Читать книгу "500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки - Светлана Мозговая"

Суп-пюре из консервированного лосося со сладким перцем

1,5 л воды, 300 г консервированного лосося, 3—4 картофелины, ½ сладкого перца, ½ моркови, ½ головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2—3 ч. л. сушеной зелени укропа, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

Измельченный лук пассеровать 3—5 минут, добавить мелко нарезанную морковь, жарить 5 минут. Картофель нарезать, залить водой и довести до кипения. Варить 5—10 минут, добавить морковь и лук, варить 5 минут. Добавить лосося вместе с жидкостью из консервов и варить около 10 минут. Обжарить нарезанный соломкой сладкий перец на небольшом количестве масла. Суп пюрировать погружным блендером, нагреть, добавить соль и перец. Добавить соломку сладкого перца, лавровый лист и сухую зелень укропа. Варить 3—5 минут и дать настояться 10 минут перед подачей.

Мясные супы

Борщ

500 г говядины на кости, около 2 л воды, 4 картофелины, 2 небольшие свеклы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, около 300 г капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. уксуса, 1—2 ч. л. сахара, 1—2 ст. л. растительного масла или жира, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, соль по вкусу, сметана для подачи

Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену. Варить на слабом огне до готовности (около часа). Достать мясо, нарезать порционными кусками и вернуть в кастрюлю. Снять с бульона жир на сковороду. Свеклу и морковь натереть на терке или нарезать соломкой, лук нарезать мелкими кубиками, картофель – брусочками или средними кубиками, капусту нашинковать. На сковороду с жиром выложить свеклу. Тушить до мягкости, добавив немного бульона. В конце тушения добавить уксус (он сохраняет цвет насыщенным), томатную пасту и сахар. На другой сковороде пассеровать лук с морковью. В слабо кипящий бульон положить картофель. Когда закипит, добавить капусту. Варить 10—12 минут, до мягкости картофеля. Добавить лук с морковью, размешать. Добавить свеклу, лавровый лист и перец, посолить, довести до кипения и снять с огня. Дать постоять под крышкой около 20 минут. Подавать со сметаной.

Гороховый суп с копченостями

2—2,5 л воды, 400—500 г копченых ребрышек, 250—300 г копченостей (грудинка, шпик, колбаса, окорочок), 250—300 г сушеного гороха, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. л. растительного масла или жира, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу, рубленая зелень петрушки и укропа для подачи

Горох предварительно замочить на 4—5 часов. Ребрышки крупно нарезать, выложить в кастрюлю и залить водой. Варить 30 минут. Затем достать, отделить мясо от костей, мясо вернуть в кастрюлю, добавить горох. Варить 20—30 минут. В это время очистить овощи. Нарезать картофель кубиками, морковь соломкой, лук измельчить. Копчености нарезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть масло, обжарить лук с морковью до мягкости. В кастрюлю положить картофель, через 3—4 минуты добавить лук с морковью. Уменьшить огонь. На сковороду выложить копчености, обжарить до приятного аромата. Переложить в кастрюлю. Посолить, добавить специи. Довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Солянка мясная

2 л воды, 500 г говядины на кости, 2 охотничьи колбаски, 100 г вареной колбасы или ветчины, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 3 соленых огурца, 7—8 маслин без косточки, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 30 г сливочного масла, 1 лавровый лист, соль, молотый черный перец по вкусу

Для подачи: лимон, сметана, рубленая зелень

Мясо залить холодной водой и довести до кипения, снять пену. Добавить очищенную морковь и 1 головку лука и варить на слабом огне 1—1,5 часа. Оставшийся лук очистить и мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук. Всыпать муку и готовить, постоянно помешивая, пару минут. Затем добавить томатную пасту и жарить, помешивая, еще 5 минут. Огурцы нарезать кубиками. Вынуть мясо из бульона и дать немного остыть. Бульон процедить. Отварное мясо, колбаски и ветчину или вареную колбасу нарезать кубиками. Довести бульон до кипения, положить в него говядину, мясопродукты, жареный лук с мукой, огурцы, маслины, перец и лавровый лист и варить 10 минут. В конце варки посолить. Подать солянку к столу с ломтиками лимона и сметаной, посыпав зеленью.

Грузинский суп «Чихиртма»

½ курицы (700—800 г), около 2,5 л воды, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 морковь, большой пучок кинзы, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, соль по вкусу

Курицу залить водой, довести до кипения. Снять пену, добавить стебли кинзы и 1 небольшую луковицу. Варить до готовности курицы. Мелко нарезать морковь и лук. Достать курицу из бульона, остудить и отделить мясо от костей. Из бульона удалить стебли кинзы и луковицу, снять с поверхности жир на сковороду. Отлить около 150 мл бульона. К остальному бульону добавить морковь, посолить и варить на слабом огне. На сковороду с жиром выложить лук и сливочное масло, жарить, помешивая, до мягкости, не зажаривать. Посыпать мукой, перемешать. Влить на сковороду немного горячего бульона из кастрюли, хорошо размешать. Масса должна напоминать сметану. Взбить яйца с уксусом или лимонным соком. Добавить отлитый бульон, хорошо размешать. В бульон с морковью перелить массу со сковороды, хорошо размешать, уменьшить огонь. Затем добавить яичную массу тонкой струйкой, хорошо размешивая. Бульон должен быть на грани кипения. Добавить куриное мясо и мелко нарубленную кинзу, при необходимости досолить. Снять с огня, дать постоять под крышкой 10 минут. Подавать к супу мелко нарезанный чеснок, уксус и острый перец.

Харчо

400 г говядины на кости, 1 головка чеснока, 1 морковь, 2 луковицы, 3—4 ст. л. риса, 1 большой пучок зелени петрушки, укропа и кинзы, ½ стакана ткемали, ½ стакана ядер грецких орехов, 1,5—2 л воды, 1 ч. л. хмели-сунели, ⅔ ч. л. семян кориандра, соль и молотый черный перец по вкусу

В воде отварить говядину в течение 1,5 часа на слабом огне. Затем мясо извлечь, удалить кости. Нарезать мясо на порционные куски, опустить их обратно в кипящий бульон. Подготовленные овощи нарезать: морковь кружочками, лук полукольцами вдоль луковицы. Измельчить зелень, чеснок пропустить через пресс. В бульон добавить ткемали, дать закипеть и добавить морковь. Через 10 минут добавить лук, довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут. В кастрюлю добавить рис, варить 10 минут. Орехи слегка прожарить на сухой сковороде, затем растереть с чесноком и добавить в кастрюлю с супом. Варить еще 15 минут. Семена кориандра растолочь и добавить в суп. Туда же добавить хмели-сунели и черный перец, проварить 3—5 минут. Добавить измельченную зелень, через 1 минуту снять с огня. Дать настояться 20 минут, подавать с лавашом.

Шурпа

1 кг баранины на кости (ребра, грудинка), 2 л воды, 2 головки лука, 2 моркови, 4 картофелины, 3 помидора, 2 сладких перца, 1 свежий или сушеный острый перец (по желанию), ½ ч. л. зиры, ½ ч. л. кориандра, соль по вкусу, пучок кинзы или петрушки