Читать книгу "Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко"

Утка, фаршированная черносливом и яблоками

Утка (около 3 кг), 3 ч. л. соли, ¾ ч. л. черного перца, ½ ч. л. тертого чеснока, ¾ стакана лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г сухих), 4 стакана утиного сала, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 яйца, 1 ч. л. красного перца.

Яблоки, резанные на четыре части, и чернослив, ошпаренный кипятком. Яблоки и чернослив столько, сколько в утку влезет. Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, ½ ч. л. черного перца, красным перцем и чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте петрушку, взбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью зафаршируйте утку яблоками и черносливом. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа до полной готовности. На блюдо можно положить отдельно целиком запеченные яблоки. Мы всегда одинаково вытаскивали яблоки и снаружи и изнутри.

Котлета куриная

1 курица, 1 луковица, 3 кусочка белого хлеба (на Пейсах заменить мацовой мукой), 2 яйца, масло оливковое для жарки, соль перец.

Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом, добавить соль, перец. Белок отделить от желтка, белок взбить, все соединить с фаршем, пожарить котлеты.

Шницель

2 куриные грудки, соль, перец, 1 яйцо, сухарики панировочные (на Пейсах заменить мацовой мукой), масло оливковое для жарки.

Грудку разрезать на тонкие шницели. Яйцо взбить с солью и перцем, в этой смеси обмакнуть грудки, вытащить на дощечку, посыпать сухарями. Обжарить с двух сторон до готовности.

Жаркое из курятины

Картофель 1 кг, морковь 0,5 кг, лук репчатый 0,5 кг, перец болгарский, 1 курица, соль, перец.

Сначала мясо режется на кусочки, тушится 2–2,5 часа, а потом добавить всё остальное. 40 минут на огне томить.

Медово-лимонные куриные ножки

Ножки куриные 18 штук, лимоны 2 штуки, чеснок 8 зубчиков, мед 8 столовых ложек.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Ножки выложите на противень и посыпьте солью. Жарьте 30 минут. Смешайте лимонный сок с чесноком и медом и полейте ножки. Жарьте еще 10 минут. Подавайте с дольками лимона.

Дети любят до безумия эти сладкие ножки и едят их с кетчупом!

Курица с имбирем и кешью

Масло растительное 1,5 ст. ложки, лук зеленый 8 стеблей, чеснок 3 зубчика, корень имбиря 1 кусок, грудка куриная 2 штуки, перец красный свежий 2 штуки, зеленый горошек стручковый 150 г, кешью 100 г, соус соевый 2 ст. ложки, масло кунжутное 1,5 ч. ложки.

В сковороде разогрейте растительное масло и добавьте нарезанный зеленый лук, чеснок и натертый имбирь, перемешивайте несколько секунд. Добавьте нарезанные на полоски грудки и жарьте до золотистой корочки. Добавьте нарезанный полосками перец, затем горошек и кешью. Жарьте 1–2 минуты.

Добавьте соевый соус и кунжутное масло. Хорошо перемешайте и подавайте с рисом или лапшой.

Курица с розовым перцем

Филе куриное 1 кг, чеснок 8 зубчиков, лук-шалот 4 головки, лимоны 2 штуки, масло оливковое 50 г, петрушка рубленая 4 ст. ложки, перец розовый 5 г.

Деревянной скалкой раскатать куриное филе, положив его между двумя листами фольги. Нарезать мясо тонкими длинными полосками и обжарить на оливковом масле вместе с мелко нарезанным луком, крупно нарубленным чесноком и розовым перцем. Через пару минут жарки плеснуть в сковороду лимонного сока, посыпать петрушкой и лимонной цедрой и жарить еще три минуты.

Курица с абрикосами

Бедра куриные 16 штук, абрикосы в собственном соку 1 стакан, лук-шалот 2 штуки, имбирь свежий ¼ стакана, масло растительное 2 ст. ложки, уксус винный красный ½ стакана, соус соевый ⅔ стакана.

На умеренном огне 5 минут пассировать в маленькой тяжелой кастрюле мелко нарезанный имбирь и лук-шалот. Смешать лук и имбирь с уксусом, довести до кипения и продолжать варить примерно 2 минуты, пока жидкость не выпарится наполовину. Добавить в кастрюлю соевый соус, абрикосы, четверть чайной ложки перца и соли и варить еще 15 минут, периодически помешивая. Перелить приготовленный маринад в блендер и довести до состояния пюре. Охладить до комнатной температуры. Поместить куски курицы в два герметично закрывающихся полиэтиленовых пакета, налить в них маринад и, плотно закрыв, отправить в холодильник на 8 часов. Пока курица маринуется, периодически переворачивать пакеты. Постелить на противень фольгу, смазать маслом и выложить на нее в один слой куски курицы. Полить маринадом, прикрыть фольгой, и отправить в духовку. Запекать курицу при температуре 150 градусов 40–50 минут.

Куриные бедра, запеченные с картофелем

Картофель молодой 1 кг, помидоры черри 8 штук, бедра куриные 6 штук, майоран 1 пучок, орегано 1 г, масло оливковое по вкусу, уксус винный красный, соль, перец черный молотый.

Отварите картофель до готовности. Разогрейте духовку до 180°C. Разрежьте каждое куриное бедро на кусочки величиной в два пальца, сложите в миску, сбрызните маслом, посыпьте солью и перцем, перемешайте. Разогрейте большую сковороду, поместите в нее всю курицу кожей вниз. Жарьте на сильном огне, помешивая, почти до готовности – около 10 минут. Переложите в жаропрочную форму. Наколите помидоры острым ножом, обдайте кипятком и снимите кожицу. Разотрите в ступке большую часть листьев орегано и майорана с щепоткой соли. Влейте 4 ст. ложки оливкового масла, плесните уксуса, добавьте немного перца. Добавьте смесь к курице с картофелем, помидорами и оставшимся орегано. Запеките в духовке около 35–40 минут при температуре 180 градусов.

Кускус с курицей

Перец черный молотый по вкусу, соль, бульон куриный 1 л, шафран 1 щепотка, петрушка 20 г, лимоны 2 штуки, лайм 2 штуки, вишня сушеная 50 г, бедра куриные 500 г, масло оливковое 100 мл, айва 200 г, курага 100 г, лук красный 100 г, кускус 500 г.

Мелко нарубленный лук обжарить на оливковом масле до того момента, когда он начнет слегка коричневеть. Добавить мелко нарезанную курагу, вишню, куриные бедра, нарезанные мелкими кусочками, айву, нарезанную дольками, и тушить минут десять, постоянно помешивая. Параллельно залить горячим куриным бульоном кускус, добавить шафран и перемешать. Перемешать в сковороде лук, вишню, курицу, айву и курагу с цедрой лимона и лайма, лимонным и лаймовым соком, корицей, тыквой, рубленой петрушкой. Тушить еще десять минут. Результат смешать с кускусом, посолить, поперчить, потомить на медленном огне еще пять минут и подавать к столу.