Читать книгу "Мясные и рыбные блюда для здоровья - Ирина Константинова"

Готовые изделия опустить в подсоленную кипящую воду, осторожно помешать, чтобы пельмени не пристали ко дну, а когда они всплывут, оставить на 5–6 мин при очень слабом кипении. Сваренные пельмени вынуть шумовкой на блюдо и полить маслом.

Рулеты, студни

Рулет из свиных ножек и головы

Вам потребуются: ? свиной головы, 2 ножки, 1 луковица, 2 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, сельдерей, лук-порей, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Промытые и разрубленные голову и ножки залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясные продукты в кастрюле, и варить в закрытой посуде 2–3 ч вместе с кореньями и пряностями до отделения мякоти от костей. Отделить мякоть, порубить ее, добавить молотый перец, размельченный лавровый лист, соль и все перемешать. Приготовленное таким образом мясо положить на целлофан или двойную марлю, свернуть в виде рулета, туго перевязать шпагатом и варить 25–30 мин в том же бульоне. Затем охладить, вынуть из бульона и положить под гнет.

Рулет из говядины

Вам потребуются: 800 г говядины, 200 г шпика, 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 10 г жира для жаренья, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Говядину отрезать так, чтобы получился широкий кусок. Мясо отбить, посыпать солью и молотым перцем. На поверхность говядины уложить тонко нарезанные ломтики шпика, а сверху – яичницу, приготовленную из яиц, молока и жира. Подготовленную таким образом говядину осторожно завернуть в ткань или целлофан, перевязать суровой ниткой и варить 2 ч. Готовую говядину охладить и положить под груз между двумя дощечками на 5 ч. Затем удалить ткань или целлофан и нарезать ломтиками. К столу подать с огурцами и помидорами.

Студень

Вам потребуются: ? часть небольшой свиной головы, 2 свиные ножки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 10 зерен душистого перца, вода (на 1 кг мяса – 2 л воды), соль.

Готовим так.

Ножки и голову хорошо очистить, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне 3–4 ч, снимая пену и жир. Сваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Кости снова положить в бульон, посолить, добавить коренья и варить еще 1 ч. В конце варки положить лавровый лист и перец. Затем вынуть кости, процедить бульон, дать отстояться и слить. Нарезанное мясо и овощи положить в процеженный бульон, дать закипеть и разлить в формы или миски. В каждую емкость положить пропущенный через чесночницу чеснок. Посуду поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей на стол посуду опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы легче было опрокинуть студень на плоскую тарелку. К студню подать уксус, горчицу, соленые огурцы, хрен или майонез.

Сальтисон

Вам потребуются: 1 свиная голова, 4 свиные ножки, свиной желудок или толстые кишки, 10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина, 2 стакана бульона, соль.

Готовим так.

Тщательно очищенную свиную голову варить вместе с ножками, добавив соль по вкусу, лавровый лист и перец горошком, до тех пор пока мясо не начнет отставать от костей. Вынуть его, остудить и мелко нарезать, добавить молотый чеснок и тмин, влить 2 стакана бульона, в котором варилось мясо, перемешать и начинить смесью предварительно вывернутые и тщательно промытые желудок или толстые кишки. Желудок зашить, а кишки перевязать шпагатом и положить вариться в тот же бульон, в котором варилась голова. Варить на слабом огне 1 ? -2 ч, после чего осторожно вынуть, остудить и, прижав доской, положить гнет. Через 1–2 дня сальтисон положить в холодное и проветриваемое место.

Ножки свиные фаршированные

Вам потребуются: 2 свиные ножки, 500 г постной свинины, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 морковь, зелень сельдерея, ломтик белого хлеба, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Свиные ножки тщательно очистить и вымыть, после чего осторожно отделить мясо и кости так, чтобы кожа осталась целой. Репчатый лук и лук-порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Ломтик хлеба замочить в воде или молоке. Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, яйцо и тщательно перемешать. Нафаршировать этим фаршем свиную кожу и зашить. Варить около 2 ч в подсоленной воде вместе с кореньями. Затем ножки вынуть и положить под груз между двумя дощечками. Охлажденные ножки нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить бульоном, в котором они варились, и дать застыть.

Шашлыки

Шашлык из говядины

Вам потребуются: 1 кг говяжьего филе, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, корица, 5 зубчиков чеснока, 4 луковицы, 6 помидоров,

1 бутылка сухого вина, 1 чайная ложка уксусной кислоты, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мясо нарезать кусочками, залить вином и мариновать в течение 4 ч. Затем вынуть его из маринада, положить слоями в посуду, каждый слой посыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, гвоздикой и корицей, перекладывая кружочками лука и помидора, сбрызгивая вином, к которому добавлены уксусная кислота и сахар. Оставшимся вином залить последний слой мяса, положить сверху небольшой груз и мариновать 2 дня. Затем кусочки мяса насадить на шампуры и жарить на горячих углях, неоднократно сбрызгивая маринадом.

Шашлык из баранины по-кавказски

Вам потребуются: 1 кг мякоти баранины, 5 луковиц, лимонный сок, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мякоть баранины без сухожилий нарезать кусочками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить лимонным соком, перемешать, плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду и поставить в холодильник на 4–6 ч. Когда мясо промаринуется, нанизать его на шампуры, перемешивая мясные кусочки с кружками репчатого лука. Затем смазать шашлык курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями. Готовый шашлык можно подать на шампурах или выложить на блюдо, посыпать сыром, крупно нашинкованным луком, помидорами и дольками лимона. Отдельно к шашлыку подать острый кетчуп.

Мясо «Хе» по-уссурийски

Вам потребуются: 250 мерзлого мяса, 250 г репчатого лука, 250 г моркови, 2 зубчика чеснока, растительное масло, уксус, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мерзлое мясо настрогать в виде вермишели и залить 9 %-ным уксусом на 15–20 мин. Морковь очистить и нарезать очень тонкой соломкой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Промаринованное мясо отцедить и смешать с морковью и луком. В кипящее растительное масло всыпать перец и соль и залить этой смесью мясо. Затем добавить пропущенный через чесночницу или измельченный чеснок и все тщательно перемешать. Мясо поставить для пропитки в холодильник на 8–9 ч.