Читать книгу "Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный"

Для начинки: 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 30 г топленого масла, 100 мл молока, соль по вкусу.

Для смазки изделий и противня: яйцо и сливочное масло.

Замесите дрожжевое тесто и оставьте на некоторое время в теплом месте. Острым ножом мелко нарежьте лук и обжарьте его на топленом масле. Сваренный картофель растолките с маслом и молоком. В приготовленное пюре добавьте мелко нарезанное яйцо, обжаренный лук, соль. Готовое тесто разделите на 25 частей и сформуйте из них шарики. Скалкой раскатайте каждый шарик в лепешку, края которой должны быть тоньше, чем середина. В центр каждой лепешки положите начинку, края соедините и защипните. Готовые пирожки выложите на смазанный маслом противень и оставьте на 10–15 минут для расстойки. Прежде чем поместить пирожки в духовку, смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте изделия при 220–230 °C 15–20 минут.

Ватрушки с сыром и зеленью

Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, 150 мл воды или молока, 30 г сливочного масла или маргарина, 30 г сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1 яйцо.

Для начинки: 200 г творога, 200 г сыра, соль по вкусу, укроп, петрушка, 1 яйцо.

Для смазки изделий и противня: желток 1 яйца, сливочное масло.

Из приготовленных продуктов замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться. Готовое тесто разделите на 10 равных частей весом по 50 г и сформуйте из них шарики, которые оставьте в теплом месте на 30 минут для расстойки. Натрите немного зачерствевший сыр на крупной терке. Вымойте зелень (укроп и петрушку) и мелко порежьте ее острым ножом, при этом удаляйте стебельки. В протертый творог добавьте сыр, нашинкованную зелень, взбитое и растертое с сахаром яйцо, немного соли и все тщательно перемешайте до получения однородной массы. Шарики выложите на смазанный маслом противень, при помощи стакана сделайте в каждом из них углубление и положите туда начинку.

Края ватрушек смажьте взбитым яйцом и поставьте в духовой шкаф на 15–20 минут.

Пирог с брынзой

Для теста: 250 г муки, 10 г дрожжей, 50 мл молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 2 яйца.

Для начинки: 300 г брынзы, 4 картофелины средней величины.

Для смазки изделия и формы: сливочное масло.

Замесите дрожжевое тесто и поместите его в теплое место для подъема.

Брынзу пропустите через мясорубку, а из полученной массы сформуйте шарик. Подошедшее тесто разделите на две части, каждую из которых раскатайте в пласты толщиной 2–2,5 см. На середину одного пласта поместите шарик из брынзы, сверху накройте вторым пластом и закрепите по краям. Полученное изделие раскатайте в лепешку толщиной 2 см, выложите ее в форму, проделайте небольшое отверстие в середине и смажьте пирог взбитым яйцом. Поместите форму в духовку и выпекайте в течение 20 минут при температуре 200 °C. Поверхность готового изделия смажьте сливочным маслом.

Открытый творожный пирог

Для теста: 200 г муки, 15 г дрожжей, 150 мл молока, 80 г сливочного масла или маргарина, 60 г сахарной пудры, 1/8 ч. ложки соли, 1 яйцо.

Для начинки: 500 г творога, цедра одного лимона, 50 г сахара, 1 яйцо.

Для по сыпки: кондитерская крошка.

Для смазки противня: сливочное масло.

Для приготовления начинки творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, добавьте соль и сахар. Тщательно вымойте лимон и натрите на крупной терке его цедру Смешайте все с сахаром и добавьте лимонную цедру, все перемешайте до получения однородной массы. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте для брожения. Готовое тесто раскатайте в пласт и уложите его на смазанный маслом противень. Равномерно распределите творог по поверхности выложенного на противень теста. Посыпьте начинку пирога приготовленной из натертого масла и сахарной пудры кондитерской крошкой. Сверху пирог посыпьте сахаром или сахарной пудрой. Поставьте изделие в духовку и выпекайте 25–30 минут при 160–180 °C. Отдельно подайте молоко.

Лимонный пирог

Для теста: 250 г муки, 10 г дрожжей, 50 мл молока или воды, 45 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахара, 1/4 ч. ложки соли, 2 яйца.

Для начинки: 3 лимона, 150 г сахара.

Для смазки изделия и формы: яйцо и сливочное масло.

Замесите дрожжевое тесто и поместите в теплое место подходить. От готового теста отделите небольшую порцию, предназначенную для украшения. Оставшееся тесто разделите на две части и раскатайте их в пласты толщиной 0,5–1 см. Лимоны помойте, прокрутите через мясорубку, добавьте в полученную кашицу сахар и тщательно перемешайте до получения однородной массы. Выложите один пласт теста в форму и ложкой распределите по его поверхности лимонный сироп. Накройте изделие вторым пластом теста и закрепите его по краям. В серединке пирога проделайте небольшое отверстие.

Из оставшегося теста сделайте украшения в виде стебельков и листочков, украсьте ими пирог и обмажьте его взбитым яйцом. Выпекайте изделие при 180–200 °C 25–30 минут.

Пирог с консервированными персиками

Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 1/4 ч. ложки соли, 2 яйца.

Для начинки: 300 г консервированных персиков.

Для смазки изделия и формы: яйцо и сливочное масло.

Замесите дрожжевое тесто и оставьте в теплом месте. Подошедшее тесто разделите на две части, одну из которых оставьте для украшения, а другую раскатайте в пласт толщиной 1–1,5 см и выложите на смазанную маслом сковороду. Персики откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Порежьте фрукты ломтиками.

Нарезанные персики плотно уложите на поверхность будущего пирога, так чтобы одна долька перекрывала другую. Далее плотно защипните края, чтобы при выпекании не вытекал сок. Оставшееся тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте на полоски толщиной 1–1,5 см. На полосках с двух сторон сделайте ножом насечки.

Скрутите полоски в одну большую и выложите ею края пирога по кругу. Смажьте изделие взбитым яйцом и поставьте в теплое место на 10–15 минут. Выпекайте в духовке, разогретой до 200–220 °C 20 минут.