Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Ваниль и персик. См. Персик и ваниль

Ваниль и ревень. См. Ревень и ваниль

Ваниль и томаты. При использовании в умеренных количествах мексиканская ваниль с ее пряным вкусом придает аналогичную пряность блюдам из томатов, «округляя» кислотность последних. Некоторые эксперты рекомендуют добавлять чуть-чуть мексиканской ванили в томатный чили кон карне, а самые опытные повара объединяют эти два компонента в супах. Так, Клод Бози (Claude Bosi) из лондонского Hibiscus обеспечивает с их помощью нужную сладость в блюде из кусочков замороженных ягод малины.

Ваниль и фундук. См. Фундук и ваниль

Ваниль и черника. См. Черника и ваниль

Ваниль и шоколад. Оба продукта родом из Мексики, где практика ароматизации шоколада ванилью восходит к ацтекским временам. Сегодня тоже большинство плиток шоколада так или иначе ароматизируется ванилью. У калифорнийского шоколатье Scharffen Berger следуют воззрениям основателя этой кондитерской Джона Шарфенбергера (John Scharffenberger), согласно которым ваниль укрепляет вкус шоколада, и добавляют в него целые стручки ванили, перемолотые вместе с зернами какао. На другом конце ценовой шкалы находится дешевый шоколад, который часто ароматизируют огромным количеством ванильной эссенции, чтобы компенсировать недостатки вкуса у какао. Если вы хотите узнать, каков вкус шоколада без ванили, попробуйте плитку, выпущенную компанией Bonnat. См. также Белый шоколад и темный шоколад.

Ваниль и яблоко. Известно, что ванильное мороженое или хороший ванильный крем доставляют такое же удовольствие, как и яблочный пирог или крамбл. А как вы смотрите на идею разбить ванильный сахар в пудру и использовать ее для приготовления горячих, хрустящих яблочных оладий? Просейте 100 г простой муки с щепоткой соли, сделайте углубление в центре, вбейте в него яйцо. Постоянно перемешивая, постепенно добавьте к муке смесь из 100 мл молока и 3 ст. л. ледяной воды, разведите однородный и не слишком жидкий кляр. Оставьте его в холодильнике. Тем временем очистите три-четыре яблока, выньте из них семечки и нарежьте плоды колечками толщиной 1 см. Окуните колечки в тесто, убедитесь, что они тщательно покрыты кляром, и обжарьте в слое масла толщиной 3–4 см по 1 мин. с каждой стороны. Подавайте, посыпав пудрой из ванильного сахара. Вместо молока можно взять сидр.

Ваниль и яйца. См. Яйца и ваниль

Белый шоколад

Белый шоколад делается из какао-масла, молока, сахара и ванили, поэтому вся разница между различными видами шоколада, поступающего в продажу, определяется исключительно количеством и качеством этих четырех ингредиентов; при этом самым сильным вкусом всегда обладает ваниль. Один выдающийся шоколатье рассказывал мне, что возможности варьировать вкус белого шоколада оказываются настолько ограниченными, что даже продвинутые бренды никогда не предлагают в ассортименте своей продукции больше одного вида плитки из чистого белого шоколада. Какао-масло также имеет сильный вкус, но он не всегда приятен для потребителя, и потому почти все производители шоколада используют в своих продуктах дезодорированное масло. Это делается даже в том случае, когда процесс дезодорирования подавляет и некоторые хорошие вкусы – как это происходит, скажем, при пастеризации. Эту проблему можно обойти путем легкого обжаривания бобов. Так, не дезодорирует масло венесуэльский производитель шоколада El Rey. Результат: об их плиточном шоколаде с 34 % какао-масла часто говорят как о самом вкусном на рынке: он менее сладок, чем большинство сортов белого шоколада, и вместе с тем имеет более мощный шоколадный «потенциал». Белый шоколад от Green and Black’s насыщен семенами ванили и на вкус кажется сладким и насыщенным ванильным мороженым с оттенками земляники и абрикосового бренди. На этом примере хорошо видно, как много может выиграть вкус белый шоколада, если его умело сбалансировать с продуктами с пикантным вкусом.

