Читать книгу "Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко"

Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а мякоть утки с кожей пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Измельченное мясо перемешать, добавить соль, специи, мелко нарубленный чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кишки и жарить на сковороде в жире, а затем довести до готовности в духовке.

Колбаса из гусиной ножки

Ингредиенты: 0,5 кг свиной грудинки, 0,5 кг филе мяса гуся с кожей, 1 ст. л. соли, чеснок и пряности по вкусу

Мясо нарезать мелкими кусочками, смешать с солью, чесноком и пряностями. Мясной массой начинить свиные кишки и прокоптить 24 ч в теплом дыму, чтобы колбаски пропеклись.

Колбаса твердокопченая

Ингредиенты: 3,5 кг филейной части говядины, 3.5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 стакан соли, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты

Подготовленное мясо нарезать на куски по 300–400 г, натереть солью. Поместить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и оставить на 5 дней в холодном месте при температуре 1–2 °С. Все куски говядины и свинины пропустить через мясорубку. Сало очистить от соли, мелко нарезать, смешать с фаршем, добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту. Фарш тщательно перемешать руками. Заранее подготовить эмалированные ванночки или тазики и выложить в них фарш слоем 5 см. Оставить на 2 дня в холодном месте, затем начинить фаршем кишки. Завязать крепкой ниткой с двух сторон, концы связать вместе. Там, где видны пустоты, проколоть иголкой, чтобы вышел воздух. Колбаски навесить на палку и поместить в прохладное место на 7 дней для уплотнения фарша. Затем колбасу можно коптить. Держать в коптильной камере 2–3 суток, поддерживая температуру 20 °С. Копченые колбаски хранить подвешенными в сухом прохладном месте до готовности. В случае появления на поверхности плесени – стереть или подкоптить. Хранить готовые колбаски в холодильнике.

Колбаса крестьянская с горчицей

Ингредиенты: 800 г постной говядины, 800 г постной свинины, 400 г шпика без шкурки, 50 г соли, 2 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. майорана, 0,5 тертого зубчика чеснока, 1 ч. л. горчичных семян

Пропустить через мясорубку говядину, свинину и шпик. Пряности смешать с солью и посыпать фарш. Все тщательно перемешать в течение 5 мин. Полученной смесью наполнить свиные кишки. Длина колбасок – 20 см. Колбаски прокоптить горячим способом в течение 1 ч. Затем отварить в горячей воде при температуре 75 °С.

Колбаса мозговая

Ингредиенты: 1,3 кг свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г соли, 1 ст. л. белого молотого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 100 г измельченного лука

Сырое мясо и очищенные свиные мозги пропустить через мясорубку. Добавить пряности и тщательно перемешать. Затем наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая нужную длину. Коптить теплым дымом 1 ч, затем отварить в горячей воде при температуре 70 °С. При желании свежую колбасу можно обжарить без копчения.

Колбаса нежирная говяжья

Ингредиенты: 1,5 кг постной говядины, 500 г послойной говядины, 40 г соли, 1 ч. л. порошка «Магги», 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 0,5 тертого зубчика чеснока

Пропустить мясо через мясорубку. Добавить пряности, смешать с фаршем. Все тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить свиные кишки. Коптить теплым дымом в течение 1 ч. Затем варить 30 мин при температуре 70 °С или обжарить без копчения.

Колбаса «Отшельник»

Ингредиенты: 2 кг постной свинины из бедренной части, 600 г свиного шпика без шкурки, 1 ч. л. порошка глюкозы, 3 ст. л. посолочной смеси, 2 ст. л. белого молотого перца, 1 ст. л. молотого душистого перца, 2 тертых зубчика чеснока

Мясо и шпик поместить на 3 ч в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясные продукты, используя для мяса решетку с отверстиями диаметром 4,5 мм, а для шпика – решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Добавить в фарш пряности, соль и тщательно перемешать в течение 10 мин. Наполнить фаршем кишки, поместить в темное прохладное место на 21 день. Затем в течение 7 дней коптить 1 раз в день холодным дымом.

Колбаса свиная

Ингредиенты: 4 кг жирной свинины, 6 кг свиной грудинки, 1 г порошка глюкозы, 10 г коньяка, 350 г соли, 1 г нитрита натрия, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 5 г чеснока

Подготовленное мясо поместить в морозильную камеру на 3 ч. Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм; грудинку нарезать на небольшие кусочки. Фарш вымешивать 10–12 мин с постепенным добавлением специй и коньяка. Фаршем наполнить оболочки или кишки, перевязать, навесить на палку и поместить в прохладное (6-15 °С) проветриваемое темное помещение на 21 день. Затем прокоптить в течение 10 дней по 1–2 ч в сутки.

Колбаса «Эй, ухнем!»

Ингредиенты: 60 г домашнего сыра, 2 кг свинины, 1,5 кг говядины, 50 г соли, перец, гвоздика и корица по вкусу

Сыр и мясо мелко нарезать, добавить соль и специи, тщательно вымесить. Наполнить фаршем свиные кишки, перевязать и подвесить в прохладном помещении. Рекомендуется периодически протирать колбасы чистым полотенцем. Через 5 дней колбасу необходимо отварить или обжарить.

Колбаса говяжья

Ингредиенты: 7,5 кг нежирной говядины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 10 г сахара, 400 г соли, 15 г черного молотого перца, 2,5 г кардамона или мускатного ореха, 1 г порошка глюкозы, широкие говяжьи кишки диаметром 40–50 мм