки

Калорийность: 498 ккал

• Одну грушу нарезать вдоль тонкими ломтиками вместе с семенами и кожицей. Сбрызнуть ломтики лимонным соком и отложить. Оставшиеся груши очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть лимонным соком.

• Шоколад измельчить в блендере. Орехи обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, около 5 минут. 100 г орехов смолоть в блендере, остальные порубить ножом.

• Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами до однородной консистенции. Муку просеять и добавить к масляной смеси вместе с молотыми и рублеными орехами, перемешать. Добавить кубики груш, перемешать. Положить рубленый шоколад, перемешать.

• Разъёмную форму для выпечки застелить пергаментом, выложить приготовленное тесто, поверхность теста лопаткой собрать небольшой горкой к середине. Сверху на тесто уложить по кругу нарезанные ломтики груш, немного внахлёст. Выпекать в духовке при температуре 160 °C в течение 80 минут.

• Готовый пирог достать из духовки, остудить, извлечь из формы.

Грюйер

Швейцарский сыр. Своё название получил от небольшого городка, где его изготавливают с 1115 года. Относится к твёрдым сырам, плотный, почти без дырок. Вызревает в специальных погребах от 5 месяцев до года. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра. Он может быть мягкий, полусолёный, солёный, высший сорт (или резерв) и старый. Из-за того, что он легко плавится, грюйер часто используют для начинок и соусов. Грюйер – обязательный компонент множества блюд классической французской кухни, от лукового супа до телятины «кордон блю». Сыр грюйер играет важную роль и в национальной швейцарской кухне, его используют для приготовления фондю, сырных запеканок и суфле.

Грюнколь

см. Листовая капуста.

Гуава

Плод вечнозеленого дерева семейства Миртовые. Археологические раскопки, проведённые в Перу, показали, что местные жители выращивали гуаву с незапамятных времен. Эти плоды были любимой пищей ацтеков и инков. Испанцы обнаружили гуаву в Перу и Колумбии и распространили почти по всей тропической зоне. Собирают гуаву вручную, в течение всего года. По виду гуава похожа на бугристое яблоко зелёного или жёлтого цвета. Плоды круглые или грушевидные, с ярко-желтой, красноватой или зелёной тонкой кожицей. У гуавы приятный, очень стойкий запах. В ней много витаминов группы В, а витамина С больше, чем в апельсинах, в пять раз. Также гуава богата кальцием, фосфором и железом. Употребление гуавы полезно при лечении нарушений обмена веществ, при заболеваниях печени, почек и лимфатической системы. Противопоказаний у гуавы нет, кроме аллергии.