Белый шоколад и ананас. Белый шоколад – надежный друг красных ягод, но столь же хорошо сочетается он и с тропическими фруктами. Обратите внимание на то, как ноты ананаса и маракуйи гармонируют с ванилью в шардоне (Chardonnay), выдержанном в дубовой бочке. Учтите, что это опьяняющее сочетание и слишком увлекаться им не нужно.

Белый шоколад и ежевика. См. Ежевика и белый шоколад

Белый шоколад и кардамон. Компания Rococo продает плитки из белого шоколада с кардамоном. Это сочетание напоминает мне сладкие, пряные, молочные индийские десерты, например хир (kheer) и кульфи (kulfi), одновременно прекрасные на вкус и удушающе ароматные.

Белый шоколад и клубника. См. Клубника и белый шоколад

Белый шоколад и кокос. Смело вперед! Попробуйте сделать кокосовый торт с густой глазурью из белого шоколада. Но будьте осторожны: такая глазурь может заживо похоронить любой вкус. В качестве спасателя-сенбернара используйте малину.

Белый шоколад и кофе. Сочетание вкуса кофе с богатым молочным вкусом белого шоколада напоминает мне слишком ароматную ириску – вкус кофе с пастеризованным молоком, которое иногда подают во Франции. Дело в том, что пастеризация при высокой температуре запускает реакцию Майяра, в ходе которой образуются продукты со сладким карамельным вкусом, отсутствующим у свежего молока. По моему мнению, лучшее сочетание белого шоколада с кофе реализовано в Blanc Café от бельгийского бренда Cafe Tasse. Blanc Café представляет собой белую шоколадную плитку с молотыми кофейными зернами, горечь которых обеспечивает ярко выраженный контраст с белым шоколадом.

Белый шоколад и лимон. Хороший белый шоколад, например Pierre Marcolini или Bianco Venchi, часто имеет во вкусе естественную лимонную компоненту. Белый шоколад и лимон нередко объединяют в тортах, например в торте от Роуз Беранбаум (Rose Beranbaum). Он делается из белого шоколада с насыщенной лимонно-творожной начинкой и покрывается белым шоколадом и сливочным лимонно-творожным кремом. Автор назвала свое произведение Woody’s Lemon Luxury Layer Cake («Роскошный лесной лимонный слоеный торт») – и от каждого слова в этом названии текут слюнки…

Белый шоколад и малина. См. Малина и белый шоколад

Белый шоколад и миндаль. Белый шоколад является таким сладким потому, что ему не хватает тех горьких веществ из порошка какао, которые балансируют сладость молочного и особенно темного шоколада. А вот миндаль, особенно обжаренный, может поглотить часть этой сладости – и, возможно, именно это обстоятельство имела в виду компания Nestle, когда включила миндаль в свой первый белый шоколад в Северной Америке, выпущенный в 1940 году. Смешивая эти компоненты и меняя содержание миндаля, вы сами можете получить нужный белый шоколад. Обжарьте 150 г тертого миндая в духовке при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 8–10 мин., чтобы он подрумянился, а затем отложите миндаль в сторону. Застелите пергаментной бумагой форму для выпечки. Положите 200 г белого шоколада в миску и укрепите ее над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы миска не касалась кипятка. Когда шоколад полностью растает, размешайте в нем миндаль и распределите смесь по пергаменту. Имейте в виду, что вы будете разламывать шоколад на маленькие кусочки, так что слой шоколада не должен быть слишком тонким. Дайте массе немного остыть, затем охладите ее до застывания. В США такой изыск называется словом bark («корка»). Можно придать «корке» некоторую кислинку, добавив к ней сушеную вишню.