Читать книгу "Манты и пельмени. Пальчики оближешь! - Сергей Кротов"

Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду, аккуратно перемешать и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще около 5 минут и вынуть из бульона.

? Попробуйте к пельменям приготовить соус из маринованных огурчиков, фитомайонеза и молодой петрушки. Очень вкусно!

Пельмени по-воронежски

Тесто: 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1/3 стакана воды, 1 чайная ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу

Начинка: 700 г свежей белокочанной капусты, 2 баклажана, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томатного пюре, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки сахара, по вкусу – перец черный молотый, соль

Тесто: соединить молоко и воду, посолить смесь. Муку просеять на доску и сформовать горку. В центре горки сделать небольшое углубление и влить туда смесь. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, ввести в него яйцо, добавить в конце замеса растительное масло и оставить на 40 минут при комнатной температуре для расстойки.

Начинка: баклажаны запечь в духовке и протереть через дуршлаг. Капусту мелко нашинковать, положить в сотейник вместе с протертыми баклажанами, полить томатным пюре и тушить 15 минут на слабом огне. Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Морковь и корень петрушки очистить, натереть на крупной терке и обжарить. К капусте и баклажанам добавить подготовленные овощи, сахар, перец и соль, тщательно вымешать массу.

Готовое тесто разделить на 2—3 колобка. Каждый колобок раскатать в тонкую (толщиной 1,5– 2 мм) длинную ленту шириной 5 см. Немного отступая от края, разложить вдоль ленты начинку (по 1 чайной ложке) и накрыть ее второй полоской теста. Тесто слегка прижать руками и выемкой вырезать пельмени.

Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 столовая ложка соли), довести до кипения и варить при слабом кипении около 5 минут. Когда пельмени всплывут, варить их еще 3—4 минуты, затем вынуть из бульона.

? Эти по-южному богатые на вкус пельмени обычно едят со сметаной. Но однажды на рынке в Воронеже (рынок в центре города, 2-этажный, богатый!) я купил у продавца-фермера, как он представился, в баночке приправу. Продавец сначала дал ее попробовать (и я с полминуты стоял с открытым ртом, так жгло), а потом рассказал, из чего она делается. Я не предлагаю вам сейчас заниматься заготовками, но вкусную острую пасту, уверен, вы приготовить сможете. Итак, помидоры, морковь, яблоки, сладкий перец, чеснок и мяту (определяйте количество опытным путем) измельчите в блендере, затем выложите смесь в стеклянную или фарфоровую емкость и добавьте по вкусу молотый жгучий красный и молотый душистый перец, имбирь на кончике ножа и порошок 2—3 грецких орехов, смолотых в кофемолке (орехи предварительно подсушить в духовке). Приготовьте сначала пасты немного, чтобы понять, какой вкус вас больше привлекает. Но гарантирую, что пельмени с такой пастой покажутся вам очень-очень вкусными!

Пельмени по-осетински

Тесто: 500 г муки, 0,5 стакана воды, соль по вкусу

Начинка: 300 г свежего осетинского сыра, 500 г листьев черемши, соль по вкусу

Тесто: в просеянную муку влить теплую подсоленную воду и замесить эластичное тесто. Накрыть его полотенцем и ставить на 30 минут.

Начинка: сыр размять до однородной массы. Зеленые листья черемши мелко нарезать и смешать с солью. Соединить сыр с черемшой.

Готовое тесто разделить на 2—3 колобка. Каждый колобок раскатать в тонкую (толщиной 1,5– 2 мм) длинную ленту шириной 5 см. Немного отступая от края, разложить вдоль ленты начинку (по 1 чайной ложке) и накрыть ее второй полоской теста. Тесто слегка прижать руками и выемкой вырезать пельмени.

Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 столовая ложка соли), довести до кипения и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Пельмени по-адыгейски

Тесто: 500 г муки, 1 яйцо, вода, соль

Начинка: 300 г адыгейского мягкого сыра, 1 яйцо, соль

Тесто: муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, вбить в него яйцо, влить подсоленную воду и замесить тесто так, чтобы оно легко отставало от рук, затем накрыть тканью и оставить на полчаса.

Начинка: сыр измельчить, растереть с яйцом и посолить (если сыр несоленый).

Раскатать тесто в виде колбасок, нарезать на кусочки, раскатать их на кружочки, положить на середину каждого начинку, края защипнуть.

Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, пока пельмени не всплывут, затем вынуть их из бульона.

? Приготовьте заранее кефир (или простоквашу), заправьте его солью и порошком сушеных листьев эстрагона. Подавайте в качестве соуса.

Пельмени по-тюркски

Тесто: 400 г муки, 4 яйца, 1 чайная ложка соли

Начинка: 300 г говяжьего фарша, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, по 0,5 чайной ложки черного и красного молотого перца, 0,5 чайной ложки соли

Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яиц. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, затем накрыть готовое тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут.

Начинка: луковицу очистить, нашинковать, смешать с мясным фаршем и измельченной петрушкой, добавить красный и черный перец, посолить. Массу тщательно вымешать. На сковороде разогреть растительное масло и поджарить на нем фарш. Начинку охладить.

Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и разрезать его на квадраты со стороной 5 см. На середину каждого квадрата положить по 1 чайной ложке начинки, края теста соединить и защипнуть. Пельмени выложить в один слой на посыпанную мукой доску и до варки держать в холодильнике.

? К этим пельменям принято подавать кислое молоко, катык, а также айран (в последнем случае я в пельмени вообще не добавляю соли, потому что напиток сам по себе очень соленый). Можно в качестве бульона попробовать шубат, но вкус у напитка своеобразный, и мне приходится добавлять в него немного имбиря. В общем пробуйте!

Пельмени в бульоне

Тесто: 3 стакана муки, 1 стакан воды, соль по вкусу

Начинка: 300 г мякоти говядины, 300 г свинины с жирком, 300 г баранины, по вкусу – перец черный молотый, щепотка молотого мускатного ореха, соль

Бульон: 1 литр мясного бульона, заранее сваренного с добавлением лаврового листа и нескольких горошин белого перца.

Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление, влить туда подсоленную воду. Замесить крутое упругое тесто, скатать его в колобок, покрыть чуть влажной холщовой салфеткой и оставить на 30 минут для расстойки.