Читать книгу "Плов, ризотто, паэлья - Дарья Нестерова"

1. Цукини и баклажан вымойте, нарежьте кубиками. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками.

2. Овощи выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне, перемешайте с зеленым горошком, фасолью и кукурузой.

3. Лук вымойте, измельчите. Из масла и лука приготовьте софрито.

4. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.

5. Добавьте овощную смесь, небольшими порциями вливайте кипящий бульон. Таким образом доведите рис до готовности.

6. Фонтину натрите на крупной терке. Зелень петрушки вымойте, нарубите.

7. Снимите ризотто с огня, перемешайте с частью фонтины. При подаче к столу посыпьте зеленью и оставшейся фонтиной.

Ризотто с артишоками, грейпфрутом и копченым угрем

Изысканный вкус этого ризотто не оставит равнодушными даже гурманов. Для приготовления блюда подойдет филе копченого угря (унаги), предназначенное для суши и роллов. Бюджетный вариант – использование другой копченой рыбы, например скумбрии или сома.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–6 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 4–6 артишоков; ✓ 1 небольшой грейпфрут; ✓ 300 г филе копченого угря; ✓ 200 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 5 ст. ложек белого вина; ✓ 3–4 листика базилика; ✓ соль.

Приготовление

1. Артишоки вымойте, очистите, залейте холодной подсоленной водой (1,5–2 л), варите 10 минут, добавьте сок 1/2 грейпфрута, варите еще 10 минут. Артишоки выньте, мелко нарежьте. Отвар процедите.

2. Лук вымойте, измельчите. Из масла и лука приготовьте софрито.

3. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.

4. Небольшими порциями вливайте кипящий отвар из-под артишоков. За 5 минут до готовности риса положите артишоки и мелко нарезанное филе копченого угря.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте, нарубите. Оставшуюся половинку грейпфрута очистите, мякоть разделите на волокна.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном. При подаче к столу посыпьте базиликом и грейпфрутом.

Ризотто с гусиной печенью и арахисом

Блюда из гусиной печени и орехов, украшенные чипсами из пармезана, овощами и зеленью, традиционно готовят в Италии на новогодние праздники.

Время приготовления – 50 минут.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 300 г гусиной печени; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки сметаны; ✓ 400 г пармезана; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки рубленого арахиса; ✓ 4–5 ст. ложек белого вина; ✓ 1–2 веточки сельдерея; ✓ 1/2 пучка рукколы; ✓ 5–7 помидоров черри; ✓ соль.

Приготовление

1. Печень промойте, нарежьте небольшими кусочками, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне, добавьте сметану и арахис, посолите, тушите до готовности.

2. Для приготовления сырных чипсов 200 г пармезана натрите на крупной терке, выложите небольшими порциями на противень, покрытый бумагой для выпечки. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут. Охладите и аккуратно снимите чипсы с бумаги.

3. Лук вымойте, измельчите. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.

4. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.

5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 5 минут до готовности риса положите печень с арахисом.

6. Оставшийся пармезан натрите на крупной терке. Сельдерей вымойте и нарубите. Рукколу и черри вымойте.

7. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном и сельдереем. При подаче к столу украсьте чипсами, черри и рукколой.

Ризотто со спаржей и мартини

Каждую весну в Италии, в основном в ее северных областях, традиционно проводятся фестивали спаржи. В это время местные жители и туристы могут попробовать самые разнообразные блюда из этого вкусного и полезного овоща, в том числе и ризотто.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 1 луковица; ✓ 500 г свежей зеленой спаржи; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 200 г пармезана; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 6 ст. ложек мартини бьянко; ✓ по 1/2 ч. ложки шафрана и тертой лимонной цедры; ✓ 1/4 ч. ложки черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Спаржу вымойте, срежьте верхушки. Стебли нарежьте, залейте 1,5–2 л кипящей подсоленной воды, варите 25 минут. Стебли выньте, измельчите с помощью блендера или комбайна, снова положите в бульон.

2. Верхушки спаржи обжарьте, выложив на сковороду с разогретым оливковым маслом.

3. Лук вымойте, измельчите. Из сливочного масла, лука и верхушек спаржи приготовьте софрито.

4. Положите рис, перемешайте, влейте мартини, посолите и приготовьте тостатуру.

5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 10 минут до готовности риса положите шафран и перец.

6. Пармезан натрите на крупной терке. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном. При подаче к столу посыпьте цедрой.

Ризотто «Гарда»

Самое большое озеро в Италии – это Гарда. Оно находится на севере страны, неподалеку от Вероны. Курортная зона славится не только живописной природой, лечебным климатом и достопримечательностями, но и изысканными блюдами из озерной рыбы. Всевозможные кушанья из форели, в том числе и ризотто, жареные фрикадельки из щуки, лососевые палочки, запеченные с кунжутом, – все это, а также многое другое готовят в окрестностях Гарды.

Время приготовления – 45 минут.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 2 стручка сладкого перца; ✓ 1 стручок жгучего перца; ✓ 150 г зеленого горошка; ✓ 1,5–2 л рыбного бульона; ✓ 400 г филе форели; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки белого кунжута; ✓ 1 яйцо; ✓ 100 г пармезана; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки сливок; ✓ 1 зубчик чеснока; ✓ 4 веточки укропа; ✓ 8 ст. ложек белого вина; ✓ 4 листика базилика; ✓ соль.

Приготовление

1. Форель промойте, нарежьте небольшими кусочками, обмакните во взбитое с солью яйцо, обваляйте в кунжуте, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте до готовности.